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Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

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Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



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