burro - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Burro normale e burro chiarificato o concentrato

Pubblicato da in burro ·
Tags: burrocibosapereconsaporeEnricoFonticelli
Burro normale e burro chiarificato o concentrato

sapereconsapore

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.
  • Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
  • Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
  • Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
acqua: 15-18%;
grasso: 80-84%;
proteine 0.4-0.8%;
lattosio 0.5-1%;
sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.



Alimenti che contengono vitamina D

Pubblicato da in alimenti con vitamina D ·
Tags: vitaminaDalimentisapereconsaporeossasistemaimmunitarioalimentazionenutrizionepesceuovalatteburrocerealiverdurebenesserepressionealtasalutecibofoodEnricoFonticelli
Alimenti che contengono vitamina D

sapereconsapore

La vitamina D è una vitamina molto importante per l'intero organismo perchè aiuta a proteggere le ossa e a rinforzare il sistema immunitario. Scopriamola meglio.

Proprietà e benefici della Vitamina D

La vitamina D migliora la salute generale del corpo. Il colecalciferolo (vitamina D3), derivante dal colesterolo, è sintetizzato negli organismi animali, mentre l'ergocalciferolo (vitamina D2) è di provenienza vegetale.
Tra le funzioni fondamentali della vitamina D vi sono la protezione e il rafforzamento delle ossa e del sistema immunitario. La vitamina D contribuisce all’assorbimento del calcio, fondamentale per le ossa e le strutture portanti dell’organismo, e al mantenimento dei corretti livelli di fosforo nel sangue. La sua azione è fondamentale anche per la prevenzione del cancro e della sclerosi multipla.
La vitamina D cura ugualmente l’osteoporosi, i dolori muscolari, l’ipertensione, il diabete, la psoriasi e la debolezza muscolare. Si è dimostrato che le persone sofferenti di pressione alta e di malattie autoimmuni traggono beneficio dall’assunzione di vitamina D.

La vitamina D negli alimenti

Buone fonti alimentari di vitamina D sono: il pesce e gli oli che esso contiene, in particolare trota, sogliola, sgombro, salmone, pesce spada, storione, tonno e sardine; le uova, soprattutto il tuorlo; il latte, il burro; il fegato e i grassi animali, come quelli contenuti nelle carni di pollo, di anatra e di tacchino; corn flakes e cereali e le verdure verdi ne sono ugualmente ricchi.

Fabbisogno giornaliero di Vitamina D

Il dosaggio di vitamina D giornaliero varia da persona a persona e dipende anche dall'esposizione ai raggi solari, che ne incrementa la sintesi e l'assorbimento attraverso il colesterolo.
Se una persona segue già di per sé una dieta ricca di vitamina D ed espone la pelle a circa un quarto d’ora di raggi solari al giorni, circa 400 UI quotidiani sono sufficienti.
In altri casi, ovvero patologie, carenze, impossibilità di esporsi al sole, la dose di vitamina D da assumere potrebbe anche essere maggiore, compresa cioè tra 1.000 e 2.000 UI.


I 10 alimenti più ricchi di Vitamina D

  • Olio di fegato di merluzzo
  • Sgombro
  • Anguilla
  • Trota
  • Salmone affumicato
  • Pesce spada
  • Sgombro o maccarello
  • Storione, affumicato
  • Uova di pesce
  • Uovo



Nuvole
estrogeni idrico obesità B cancro zucchina acqua naturale frutti bivalvi sistema benefici respiro Fuorigrotta manganese integrale ormone betacarotene LDL UVB emulsionanti brodo essenziale prodotti glutamina stracci pasti folico duodeno sintomi surgelare ormoni acido frigorifero casa pasta curcuma fitoterapia ossido minerale sudorazione dadi biomagnificazione gas cipollina alcol addensanti gelificante limenti frittura umami vasetti polmoni insalate sodio caffeine quaternium carcinoma benessere mani microsfere facciale triclorosan mondo crostata carbidrati solari pressione banana nutrire dietanolammina India cavo negozio omeostasi zucca tummori colostro zirconio catechine intero intolleranze pancreatite olio corpo melone digestione vitaminaA propilenico fosforo ombretti agave metabolismo Na agrumi bocca neuroni gestazione spigola alimentare zafferano gonfiore ascelle solfato sanguigni stabilizzante gusto padano Dott.Enrico caseina nutrizionista bosco aborto convezionne sapone emulsionante glucosio epiderma connettivo acidità stracchino antispossatezza addominale E141 fluoruro microminerali apoptosi tensioattivi gonfia more aerobico dentifricio pesche ossidasi gram marroni acidi risotto caffe bilancia circolazione cistite aglio Dott Napoli enzimi BHA influenza nutriente #nutrizionista antiossitanti istamina grana attività gym modificato studio cicatelli palma freschezza cucina personale pepe monoammino ostriche licopene sapereconsapore.blogspot.com lievito #nutrizione ribes progesterone sapore igiene costipazione patologia secca tenero D cure coal Vera stress arance soia indice sdorazione ossa frutto zinco dieta foto spuntino Sant'Antimo a saraceno propoli balsamo spiaggia birra piatto calda ossidazione yo cutanee amilosio celiachia glicemico proteine extravergine addensante stagione pane cotto cisteina solare capsicum crusca castagne aspartame digiuno disidratazione freezer biscotti luteina glicemia listeria reumatoide ossidativo massaggi corporeo resveratrolo Lucifero bevanda microonde metionina elasticità epigenetica probiotici centrifugati natale antitraspiranti etichette radicali feste funghi allergia botulino tiroidei salsa nitrati brucia vasi yogurt ipertensione timo galateo liposolubile nitriti aminoacidi protezione complessi selenio vitamina fermenti maggio verdure mais reflusso policistico nervoso buoni sviluppo oxybenzone sciroppo stabilizzanti saturi 1 olive carie streptococcus pomodoro reumatismo sindrome raffinati Vitamina disbiosi cibo endorfine melagrana orale serotonina piante fredda crostacei verdura ferro inositolo zanzare cattive microbioma batterio correttori wellness degradazione alluminio ipocalorico massaggio rucola cipolla laurilsolfato quercetina insaturi allium idratazione irraggiamento aceto frullati antibiotico triptofano sapere gassate parabeni carotenoidi alimenti formaldeide cannella visita menta tossine glucagone secchezza dolore esercizio zucchero shampoo raffreddore tiroide oligoelemento libido sole articolazioni lamponi grassi ceci cioccolato 6 dott.Enrico ortaggi di mangiare meteorismo mare pelle Mercurio cuore amaranto clorofilla gluten verza metalli fisica uricemia avocado intestino patatine glutine umore fame amminoacidi glucidi infezioni insulina spezie diet infanzia apparato diabete cellulite ovaio ginnastica difesa rossetti riposo farina estrusione macchie idrosolubile danni neurologico yin raggi equilibrio Germania ayurveda addome adipose idrica colazione ulcera creme vitamine melanina caldo ernia immunitario secondi merendine nutrizione polinsaturi macedonie formaggio Posillipo anticorpi crescita tumore semola forma fumo menopausa molluschi junk free integratori allergeni gravidanza grano primo micronutrienti grasso radicchio carne cadenti alimentazione capelli idrochinone asparagi carotenoide sapereconsapore.blogspot.it tumori sanguigno bollitura sedano dimagrire forno vegetali fibra inquinamento tar parmiggiano erbe contaminanti frutta lattoferrina erba palpebre glicole HDL torte 31 aloe riso toluene astaxantina metodi oli cetriolo PET solfiti cereali premestruale pistacchi Pozzuoli linfodrenaggio sensibità congelare integrali tradizioni cosmesi punture fragole oligoelementi bifidobatteri patologie osteopatia ipocaloriche veg Giugliano contraffazione conservazione pomodori primi gerani crudo sapereconsaporee calorie microrganismi.Lugdunin abitudini urico diagnosi dormire bassa omogenizzati cheese energia controlli Qualiano chiampagne antitumorale papille latticini nocciole corretta Calcio legumi tintura yang insalata melanoma nutrition sovrappeso tessuti energizzante consigli fisico fegato Iodio salmonella additivi bevande greco bulgaricus allergie Monterusciello adinopectina iodio dolcificanti organi flavonoidi 15 cacao immunità ananas anguria nutrizionale Enrico buccia nespole calore Quarto fruttosio raffermo macrobiotica fitosteroli vegan artrite Pianura Cina azoto depressione calcoli prostata Vomero prevenzione A bambino sangue lattosio antidepressivo tocoferolo cellula donne tuorlo clorogenico patate mate combinazioni alta food alimentari digerente antinfiammatoria pesce pesanti concentrazione gruppo ultravioletti INCI psiche brufoli diuresi GIugliano truffe con sport peperoncino succo insonnia deodoranti seno mediterranea flatulenza stitichezza cottura frigo Francia paziente miele essenziali antinfiammatorio scottature tempo glutammato salute albume semi mattina naturali Fonticelli termophilus sale inci broccoletti branzino polifenoli proprietà lavaggio congestione bambini conduzione rimedi sterilizzare autunno prurito primavera temperatura Additivi crema calcio mandorla antociani liberi alimento carota conservanti carboidrati stanchezza anemia età minerali caldarroste cibi aromi mestruo furano fortificanti uva noci peso iperglicemia pollo rame fagiolini usanze batteri lattici bio magnesio carote visite cosmetici fresca pancreas mirtillo Varcaturo educazione sostanze estate fibre immunitaria Giappone stagionatura cortisolo ciliegie noradrenalina palato hdl secche Berrino limone pangrattato cervello uova potassio diarrea iperacidità E malattie donna lecitina fichi kiwi pulizia albicocche colore vera centrifugato creatinina utero herpes sapereconsapore psicologia antocianine nutrienti microbi vongole perdite amido burro in massa ritenzione molecole comfort antiossidanti ricette coloranti + c lisina fico tossiche omega afrodisiaco oliva colesterolo artemisia A. Licola invecchiamento sogliola allattamento biliari Thailandia adolescenti internazionale avena colite feci verde DHA duro confezionati Staphylococcus C ricotta amilopectina piatti torcicollo 3 cellule biberon iatale lipoproteine alimentazzione vegetariano IGF ciclo pera integratore Caserta sano quinoa cake dietetici lipidi sali dolci antibiotici osteoporosi lactobacillus ustione pancia odori latte cancerogeni prugne domicilio peperoni caglio conserve aureus biologo anice antiossidante asma dolori malto stomaco antidolorifico campylobacter idrogenati sapereconspore gel irritabile endometriosi scaduto antitumorali Villaricca colorante UVA zuccheri Aloe fisia sapereconapore
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu