pane - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
duodeno convezionne flavonoidi toluene triclorosan prevenzione aceto lattici manganese glutine mirtillo potassio ayurveda chiampagne semi cuore BHA yo idrosolubile solfiti lipoproteine noci costipazione antiossidanti ernia sapere carotenoidi omega pressione inci diarrea fosforo Napoli extravergine cadenti digerente bevanda domicilio sangue caffe stabilizzanti amilosio iperglicemia vitamina ceci metabolismo acidità abitudini epigenetica insalata nitriti zucchina vegan miele dolore brucia buoni Vitamina Giappone junk visita Villaricca epiderma stomaco succo carcinoma yang obesità enzimi ferro lecitina massaggio primavera omogenizzati progesterone carboidrati cicatelli Sant'Antimo D tuorlo IGF alimentazione integrali pasta premestruale macchie avocado aminoacidi carie surgelare feci ricette melone età spezie nutriente cucina fisico 15 triptofano glicemia alluminio oligoelementi allattamento anice ossidativo alimentazzione cipollina allium gusto macedonie grassi 31 ginnastica sensibità Thailandia antinfiammatoria studio latticini bosco padano indice patologie proprietà furano nutrire marroni vasi crostata lactobacillus luteina corretta colorante INCI intero sdorazione licopene 6 shampoo salmonella olive disidratazione fragole batterio caffeine + gram pelle pasti sale igiene cotto tocoferolo conduzione gel peperoni piante capelli controlli selenio correttori stabilizzante menta fruttosio fredda sostanze alta #nutrizionista scottature agrumi sapore allergia Vera antidolorifico usanze microrganismi.Lugdunin oliva tar di grana essenziali cioccolato creme cipolla prugne Quarto verdure hdl albicocche fluoruro primi burro Francia consigli casa dormire veg sport peso prurito attività pistacchi ritenzione agave antinfiammatorio biberon cutanee zuccheri tenero addominale nutrienti cancerogeni probiotici solfato prostata carote bulgaricus antiossidante psicologia monoammino stagione maggio colore istamina reumatoide castagne Posillipo spiaggia liberi curcuma nitrati mandorla olio cellule osteoporosi artemisia grano sogliola lisina frullati coloranti food DHA idrochinone rossetti irritabile Monterusciello cavo pesanti buccia personale fibra meteorismo glicemico estrogeni confezionati nespole glucidi listeria inositolo cancro tensioattivi estrusione metalli rucola folico raffinati uva Caserta cortisolo centrifugati branzino verde Giugliano pollo ulcera biologo cetriolo soia banana Fonticelli vongole antibiotico cisteina microonde internazionale glutammato radicali integratore limenti ultravioletti connettivo clorofilla ricotta apoptosi emulsionante cottura ortaggi torte gelificante ossa fermenti ipertensione fresca nutrizionista malattie fame fichi colostro carbidrati lamponi spigola cosmesi natale quercetina diagnosi sapereconsaporee insonnia microsfere pera dieta bifidobatteri fico microbi minerale limone zanzare pesce aerobico C iperacidità cibo avena bollitura biliari amminoacidi osteopatia albume massa educazione secca perdite forno tiroidei salute lattosio balsamo bio vegetariano bevande difesa resveratrolo carne caseina ossido frigorifero nutrizionale sciroppo solare micronutrienti concentrazione aureus uricemia secchezza dadi more adipose corporeo alcol sviluppo sovrappeso vitaminaA clorogenico ananas torcicollo insulina cacao fumo antitraspiranti saraceno ascelle flatulenza greco sano complessi elasticità termophilus lipidi molluschi parabeni ribes crema massaggi policistico yin caglio disbiosi batteri vera calore immunitaria artrite metionina streptococcus alimenti propoli tossiche cellulite paziente metodi broccoletti intestino naturale urico solari astaxantina cereali tiroide Vomero nocciole ostriche alimentare bivalvi pancia benessere naturali mare polifenoli gluten conservanti congestione crusca uova oxybenzone riposo quaternium addome gonfiore azoto ciclo alimento sodio sistema sapereconspore lievito anguria a birra contaminanti farina Calcio cattive asma sudorazione energizzante vegetali antibiotici cosmetici riso estate caldo Dott.Enrico stracci zirconio glicole utero dolci allergeni insaturi Licola congelare neurologico palma patatine proteine dimagrire A. pancreatite infanzia antidepressivo fortificanti neuroni calorie tossine oli LDL minerali frittura benefici pomodori diet ossidazione temperatura mediterranea fagiolini peperoncino facciale Germania mani tintura Fuorigrotta yogurt laurilsolfato raffreddore integrale carota gas omeostasi oligoelemento kiwi integratori antocianine microminerali asparagi crescita frutto alimentari aspartame dietanolammina glucagone mestruo sapone sali lattoferrina pulizia Additivi punture corpo idrico reumatismo amaranto raffermo ormoni idrica 1 dietetici ossidasi glucosio palpebre gassate odori pangrattato freezer crudo sanguigni ustione con patologia digestione secondi pomodoro India zafferano Na ipocaloriche HDL umore GIugliano coal insalate saturi aborto additivi fitoterapia inquinamento crostacei salsa celiachia stracchino Dott bambini fegato radicchio wellness invecchiamento infezioni Pianura palato iatale brufoli fitosteroli donna carotenoide allergie modificato in antiossitanti immunitario dolcificanti danni freschezza diabete formaldeide UVA esercizio foto fisia zucca stagionatura Berrino melagrana erba seno brodo campylobacter amilopectina libido arance verza botulino calcio c adolescenti betacarotene pepe endorfine duro fisica cake polmoni bilancia sanguigno donne latte zucchero sterilizzare apparato sintomi adinopectina colazione orale microbioma ipocalorico biomagnificazione articolazioni acidi melanina umami sapereconsapore.blogspot.com energia afrodisiaco vitamine Cina sole rimedi tempo gerani nervoso feste dott.Enrico erbe dolori risotto antispossatezza aromi antociani noradrenalina biscotti creatinina sapereconapore polinsaturi cervello reflusso Iodio Varcaturo merendine pancreas addensante stitichezza mais acido respiro grasso Pozzuoli amido galateo psiche protezione idrogenati #nutrizione E141 malto spuntino colesterolo cibi vasetti glutamina PET bassa macrobiotica tessuti centrifugato Staphylococcus melanoma parmiggiano comfort aglio etichette semola tumori sindrome antitumorali diuresi rame patate endometriosi liposolubile anemia cure gravidanza mangiare zinco molecole free emulsionanti scaduto cannella nutrition ciliegie funghi papille linfodrenaggio gestazione quinoa tummori prodotti sapereconsapore iodio deodoranti herpes Qualiano secche B dentifricio Aloe ovaio tradizioni contraffazione nutrizione immunità idratazione aloe calda ombretti truffe A antitumorale cheese circolazione depressione conserve Enrico bocca menopausa piatti anticorpi acqua propilenico cellula visite combinazioni serotonina intolleranze 3 influenza colite conservazione raggi capsicum essenziale lavaggio calcoli frutti gonfia magnesio forma degradazione catechine bambino stanchezza verdura frutta primo pane E UVB frigo mondo autunno sapereconsapore.blogspot.it caldarroste legumi irraggiamento tumore Mercurio ormone negozio formaggio stress gruppo cistite timo piatto gym Lucifero mattina pesche mate organi fibre digiuno addensanti sedano equilibrio
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu