saturi - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La frittura, amata e sconosciuta!

La frittura, amata e sconosciuta!



UN PO' DI STORIA

Per rendere gli alimenti più gradevoli, l'uomo nel corso della storia è ricorso nella preparazione all'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e alla frittura. E' una tecnica di cottura estremamente semplice che si pratica immergendo alimenti di origine animale e/o vegetale in grassi raggiungendo temperature di circa 160-170°C. Metodo molto diffuso, gustoso, veloce e al tempo stesso buon modo per "disinfettare" gli alimenti data la temperatura raggiunta. Questa nota fin dall'epoca dei Romani, occupa oggi una posizione di secondo piano.
Proprio in epoca romana le donne anziane con il capo cinto di edera, preparavano e vendevano le frictilia, pizzette fritte con il miele. Queste erano anche offerte agli dei durante le liberalia – feste in onore delle divinità della fecondità rurale. Non ricordano molto da vicino le nostre attuali chiacchiere???

Oggi i cibi fritti sono allontanati dai nostri menù perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una lunga e laboriosa preparazione... ma forse conoscendo meglio questa modalità di cottura possiamo spezzare una lancia in suo favore!

Parlare di frittura è estremamente complesso. La potremmo infatti definire una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef. Si può ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto oppure un alimento molliccio e intriso di grasso. Il cuoco, il nutrizionista, il chimico sono le figure professionali più coinvolte.

E' dunque una vera operazione tecnologica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni importanti, di seguito discusse, a carico dell'alimento e del mezzo di cottura. Alcune di queste sono facilmente riconoscibili (la doratura, la variazione di colore dell'olio, la variazione di viscosità dell'olio, l'aumento di schiuma sulla superficie) altre sono non visibili (sostanze volatili liberate, ad esempio l'acroleina). Sono queste modificazioni che, se ben controllate, danno gusto, aroma e ottima palatabilità agli alimenti.


QUALE OLIO UTILIZZARE

Iniziamo a conoscere il mezzo di cottura: l'olio. Quale olio utilizzare? Olio di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva… sicuramente da consigliare l'olio extravergine d'oliva, che appartiene al gruppo degli oli e grassi, uno dei sette principali gruppi in cui gli alimenti sono classificati, in base alle loro caratteristiche di origine e composizione.

Per lungo tempo questo gruppo di alimenti è stato demonizzato e quindi allontanato dalle nostre tavole, oggi la comunità scientifica è unanime nell'affermare che i grassi, se assunti nella corretta quantità e scegliendone la qualità, svolgono importanti funzioni. Questi, infatti forniscono energia al nostro organismo; garantiscono il "trasporto" di vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed infine apportano sostanze che non siamo in grado di sintetizzare (omega 3 ed omega 6). Un consumo non corretto per quantità e qualità è invece causa di patologie dismetaboliche: dislipidemie (aumento del colesterolo e/o dei trigliceridi nel sangue); patologie cardiovascolari; neoplasie; ipertensione; diabete; sovrappeso ed obesità.

Diverse possono essere le fonti alimentari. Sono i grassi che contribuiscono alle qualità organolettiche dei cibi e alla loro maggiore palatabilità. Cosa ben nota alle industrie alimentari che abusano di grassi proprio perché gli aromi si esaltano e non fanno mai sentire il senso di sazietà. Le patatine fritte hanno un potere saziante molto più basso delle patate bollite; ecco perché quando iniziamo a mangiarne non riusciamo mai a fermarci.

I grassi negli alimenti possono essere visibili come ad esempio la parte bianca del prosciutto, oppure invisibili, come ad esempio quello nei formaggi, nella carne, nei prodotti trasformati, nei prodotti da forno. Altra classificazione si basa, invece sulla loro origine: grassi animali (burro, lardo, strutto) e grassi vegetali. Ultimamente grazie a particolari trattamenti tecnologici (idrogenazione) si ottengono altri grassi quali la margarina.

E gli oli speciali per frittura? Si trovano in commercio, con nomi di fantasia, numerosi prodotti specifici per la frittura. Spesso sono delle mescole di oli di semi o contengono frazioni di acidi grassi opportunamente isolati da oli vegetali, in grado di resistere particolarmente alle condizioni di frittura ma non hanno sicuramente buoni effetti sulla salute.

E' bene friggere con l'olio extravergine di oliva. In genere si consiglia  il suo utilizzo sia "a crudo" (3 cucchiai per l'uomo e 2 per la donna) che per la cottura perché ha un'ottima composizione chimica e resistenza alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva costituisce, infatti, uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione.

Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, colza, vinaccioli, sesamo) o di frutti (oliva, palma, cocco) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica. In particolare per gli oli e grassi sono gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti

Ma l'olio di oliva è "pesante", meglio utilizzare olio di semi. Questa una delle osservazioni più comuni. Se pesante è sinonimo di calorico, questa affermazione è falsa perché tutti i grassi apportano 9 Kcal per grammo. E' invece importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Tendono a formare radicali liberi che se non neutralizzati dal sistema antiossidante o se la loro produzione è eccessiva, creano le condizioni per un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione (irrancidiscono). Recenti studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva rispetto agli altri oli vegetali non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi (7.52 g/100 g di olio extravergine di oliva contro 50.43 g/100 g di olio di mais) ma anche grazie alla sua peculiare composizione in micronutrienti (vitamina E e toceferoli).

E' la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi (saturi e poliinsaturi) a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamine, composti fenolici).
A conferma di questi dati, studi condotti in laboratorio mediante l'impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. L'olio extravergine d'oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature.





Nuvole
bio Caserta glicemico oligoelemento cadenti spiaggia flatulenza funghi comfort torcicollo nutriente sapereconsapore glutamina hdl pesanti buoni conserve ananas endorfine pressione stagionatura antibiotici addominale furano tossine licopene sintomi respiro probiotici cucina elasticità ostriche salmonella Posillipo calda deodoranti vegan combinazioni D capsicum INCI connettivo ayurveda secche fibra inci ossidazione lattoferrina Vomero grano osteoporosi patologia convezionne bambino digiuno iperglicemia artrite cibi C estate usanze lamponi malattie mare insonnia scaduto oligoelementi glutine torte diarrea pancreatite freezer sogliola a prodotti stanchezza antocianine arance intestino sanguigno calcoli asparagi ferro pasti primi stomaco surgelare pollo internazionale bollitura piante fichi umami formaggio gel fitosteroli vegetariano mirtillo prurito allergia macedonie idrosolubile psicologia toluene India paziente zucca istamina orale Licola ustione lievito secondi zanzare apparato cancro antitraspiranti secca zirconio tessuti degradazione carbidrati perdite visite rossetti gravidanza urico diagnosi minerale fluoruro limone omeostasi integratore aceto legumi estrogeni proteine proprietà danni cosmetici glicole bifidobatteri lisina + fermenti sapereconsaporee propoli pane serotonina aspartame antinfiammatorio emulsionanti laurilsolfato patologie ipocaloriche colore asma ossido spezie tradizioni glucagone negozio polinsaturi ombretti Calcio more quinoa cellula reumatoide cottura astaxantina listeria peso afrodisiaco congelare tempo idratazione antiossidanti alimentazzione microbioma epiderma casa A parmiggiano complessi inquinamento Pianura soia in vegetali brufoli lavaggio nitrati alimenti libido carotenoidi sano DHA Vitamina vasi endometriosi pepe colazione cure ginnastica scottature sostanze LDL acidi caseina propilenico A. brucia #nutrizionista costipazione coal IGF solfiti agrumi difesa gym vitamina reumatismo nutrition immunità cotto irraggiamento invecchiamento sole prevenzione colite ipocalorico antiossitanti estrusione irritabile triclorosan raggi gram mattina sapereconapore quaternium biomagnificazione tintura castagne menta biologo crusca E agave dolori centrifugati cellulite nervoso pomodori energia menopausa seno stagione fico curcuma #nutrizione articolazioni nutrizionista spigola yin Berrino Vera metalli fosforo protezione sanguigni malto amaranto truffe microsfere conservanti chiampagne oliva latticini integrali fragole peperoncino autunno organi sovrappeso aerobico oxybenzone piatto celiachia polmoni dormire mani carotenoide Dott neuroni immunitaria ovaio ascelle progesterone glucosio bosco liposolubile timo semi disbiosi buccia Mercurio policistico obesità stress congestione linfodrenaggio età influenza insaturi gassate aminoacidi mangiare iperacidità tiroide cortisolo erbe cetriolo creatinina tenero aglio polifenoli antiossidante 6 carne dentifricio carie birra uova consigli fumo lipoproteine sviluppo clorofilla addensante GIugliano neurologico cereali peperoni aromi Giappone correttori riposo dolore benessere palato Quarto salsa abitudini herpes HDL nitriti quercetina free fitoterapia sudorazione Aloe corretta gluten bevande ormone verza selenio balsamo solare biscotti iatale yo rame contraffazione tumori osteopatia fibre alcol nutrienti veg massaggi stracchino zucchina attività vasetti pasta cannella sensibità ultravioletti antitumorali stitichezza anticorpi raffreddore digestione cheese feci biliari domicilio tossiche streptococcus gestazione frutto adinopectina antibiotico Dott.Enrico bambini cavo colostro ricette clorogenico zuccheri biberon stracci mediterranea raffinati glucidi food verdura temperatura gerani betacarotene infanzia macchie potassio microrganismi.Lugdunin catechine saraceno bulgaricus magnesio gonfiore microminerali pomodoro natale carota raffermo sterilizzare caffeine depressione flavonoidi alimentare Additivi microonde naturale capelli coloranti vitamine sistema yang fisico pancreas Fonticelli oli ipertensione visita cattive minerali forma B carote Monterusciello Varcaturo vongole alimento marroni crostata dott.Enrico allergeni corpo primavera banana foto sedano intero massaggio batterio saturi ciliegie pulizia concentrazione frittura tumore risotto grana 3 inositolo etichette PET utero albicocche mondo rucola benefici luteina secchezza caldo cistite nutrizione punture alimentazione greco Sant'Antimo pesche essenziale pesce fredda creme alluminio adolescenti apoptosi antidolorifico cancerogeni conduzione formaldeide melanoma dadi sapore psiche palpebre integrale sapereconsapore.blogspot.it omogenizzati cake fresca merendine alimentari solfato amilopectina fisica Thailandia sali nutrizionale salute Cina radicchio sale tocoferolo pancia maggio olive antinfiammatoria carboidrati triptofano E141 uricemia esercizio liberi grasso immunitario colesterolo miele tuorlo crema digerente fruttosio gusto cibo dolcificanti cioccolato vitaminaA semola integratori infezioni succo indice resveratrolo amilosio folico ulcera caldarroste melagrana pangrattato antitumorale spuntino colorante zafferano broccoletti addome 1 circolazione aloe papille contaminanti solari vera sapereconspore frigo anemia dieta metabolismo calorie Pozzuoli insalate patate cacao erba melone brodo c verde duodeno reflusso nutrire diabete cervello ricotta wellness dimagrire zinco sapere palma bevanda Napoli burro gruppo avocado UVB duro idrico cicatelli intolleranze acido modificato fortificanti Villaricca ossidativo addensanti alta uva cuore dolci molecole sindrome freschezza glutammato ortaggi botulino odori branzino mais caglio stabilizzanti 31 cipolla latte ossa bivalvi nocciole bilancia grassi riso mate controlli stabilizzante feste 15 sdorazione Na insulina Enrico gas aureus molluschi mestruo Giugliano lattici pelle meteorismo verdure premestruale calcio gonfia anice fisia naturali campylobacter ernia centrifugato frullati batteri lactobacillus Lucifero rimedi calore energizzante diuresi fame sapereconsapore.blogspot.com donne facciale lipidi tensioattivi prostata igiene epigenetica tar ceci idrochinone prugne mandorla Iodio disidratazione pera crescita idrogenati umore metionina sciroppo radicali frutta donna antidepressivo amido patatine diet personale ossidasi cipollina kiwi sapone carcinoma artemisia shampoo avena acqua sodio parabeni primo aborto nespole antociani iodio frutti BHA cosmesi Francia con crudo albume crostacei Staphylococcus lecitina caffe UVA gelificante Qualiano farina macrobiotica melanina olio yogurt cisteina pistacchi sangue additivi galateo dietanolammina omega sport di cutanee allattamento educazione frigorifero acidità ribes emulsionante enzimi Germania conservazione Fuorigrotta allium antispossatezza massa noci dietetici ciclo essenziali allergie lattosio extravergine forno monoammino termophilus insalata anguria glicemia equilibrio micronutrienti piatti studio tummori microbi padano fegato metodi fagiolini limenti amminoacidi bocca azoto zucchero manganese bassa junk
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu