consigli - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La bollitura : consigli pratici

Pubblicato da in metodi di cottura ·
Tags: bollituracarnepescecerealiconsiglinutrientialimentivitaminecotturasapereconsaporesapereconsapore
La bollitura : consigli pratici

sapereconsapore

La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle VITAMINE del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; molto celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

Per preparare un buon bollito, ed ottenere in aggiunta dell'eccellente brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:

una cipolla
una carota
uno stelo di sedano
uno spicchio di aglio pelato
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
...e, se piace un chiodo di garofano.
Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.


Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo (tipico il cosiddetto "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), carne di vitello, una gallina; il piatto può essere arricchito con lingua salmistrata, cotechini o zampone, che dovrete però cuocere a parte.
Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre ed eccellenti risotti, come ingrediente in cucina ecc. È possibile prima di utilizzarlo, procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero, al mattino sarà semplice asportare con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.
Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e legumisapereconsapore
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali  
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

Se amate i legumi ed i cereali bolliti provate la "mes-ciua", tipica minestra della provincia di La Spezia, capolavoro della cucina povera e saporita.per sei persone:

300 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli cannellini secchi
300 grammi di frumento o di farro
olio extravergine
sale, pepe nero
Ammollate separatamente per una notte almeno i fagioli e i ceci in abbondante acqua.
In una capace pento lessate con acqua abbondante i ceci ed i fagioli, con le precauzioni riportate per i legumi. Ci vorranno almeno due ore, i ceci soprattutto hanno una cottura piuttosto lunga.
A parte cuocete in acqua bollente salata il grano (circa 20 minuti)Unite il grano dopo averlo scolato nella pentola dei legumi, fate bollire ancora un poco e servite la minestra fumante, da condire nei piatti con un filo di olio e pepe nero macinato al momento.Servitela con un fresco Vermentino dei Colli di Luni DOC.


Pesci, molluschi & c.  
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato court bouillon (brodo di cottura). In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:

una cipolla
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
un poco di scorza di limone
se piace, un bicchiere di vino bianco secco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare.Immergete il pesce freschissimo, ben nettato anche dalle squame, portate a ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.







fonte :www.benessere.com



Nuvole
cure fame aborto lecitina complessi antocianine con integrali caldo spuntino cervello cipolla verde truffe bivalvi Monterusciello brucia zinco iodio addensante melanina monoammino zirconio shampoo nespole cattive nutrienti dimagrire conserve feci sapereconspore seno herpes ossa iperacidità branzino cipollina zuccheri ceci addensanti salute prodotti erba ombretti licopene sapereconsaporee pulizia digestione Dott.Enrico INCI urico alimentazione pesce età iperglicemia prevenzione sapereconsapore.blogspot.com kiwi more broccoletti ossidativo glutamina serotonina utero ernia flavonoidi bocca autunno spiaggia metabolismo gym nutrizionale omeostasi Dott convezionne formaggio solfato ginnastica modificato celiachia insonnia patate propilenico Pianura Giugliano C omega anice caglio sensibità immunitario cicatelli reumatoide fragole avena gluten casa antitraspiranti Berrino cottura intero latticini menopausa nutriente parabeni congelare connettivo conservanti osteoporosi fisico tocoferolo umami energia Vomero mais melone ciliegie melagrana zafferano estate uva articolazioni lievito arance pasti Qualiano carboidrati scaduto uova lavaggio sterilizzare micronutrienti carote lattici vongole fredda patatine raffermo oli ferro oxybenzone antidolorifico Vera stagione ananas tintura stabilizzante fumo reumatismo asma Germania sport ricette amminoacidi sintomi crema intestino astaxantina cake tradizioni alimentare quaternium donne timo sedano carie dott.Enrico metodi glutammato carne primavera fitosteroli catechine frutto antitumorale inci hdl cellule bulgaricus raffreddore diarrea stracchino pangrattato UVB pasta dentifricio India toluene cuore spigola uricemia dolci punture frigo amilosio studio idrosolubile naturale aceto feste sviluppo aureus Giappone apoptosi secondi secca calda yogurt Mercurio Enrico nitriti massaggi frullati insalata brodo tummori dolcificanti alimenti cisteina idrochinone tempo dietetici rossetti cellulite immunità antibiotici biomagnificazione bio secchezza dolore #nutrizionista sostanze glucagone risotto caffe polmoni radicali prurito yin neuroni Iodio pomodoro caseina ipocalorico gusto batterio emulsionante vegan adipose BHA Aloe GIugliano mate stabilizzanti bambino mandorla sanguigno bevanda oliva cibi riposo integratori tenero malto peperoni olio pelle albicocche idratazione frutta cereali mediterranea premestruale Lucifero cioccolato estrusione dormire coloranti nitrati antiossitanti disidratazione esercizio patologie microsfere concentrazione acidi sodio tossiche freezer buoni allium E141 consigli cadenti marroni costipazione di cosmetici etichette cistite coal funghi ortaggi endorfine policistico pane radicchio microminerali merendine Caserta irraggiamento dietanolammina controlli colite idrica digiuno flatulenza diabete massaggio ricotta pesche wellness grana cavo termophilus formaldeide sudorazione clorogenico yang respiro glutine mangiare grassi colesterolo ormone diet cosmesi tossine palma food cetriolo lipidi donna sanguigni alluminio cellula iatale sapere amilopectina personale tensioattivi maggio latte fosforo combinazioni energizzante sindrome nocciole vasi aloe raffinati acidità glicemia birra frutti fluoruro conservazione bambini confezionati contraffazione rame essenziale inositolo fisica gonfia influenza saturi linfodrenaggio diuresi pressione Fonticelli stracci 3 brufoli padano nutrizione fermenti propoli fortificanti HDL degradazione macrobiotica luteina ciclo microonde capsicum secche bosco sistema greco frittura sdorazione asparagi aerobico forno bollitura ayurveda artrite visita grasso salmonella ovaio additivi infanzia fibra UVA farina minerali liposolubile carbidrati crusca PET curcuma erbe betacarotene semi B freschezza usanze bevande temperatura cortisolo melanoma aspartame polinsaturi mare cancro duro gonfiore Calcio ostriche Francia liberi Fuorigrotta omogenizzati epigenetica banana sale vitamina peperoncino molluschi vitamine stanchezza corpo cheese lattoferrina gravidanza irritabile antociani tar naturali ipertensione sangue amaranto digerente lisina estrogeni protezione 31 soia fichi sapone vegetariano torte sogliola corretta fruttosio solfiti sciroppo colazione idrico microbi anticorpi albume gestazione peso quinoa antidepressivo menta pesanti saraceno carotenoidi reflusso acqua psicologia E veg visite corporeo indice piante ustione adolescenti alta fagiolini A agave endometriosi pomodori gram Villaricca Cina limenti integratore lattosio 1 batteri amido ribes caffeine umore organi galateo prugne alimentazzione glucosio metalli tumore sapereconsapore allergeni educazione minerale tessuti sali zucchina gas ritenzione lamponi carota ultravioletti bassa cutanee addome meteorismo difesa spezie emulsionanti pancia obesità pera molecole fresca orale benefici listeria streptococcus avocado raggi perdite A. calcio psiche antispossatezza noradrenalina primo manganese equilibrio contaminanti libido azoto sapereconapore inquinamento congestione crostata gel folico adinopectina botulino mondo piatti microrganismi.Lugdunin sano progesterone probiotici Additivi palpebre antiossidante antinfiammatorio disbiosi natale extravergine ulcera negozio rucola frigorifero creatinina insalate chiampagne succo enzimi antiossidanti istamina crudo nervoso gruppo internazionale stomaco pistacchi alimentari acido anemia creme Pozzuoli ossidazione balsamo immunitaria malattie primi biscotti prostata rimedi sapereconsapore.blogspot.it ossido dieta aminoacidi cacao aglio IGF idrogenati diagnosi antitumorali scottature lipoproteine conduzione calore stagionatura proteine proprietà gassate alimento a ascelle fegato vera fisia ormoni correttori tuorlo oligoelemento allattamento LDL palato biliari Sant'Antimo glicemico oligoelementi buccia afrodisiaco junk macchie massa antibiotico apparato bifidobatteri caldarroste c cibo legumi crescita vegetali pancreas vitaminaA Na mani olive paziente semola sapore anguria 15 tiroide magnesio odori biologo centrifugati verdure cancerogeni colore triptofano polifenoli deodoranti miele burro mattina invecchiamento tumori glicole castagne macedonie microbioma igiene fitoterapia intolleranze Varcaturo gelificante Thailandia comfort stitichezza furano surgelare metionina alcol parmiggiano circolazione DHA fibre verdura sovrappeso colostro cucina solare foto salsa addominale calorie aromi zanzare glucidi tiroidei crostacei colorante Posillipo noci selenio gerani patologia carotenoide artemisia solari #nutrizione biberon potassio Vitamina infezioni riso Quarto grano + nutrition carcinoma laurilsolfato piatto antinfiammatoria depressione cotto zucchero elasticità fico zucca calcoli vasetti dadi benessere ossidasi agrumi stress danni capelli papille in insulina Napoli cannella neurologico nutrire limone triclorosan duodeno quercetina campylobacter attività bilancia osteopatia mestruo allergia resveratrolo lactobacillus pepe forma verza dolori allergie facciale yo Staphylococcus torcicollo integrale mirtillo insaturi Licola ipocaloriche pollo 6 domicilio D sole clorofilla abitudini epiderma free pancreatite nutrizionista centrifugato essenziali
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu