burro - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Burro normale e burro chiarificato o concentrato

Pubblicato da in burro ·
Tags: burrocibosapereconsaporeEnricoFonticelli
Burro normale e burro chiarificato o concentrato

sapereconsapore

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.
  • Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
  • Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
  • Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
acqua: 15-18%;
grasso: 80-84%;
proteine 0.4-0.8%;
lattosio 0.5-1%;
sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.



Nuvole
tar oligoelemento carcinoma Vitamina mare lavaggio crescita cipolla antitumorali sapere 15 alimentari premestruale centrifugati ribes nitriti gym triptofano erbe menta consigli immunitaria raggi sdorazione benefici infezioni calcoli equilibrio noci iperacidità vera sensibità tuorlo cortisolo secondi hdl mandorla donna carne carboidrati raffinati burro antibiotici nespole ostriche apparato idrochinone fortificanti wellness sapereconsaporee conserve colesterolo addome acidi rame agrumi ortaggi cake listeria danni alimento digiuno brodo temperatura mani apoptosi internazionale osteoporosi glicemia zanzare ipocaloriche caldarroste buoni semola sterilizzare stanchezza immunità manganese cattive prugne disbiosi ossidasi ernia fegato riposo spezie #nutrizione psicologia corretta polinsaturi autunno negozio integrali duro antidepressivo ossidazione brufoli allergeni malattie endometriosi additivi lattoferrina ossa caffe antitumorale aminoacidi c albume truffe secchezza flatulenza shampoo convezionne degradazione gruppo zirconio orale esercizio gas pesanti primi Calcio tumori bulgaricus frigo emulsionante catechine grano conduzione polmoni intolleranze Germania colite azoto pancreas glucagone epiderma biberon lattosio dietanolammina contaminanti palpebre di antidolorifico lamponi biscotti solari utero papille Giugliano estrogeni sintomi banana metodi alimenti gonfia cheese microbioma allium pasta vegan lecitina asma acqua indice irraggiamento educazione proprietà allattamento bocca limone gluten seno fitoterapia cipollina glicemico buccia palma 31 biliari massa peperoni clorofilla insalate ciclo Caserta yo balsamo lactobacillus benessere respiro enzimi creme crema colore parmiggiano sanguigni cadenti botulino difesa soia probiotici deodoranti nocciole yin carote reumatismo semi caseina frullati amilopectina gel secca primavera igiene propilenico circolazione pancia bifidobatteri etichette feci A. yogurt biologo sviluppo tradizioni glicole obesità patologia colostro anguria sale saraceno grasso gassate + rimedi sudorazione diarrea gravidanza glutammato cioccolato lisina fico LDL secche liberi alta microrganismi.Lugdunin creatinina aspartame cetriolo attività anticorpi PET spuntino energizzante rucola insaturi pera microminerali fragole malto gonfiore progesterone dentifricio zuccheri sedano concentrazione cellulite omeostasi brucia avocado C studio adolescenti omega torcicollo prostata sapereconspore forno aceto vasetti congestione ustione ascelle bevande metabolismo tintura macedonie umami verde crusca dolore gelificante agave articolazioni protezione fresca essenziali vongole aerobico licopene castagne sanguigno umore costipazione conservanti integratori selenio idrosolubile capelli epigenetica folico infanzia sano fibra fisico lipidi frutta Villaricca metionina macrobiotica dieta integratore antispossatezza facciale melagrana sangue tiroide Dott fibre artemisia inci pepe olive HDL casa neuroni ferro verza congelare peso raffermo streptococcus marroni carbidrati cure aglio intero vegetali gram Dott.Enrico cancerogeni idrogenati melanina insulina crostata parabeni energia GIugliano integrale vitamina antociani zucchina punture tossine riso cutanee insonnia connettivo prevenzione freezer colazione Additivi molluschi prodotti aromi fichi ciliegie patate palato cosmesi antitraspiranti latticini veg fermenti cibo stabilizzanti padano gestazione cannella radicali acido tumore alluminio età reumatoide linfodrenaggio corpo grana vegetariano donne dolcificanti scottature Na oxybenzone piatti broccoletti macchie Licola pasti comfort addensante stress solare fosforo salute iodio sovrappeso galateo estate calore ovaio salmonella Posillipo organi inquinamento tossiche potassio tessuti centrifugato calcio bilancia disidratazione UVB liposolubile tenero aloe Staphylococcus minerali yang formaggio fisica propoli Qualiano proteine luteina paziente depressione sistema fagiolini fredda dolci solfiti caldo Vera iperglicemia ultravioletti visite sali coal chiampagne alimentazzione stracci sapereconsapore dott.Enrico diabete clorogenico Quarto intestino istamina glucosio lipoproteine UVA antocianine glutine albicocche patatine domicilio arance sapone anice carotenoidi diet vitamine combinazioni cosmetici ipocalorico amido Lucifero antinfiammatorio bosco bio alcol bassa alimentare ricette estrusione mirtillo lievito vasi idrico tocoferolo nutrienti branzino libido cacao microbi personale gerani zucca DHA avena Mercurio bevanda sodio antiossidanti sport serotonina Fonticelli minerale afrodisiaco cisteina uva olio omogenizzati frigorifero ayurveda allergia verdure Pozzuoli fruttosio batteri carie melone Varcaturo osteopatia piatto ombretti melanoma fisia stabilizzante sapore flavonoidi maggio complessi fumo greco #nutrizionista ceci amaranto farina antiossitanti con colorante magnesio iatale oliva dormire invecchiamento modificato quaternium controlli diuresi ricotta torte meteorismo freschezza acidità nutrire legumi Iodio Giappone dadi surgelare correttori celiachia pesce timo frutto latte junk cancro ulcera Berrino dolori salsa nutrizione cistite peperoncino fluoruro risotto ossidativo coloranti sindrome adinopectina monoammino zucchero massaggi raffreddore calda pancreatite diagnosi ipertensione bivalvi a Monterusciello digerente psiche laurilsolfato stagione ossido grassi 3 pesche fitosteroli cicatelli ormone metalli visita sapereconsapore.blogspot.it spiaggia D India pangrattato forma nutrizionista funghi biomagnificazione curcuma natale addominale formaldeide mattina verdura crostacei uova influenza cucina INCI termophilus naturali antibiotico cuore pane artrite contraffazione menopausa B nutrition lattici 6 campylobacter batterio reflusso tempo spigola fame Vomero Enrico birra vitaminaA usanze ananas uricemia inositolo bollitura sapereconsapore.blogspot.com foto alimentazione triclorosan 1 Francia molecole dimagrire antinfiammatoria caffeine mediterranea cellula carota primo gusto asparagi solfato tummori cotto betacarotene naturale endorfine digestione cavo mondo glucidi mais immunitario radicchio IGF Aloe perdite frutti cibi Napoli patologie bambino sciroppo prurito massaggio glutamina feste furano merendine amilosio nutriente more nervoso dietetici pomodoro limenti sapereconapore carotenoide resveratrolo crudo elasticità pulizia micronutrienti addensanti frittura microonde zinco stracchino kiwi Thailandia bambini ginnastica pelle nitrati Cina Pianura BHA caglio microsfere duodeno toluene piante free aureus pressione oli insalata aborto sogliola pollo nutrizionale Fuorigrotta tensioattivi miele mestruo E pomodori erba succo extravergine E141 urico scaduto conservazione capsicum in irritabile zafferano quercetina neurologico calorie stomaco sole stagionatura polifenoli allergie mate mangiare abitudini food oligoelementi pistacchi Sant'Antimo quinoa anemia cereali A stitichezza antiossidante essenziale sostanze astaxantina emulsionanti idratazione cervello cottura rossetti amminoacidi herpes policistico saturi odori
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu