consigli - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La bollitura : consigli pratici

Pubblicato da in metodi di cottura ·
Tags: bollituracarnepescecerealiconsiglinutrientialimentivitaminecotturasapereconsaporesapereconsapore
La bollitura : consigli pratici

sapereconsapore

La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle VITAMINE del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; molto celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

Per preparare un buon bollito, ed ottenere in aggiunta dell'eccellente brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:

una cipolla
una carota
uno stelo di sedano
uno spicchio di aglio pelato
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
...e, se piace un chiodo di garofano.
Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.


Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo (tipico il cosiddetto "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), carne di vitello, una gallina; il piatto può essere arricchito con lingua salmistrata, cotechini o zampone, che dovrete però cuocere a parte.
Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre ed eccellenti risotti, come ingrediente in cucina ecc. È possibile prima di utilizzarlo, procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero, al mattino sarà semplice asportare con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.
Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e legumisapereconsapore
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali  
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

Se amate i legumi ed i cereali bolliti provate la "mes-ciua", tipica minestra della provincia di La Spezia, capolavoro della cucina povera e saporita.per sei persone:

300 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli cannellini secchi
300 grammi di frumento o di farro
olio extravergine
sale, pepe nero
Ammollate separatamente per una notte almeno i fagioli e i ceci in abbondante acqua.
In una capace pento lessate con acqua abbondante i ceci ed i fagioli, con le precauzioni riportate per i legumi. Ci vorranno almeno due ore, i ceci soprattutto hanno una cottura piuttosto lunga.
A parte cuocete in acqua bollente salata il grano (circa 20 minuti)Unite il grano dopo averlo scolato nella pentola dei legumi, fate bollire ancora un poco e servite la minestra fumante, da condire nei piatti con un filo di olio e pepe nero macinato al momento.Servitela con un fresco Vermentino dei Colli di Luni DOC.


Pesci, molluschi & c.  
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato court bouillon (brodo di cottura). In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:

una cipolla
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
un poco di scorza di limone
se piace, un bicchiere di vino bianco secco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare.Immergete il pesce freschissimo, ben nettato anche dalle squame, portate a ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.







fonte :www.benessere.com



Nuvole
massa concentrazione carcinoma connettivo timo fame fisia colostro mirtillo frutta seno ossidazione yo sostanze brufoli respiro nutrition radicchio apoptosi tummori elasticità pressione Monterusciello miele ananas albicocche calda aerobico fruttosio corporeo fragole ormoni albume carbidrati UVA microbi pane frutto omega manganese vegan E pesche cistite Thailandia broccoletti antibiotici integrali frigorifero E141 antidolorifico capelli aborto sale gel dieta carota LDL erbe metabolismo junk vasetti melone sedano Na sviluppo DHA hdl latte protezione glucosio funghi dolori salmonella chiampagne alimentazione molluschi clorogenico Mercurio grana stitichezza sapereconapore correttori ceci semola luteina pasta Dott.Enrico frittura Pozzuoli molecole insonnia UVB tintura depressione convezionne sport nespole colorante stomaco yin farina herpes vitamina oligoelemento bivalvi azoto equilibrio propilenico irraggiamento acqua Sant'Antimo attività cancro clorofilla neurologico metalli gym tiroidei cioccolato ovaio omogenizzati Vitamina bevande caldo uova prurito carotenoidi GIugliano amido cuore amminoacidi sindrome pepe Iodio dadi carne organi sdorazione allium diet papille forma formaggio zafferano paziente sanguigni indice idrochinone minerali riposo feci antiossitanti caffe INCI usanze sapereconsapore.blogspot.com dormire glicemia gas negozio anemia melagrana ossidasi vegetali torte raffermo cellulite combinazioni umami flatulenza polifenoli pangrattato cancerogeni antitumorale crema ormone consigli intolleranze integrale lipidi fredda maggio patologie verdura Germania calcoli zucchero educazione iperacidità secchezza antibiotico potassio 6 estrusione antiossidanti rimedi antinfiammatoria noci vitaminaA zucchina aspartame metionina merendine Giugliano ciclo polmoni emulsionante alimentari oxybenzone orale nutrizionista verde arance crescita rame freschezza diuresi allergia metodi cipolla sovrappeso menta alcol Berrino addensanti sciroppo fitosteroli malattie termophilus temperatura crostacei acidità fagiolini vongole crudo astaxantina bio feste pera macchie microsfere ipocaloriche fortificanti intero cake insaturi lactobacillus cellule betacarotene curcuma ascelle urico cicatelli 1 iodio glutine fegato perdite complessi con tiroide frutti età Licola Varcaturo modificato reumatoide idrogenati reumatismo Fonticelli ossidativo cadenti Caserta lamponi Enrico sensibità massaggio radicali vasi psiche selenio limone solari pollo gram dott.Enrico prevenzione nutrire benefici anguria contraffazione diagnosi mani oliva sano coloranti peperoncino lecitina tumori cibi crostata menopausa osteoporosi piante natale cacao influenza nitrati facciale olive latticini parmiggiano cucina banana casa probiotici tar acidi cure pomodoro centrifugati 15 patate conserve cellula spezie aminoacidi cutanee India cosmetici cibo Giappone gestazione tenero aromi pancia deodoranti alimento Posillipo capsicum inci inositolo pancreatite macedonie stagionatura microrganismi.Lugdunin vera idrosolubile corpo alimentare tradizioni duro sistema sapereconspore glutammato marroni sapereconsaporee adinopectina tessuti limenti endorfine ustione tossine ossido gravidanza quaternium donna ribes premestruale nervoso antitumorali Aloe allergie irritabile idratazione energia micronutrienti listeria amaranto bocca PET Additivi triclorosan psicologia inquinamento rossetti A solare prodotti Pianura brodo gassate spuntino alimenti tensioattivi palpebre laurilsolfato tossiche Dott quercetina caffeine energizzante secondi scaduto primo integratori C etichette prostata scottature abitudini aureus verdure Napoli pancreas antiossidante congelare istamina sogliola dentifricio legumi stracci bilancia digerente birra estate diarrea proteine antitraspiranti licopene toluene ulcera amilopectina frullati riso Fuorigrotta calcio raffinati macrobiotica cattive glutamina campylobacter ritenzione ipertensione biberon fibre agave pesce saraceno colore succo idrica cervello osteopatia ferro insalate celiachia mangiare mare + #nutrizione mestruo wellness risotto circolazione estrogeni A. lievito glucidi progesterone sudorazione stagione dietetici igiene reflusso primavera vegetariano conduzione idrico additivi addome kiwi afrodisiaco olio forno bassa Quarto naturali Qualiano dietanolammina sole mate utero dolcificanti rucola gusto pasti lattosio fisico malto ciliegie insalata epigenetica tuorlo coal avocado glicole anice catechine D lisina alta lavaggio carie obesità essenziale caseina addensante Francia contaminanti immunitaria furano digestione donne internazionale 3 free cortisolo carote magnesio cavo sangue aceto caglio asparagi cipollina emulsionanti dimagrire bifidobatteri shampoo costipazione conservazione apparato artemisia vitamine neuroni spigola alluminio semi yogurt endometriosi iatale patatine truffe personale ostriche brucia stanchezza cosmesi disidratazione immunitario B sanguigno dolore insulina botulino immunità stracchino controlli ipocalorico foto sterilizzare stress serotonina ultravioletti bosco esercizio confezionati cereali salsa naturale amilosio spiaggia congestione zinco diabete more branzino minerale punture adipose colazione ginnastica enzimi Vomero libido Staphylococcus fico ayurveda sapereconsapore.blogspot.it patologia conservanti comfort uricemia peperoni Vera torcicollo autunno soia danni melanoma frigo mediterranea essenziali #nutrizionista IGF lattici gluten antocianine microbioma sodio bambino anticorpi polinsaturi nocciole liposolubile alimentazzione bambini avena zuccheri salute omeostasi intestino sapore ombretti a fresca degradazione cottura allergeni tocoferolo peso fitoterapia creatinina bulgaricus uva oli proprietà visite quinoa padano odori triptofano prugne biscotti acido nutrienti colesterolo grasso balsamo flavonoidi stabilizzante mondo solfato fichi infanzia in calore gonfia saturi surgelare antinfiammatorio buoni bollitura stabilizzanti nutriente pulizia nutrizionale allattamento lipoproteine formaldeide grassi batteri oligoelementi glicemico antispossatezza integratore lattoferrina food buccia epiderma grano liberi piatto cannella aglio glucagone castagne domicilio biliari palato aloe massaggi fisica mandorla nutrizione centrifugato sapere freezer fermenti fumo articolazioni parabeni meteorismo addominale microminerali propoli noradrenalina streptococcus secche antociani monoammino gelificante batterio veg umore pelle tempo cotto palma gonfiore zirconio disbiosi Villaricca ernia ricotta benessere pesanti ortaggi Calcio calorie carboidrati fluoruro invecchiamento burro melanina carotenoide secca Lucifero primi asma piatti greco iperglicemia sali HDL cisteina extravergine duodeno creme sapereconsapore difesa corretta resveratrolo microonde c fibra gruppo nitriti sapone ossa raffreddore fosforo digiuno antidepressivo linfodrenaggio pomodori artrite biologo BHA infezioni verza zanzare folico sintomi crusca solfiti dolci erba 31 bevanda Cina colite galateo mattina pistacchi di biomagnificazione adolescenti policistico tumore gerani mais studio agrumi ricette yang cetriolo cheese raggi zucca caldarroste visita
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu