frittura - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La frittura, amata e sconosciuta!

La frittura, amata e sconosciuta!



UN PO' DI STORIA

Per rendere gli alimenti più gradevoli, l'uomo nel corso della storia è ricorso nella preparazione all'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e alla frittura. E' una tecnica di cottura estremamente semplice che si pratica immergendo alimenti di origine animale e/o vegetale in grassi raggiungendo temperature di circa 160-170°C. Metodo molto diffuso, gustoso, veloce e al tempo stesso buon modo per "disinfettare" gli alimenti data la temperatura raggiunta. Questa nota fin dall'epoca dei Romani, occupa oggi una posizione di secondo piano.
Proprio in epoca romana le donne anziane con il capo cinto di edera, preparavano e vendevano le frictilia, pizzette fritte con il miele. Queste erano anche offerte agli dei durante le liberalia – feste in onore delle divinità della fecondità rurale. Non ricordano molto da vicino le nostre attuali chiacchiere???

Oggi i cibi fritti sono allontanati dai nostri menù perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una lunga e laboriosa preparazione... ma forse conoscendo meglio questa modalità di cottura possiamo spezzare una lancia in suo favore!

Parlare di frittura è estremamente complesso. La potremmo infatti definire una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef. Si può ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto oppure un alimento molliccio e intriso di grasso. Il cuoco, il nutrizionista, il chimico sono le figure professionali più coinvolte.

E' dunque una vera operazione tecnologica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni importanti, di seguito discusse, a carico dell'alimento e del mezzo di cottura. Alcune di queste sono facilmente riconoscibili (la doratura, la variazione di colore dell'olio, la variazione di viscosità dell'olio, l'aumento di schiuma sulla superficie) altre sono non visibili (sostanze volatili liberate, ad esempio l'acroleina). Sono queste modificazioni che, se ben controllate, danno gusto, aroma e ottima palatabilità agli alimenti.


QUALE OLIO UTILIZZARE

Iniziamo a conoscere il mezzo di cottura: l'olio. Quale olio utilizzare? Olio di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva… sicuramente da consigliare l'olio extravergine d'oliva, che appartiene al gruppo degli oli e grassi, uno dei sette principali gruppi in cui gli alimenti sono classificati, in base alle loro caratteristiche di origine e composizione.

Per lungo tempo questo gruppo di alimenti è stato demonizzato e quindi allontanato dalle nostre tavole, oggi la comunità scientifica è unanime nell'affermare che i grassi, se assunti nella corretta quantità e scegliendone la qualità, svolgono importanti funzioni. Questi, infatti forniscono energia al nostro organismo; garantiscono il "trasporto" di vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed infine apportano sostanze che non siamo in grado di sintetizzare (omega 3 ed omega 6). Un consumo non corretto per quantità e qualità è invece causa di patologie dismetaboliche: dislipidemie (aumento del colesterolo e/o dei trigliceridi nel sangue); patologie cardiovascolari; neoplasie; ipertensione; diabete; sovrappeso ed obesità.

Diverse possono essere le fonti alimentari. Sono i grassi che contribuiscono alle qualità organolettiche dei cibi e alla loro maggiore palatabilità. Cosa ben nota alle industrie alimentari che abusano di grassi proprio perché gli aromi si esaltano e non fanno mai sentire il senso di sazietà. Le patatine fritte hanno un potere saziante molto più basso delle patate bollite; ecco perché quando iniziamo a mangiarne non riusciamo mai a fermarci.

I grassi negli alimenti possono essere visibili come ad esempio la parte bianca del prosciutto, oppure invisibili, come ad esempio quello nei formaggi, nella carne, nei prodotti trasformati, nei prodotti da forno. Altra classificazione si basa, invece sulla loro origine: grassi animali (burro, lardo, strutto) e grassi vegetali. Ultimamente grazie a particolari trattamenti tecnologici (idrogenazione) si ottengono altri grassi quali la margarina.

E gli oli speciali per frittura? Si trovano in commercio, con nomi di fantasia, numerosi prodotti specifici per la frittura. Spesso sono delle mescole di oli di semi o contengono frazioni di acidi grassi opportunamente isolati da oli vegetali, in grado di resistere particolarmente alle condizioni di frittura ma non hanno sicuramente buoni effetti sulla salute.

E' bene friggere con l'olio extravergine di oliva. In genere si consiglia  il suo utilizzo sia "a crudo" (3 cucchiai per l'uomo e 2 per la donna) che per la cottura perché ha un'ottima composizione chimica e resistenza alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva costituisce, infatti, uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione.

Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, colza, vinaccioli, sesamo) o di frutti (oliva, palma, cocco) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica. In particolare per gli oli e grassi sono gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti

Ma l'olio di oliva è "pesante", meglio utilizzare olio di semi. Questa una delle osservazioni più comuni. Se pesante è sinonimo di calorico, questa affermazione è falsa perché tutti i grassi apportano 9 Kcal per grammo. E' invece importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Tendono a formare radicali liberi che se non neutralizzati dal sistema antiossidante o se la loro produzione è eccessiva, creano le condizioni per un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione (irrancidiscono). Recenti studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva rispetto agli altri oli vegetali non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi (7.52 g/100 g di olio extravergine di oliva contro 50.43 g/100 g di olio di mais) ma anche grazie alla sua peculiare composizione in micronutrienti (vitamina E e toceferoli).

E' la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi (saturi e poliinsaturi) a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamine, composti fenolici).
A conferma di questi dati, studi condotti in laboratorio mediante l'impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. L'olio extravergine d'oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature.





Nuvole
esercizio uova piante apparato biberon stracchino antitumorali gas salsa progesterone influenza Francia iperacidità gerani pancia aureus colazione freschezza Additivi temperatura caldarroste correttori solfiti riso mare conserve radicchio fluoruro manganese grana irraggiamento cure cibi Caserta fermenti shampoo benessere propoli grano pistacchi osteoporosi carie integratore DHA raffreddore cipollina cellula aborto colesterolo neuroni Giugliano etichette sano osteopatia extravergine duodeno Na pulizia essenziali umore dolci junk microbioma pangrattato comfort cicatelli LDL donna cistite fame fortificanti conduzione libido Fuorigrotta minerale rucola oliva albicocche addensante inci olio dadi ribes tumori Enrico fibre sovrappeso allattamento saraceno Pozzuoli respiro peso folico buoni carboidrati invecchiamento lattosio termophilus stabilizzanti sogliola duro frigo tummori aloe proprietà depressione biomagnificazione tumore molluschi parmiggiano solfato cosmesi furano carota aminoacidi creme primavera magnesio antibiotici colite zinco flavonoidi yin conservanti ipocaloriche afrodisiaco stagionatura idrochinone UVA pane addome colore ceci carote ascelle streptococcus Vera calcio gluten calcoli cortisolo glicemico connettivo vitaminaA ossidazione sole cottura latticini erba combinazioni stabilizzante corpo Berrino carotenoide irritabile anguria pomodoro oligoelemento danni abitudini emulsionanti artemisia melanoma glucagone biscotti glicole triclorosan antinfiammatoria triptofano pesanti burro costipazione minerali crostacei probiotici infezioni cake farina verdura psiche lavaggio wellness convezionne ustione serotonina potassio fragole cioccolato acqua pera prevenzione enzimi caglio epiderma ultravioletti anticorpi mate tenero massa yang nocciole bevanda succo dolcificanti allergeni paziente alta insulina Thailandia broccoletti feci digestione lattoferrina pomodori urico facciale antibiotico zucchina Germania nutrire bio ferro sensibità spiaggia forno calda riposo sintomi lamponi allergie omega fico latte difesa brucia secchezza greco epigenetica vasetti psicologia creatinina limenti Licola età protezione padano Sant'Antimo emulsionante ormone aerobico quinoa micronutrienti ulcera hdl omogenizzati D uricemia sanguigno metalli insonnia cellulite piatti 3 insaturi tintura mediterranea reumatoide liposolubile sangue anemia Dott alimentazione umami frittura lipoproteine equilibrio cibo immunità solari elasticità Mercurio vegetali molecole crusca mandorla capsicum cannella polinsaturi cetriolo miele fibra vitamina carbidrati torte ostriche food spezie caffe disbiosi Quarto prostata gonfia policistico frutto energia sostanze solare premestruale bassa dieta Qualiano circolazione #nutrizionista toluene lattici Aloe gel antiossidanti internazionale diabete Cina complessi glutamina prurito foto crema cereali bifidobatteri Dott.Enrico stress utero pollo tuorlo sapereconspore spigola amilopectina contaminanti botulino ombretti bulgaricus integrali alimentari PET amilosio + soia ossa zuccheri verza glucidi laurilsolfato acido free perdite lisina risotto mondo sali rossetti apoptosi frutta dimagrire cutanee Vitamina insalata torcicollo ortaggi quercetina Varcaturo secca patate cattive digiuno allergia melanina polifenoli fumo educazione idratazione listeria idrogenati papille antinfiammatorio sdorazione alimentare lipidi banana dormire caseina sistema a sapore integratori sterilizzare tossine natale antitumorale pancreatite anice avena benefici sapere inquinamento luteina coloranti fisica vegan gruppo mangiare glutammato secondi chiampagne batteri coal licopene branzino fruttosio diagnosi immunitaria pasta nutrizione fitosteroli malattie surgelare nutrizionale vongole fresca B vasi ossidasi amido nitrati tradizioni istamina gelificante nutrition birra ossido parabeni insalate antispossatezza ernia merendine C organi patologia palpebre bambino catechine piatto antiossidante #nutrizione A. ginnastica reflusso mani cancro menta diarrea dolore nutriente lecitina punture microonde limone reumatismo palato caffeine UVB mirtillo bivalvi allium personale lievito noci zanzare idrosolubile metodi celiachia intestino alimenti ricette alcol curcuma more pressione iodio Staphylococcus Posillipo aglio adinopectina bollitura glutine mattina Iodio yo crostata truffe ipocalorico colorante raffinati Villaricca naturale scottature donne saturi zafferano azoto glucosio visita gym sapereconsapore.blogspot.com tensioattivi negozio oli controlli caldo cosmetici acidità autunno iperglicemia Fonticelli peperoncino articolazioni stanchezza digerente calore polmoni formaggio microminerali India bevande sapereconapore quaternium patatine amminoacidi rimedi marroni ayurveda carotenoidi malto biliari in kiwi pasti scaduto GIugliano degradazione intero c modificato fosforo brufoli palma 1 iatale microrganismi.Lugdunin crudo olive visite cavo spuntino macedonie nervoso patologie carne estrogeni fegato attività consigli intolleranze erbe estate flatulenza vegetariano antidepressivo prugne diuresi stracci castagne pelle bilancia acidi congelare additivi nespole selenio nutrienti cervello antidolorifico raffermo verdure Napoli crescita cipolla integrale gassate balsamo salmonella timo frullati sale seno 31 primi IGF ciclo ananas uva mestruo macrobiotica sanguigni ossidativo aceto igiene tempo verde dietanolammina fagiolini alimento A stitichezza con frutti fitoterapia secche radicali odori prodotti Vomero colostro gusto maggio formaldeide monoammino gram Calcio dentifricio conservazione sudorazione usanze tar zucchero bambini pesche tossiche domicilio 6 melagrana macchie avocado clorogenico indice tiroide legumi sapereconsaporee sapereconsapore.blogspot.it concentrazione sviluppo immunitario resveratrolo arance linfodrenaggio grasso primo galateo sindrome bosco casa microbi studio tocoferolo fisico Lucifero Monterusciello gonfiore estrusione carcinoma tessuti antocianine rame congestione centrifugato stomaco nitriti alluminio 15 naturali microsfere gestazione brodo melone adolescenti astaxantina grassi calorie contraffazione E141 cotto cucina cuore amaranto feste cancerogeni idrico ipertensione antiossitanti asma addensanti HDL propilenico batterio peperoni aromi glicemia pepe addominale corretta energizzante gravidanza E mais cisteina meteorismo obesità antitraspiranti herpes di veg metabolismo endorfine massaggio dolori bocca sciroppo diet Pianura albume infanzia cadenti clorofilla freezer dietetici centrifugati omeostasi orale agrumi pesce sapereconsapore vitamine cacao Giappone raggi fisia frigorifero lactobacillus liberi semi campylobacter menopausa inositolo disidratazione ricotta ovaio zucca endometriosi fredda oligoelementi aspartame INCI biologo asparagi semola stagione ciliegie alimentazzione vera fichi betacarotene sodio forma capelli salute oxybenzone sport deodoranti essenziale antociani pancreas sedano proteine yogurt dott.Enrico BHA neurologico artrite sapone cheese zirconio buccia funghi agave metionina nutrizionista massaggi
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu