burro - Blog - Dott.Enrico Fonticelli Biologo Nutrizionista cell. 3887304549 visite e piani alimentari personalizzati anche a domicilio!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Burro normale e burro chiarificato o concentrato

Pubblicato da in burro ·
Tags: burrocibosapereconsaporeEnricoFonticelli
Burro normale e burro chiarificato o concentrato

sapereconsapore

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.
  • Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
  • Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
  • Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
acqua: 15-18%;
grasso: 80-84%;
proteine 0.4-0.8%;
lattosio 0.5-1%;
sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.



Nuvole
probiotici parmiggiano influenza igiene truffe antinfiammatorio fagiolini pomodori naturale dieta aerobico ossidativo stagione oxybenzone lipoproteine lipidi congelare cattive ombretti equilibrio quinoa sodio flavonoidi carote carboidrati crusca etichette cortisolo allergie combinazioni antibiotici caglio glicemia inci caffe massaggi cheese pera papille mais conservanti HDL cosmesi coal cottura LDL maggio D bambino nutriente alcol tocoferolo addensanti marroni emulsionanti albicocche di modificato sistema libido brodo peso dolori peperoncino sviluppo abitudini sensibità ascelle ciliegie inquinamento massaggio sindrome Qualiano microonde colostro fosforo creatinina estrusione sport Monterusciello sciroppo linfodrenaggio diuresi acqua nespole limenti fragole liberi Enrico iatale sano vegan grasso natale melagrana endorfine piatto succo microsfere tintura iodio pomodoro essenziale visite bollitura digiuno perdite anice formaggio mondo epiderma visita tempo salmonella melone asma Mercurio Aloe benefici 6 rucola Giappone mate usanze yang alimenti nervoso dadi dormire stitichezza Vomero vongole patologie erbe sintomi fisica cipolla ipertensione torcicollo frigorifero cicatelli fresca convezionne Berrino integrale albume idrosolubile brufoli grano farina aloe donna cistite colite disidratazione soia oli sapone allattamento alluminio stomaco acido uova wellness alimentare prodotti Lucifero hdl BHA seno proteine latte laurilsolfato ricotta rossetti aminoacidi Germania idratazione antitumorale cake gonfia deodoranti free astaxantina verdura glicole glucagone UVA Licola GIugliano menopausa ernia vegetali ossidasi allergia calore DHA anguria zirconio costipazione IGF cucina obesità sangue irraggiamento piante microrganismi.Lugdunin iperglicemia ginnastica radicchio latticini conserve stabilizzanti controlli reflusso timo difesa solare forno neurologico carotenoidi elasticità Na facciale flatulenza microbioma freschezza bevanda microminerali olive pane pesche antocianine immunitaria idrogenati antibiotico vitamine età psicologia resveratrolo adolescenti iperacidità radicali amido organi bivalvi gestazione protezione scaduto glucosio utero frullati Giugliano secondi forma antiossitanti propoli omeostasi bilancia educazione dolcificanti allium concentrazione riso asparagi balsamo cibo tar ricette selenio irritabile serotonina palma antiossidante clorogenico benessere diarrea umore glutine dietanolammina pesce raffreddore macrobiotica 1 mestruo nitrati articolazioni creme ferro fortificanti tensioattivi vasi carbidrati ossa kiwi celiachia oliva lattici infanzia fumo reumatismo + Pianura calda riposo macedonie agave calorie immunitario pasta ossido lecitina correttori zuccheri furano amilosio Dott capelli dimagrire cotto secche apparato anticorpi peperoni energia alta premestruale fegato cure piatti fredda dolci palato attività branzino rame stanchezza betacarotene insonnia azoto catechine calcoli broccoletti crescita intolleranze risotto corpo bevande Staphylococcus invecchiamento metabolismo pollo estate gerani pistacchi grana sapere botulino enzimi idrochinone amaranto dentifricio castagne patologia cellula Posillipo uva coloranti sapereconsapore cavo cancro alimento 3 dolore bosco insulina batterio umami immunità in polinsaturi colesterolo campylobacter fluoruro surgelare pancreatite dietetici polmoni propilenico sapereconsapore.blogspot.it lattoferrina vegetariano Sant'Antimo verza metionina secca insalata prevenzione fisia bio potassio alimentazione complessi istamina Fonticelli corretta pancia polifenoli zanzare molecole India zucchina fame stress aborto feci antiossidanti cibi pelle afrodisiaco ayurveda prugne studio junk Calcio ciclo E meteorismo formaldeide batteri zucchero semi endometriosi intestino c UVB odori adinopectina extravergine fico quercetina yin emulsionante veg cannella stagionatura cisteina tradizioni biomagnificazione autunno cioccolato osteoporosi sanguigni monoammino verde solfiti apoptosi raggi amilopectina cuore frigo oligoelementi noci ceci prostata sostanze tossine saraceno duro cereali more antociani buccia disbiosi aspartame glicemico gram ribes stabilizzante nutrizione biscotti sapereconsapore.blogspot.com insalate diet shampoo A. sdorazione spezie ovaio gas caldarroste yo domicilio mandorla punture prurito salute cadenti primi energizzante antispossatezza sapereconapore torte carotenoide connettivo freezer centrifugati epigenetica nutrizionista ulcera a vera raffermo orale nitriti antitumorali colore ananas melanina tossiche spiaggia policistico toluene limone spigola cellulite biologo alimentari sapore cacao tummori amminoacidi lisina licopene vitamina mirtillo sapereconsaporee gluten bifidobatteri Iodio aromi lievito avena 15 chiampagne nocciole glucidi legumi glutamina listeria duodeno palpebre infezioni sogliola alimentazzione psiche Caserta Quarto internazionale erba calcio Varcaturo fruttosio diagnosi fibre comfort scottature ostriche gruppo verdure depressione stracci zucca salsa fibra Francia crema sterilizzare frutti carne PET cosmetici conservazione neuroni frittura additivi avocado carcinoma Fuorigrotta sali C urico mani glutammato primo micronutrienti naturali nutrizionale melanoma lamponi contraffazione addensante crudo stracchino ipocaloriche A insaturi clorofilla manganese sapereconspore grassi crostacei diabete INCI semola metalli solari gonfiore gusto curcuma donne mattina personale capsicum danni progesterone digerente antidepressivo sudorazione consigli idrico gel cancerogeni minerale pesanti triclorosan nutrition essenziali yogurt ultravioletti aureus malattie temperatura brucia folico artemisia Villaricca tenero Additivi colorante Vera molluschi tumori cetriolo pressione solfato conduzione contaminanti liposolubile banana paziente fitosteroli sole cipollina primavera rimedi lavaggio vasetti herpes colazione magnesio quaternium parabeni estrogeni funghi sanguigno 31 antitraspiranti aceto respiro tessuti cervello frutta pasti gassate B tiroide Cina carie tuorlo sovrappeso padano nutrienti ustione pancreas gelificante food con Napoli fichi fitoterapia proprietà inositolo biliari tumore casa Pozzuoli antidolorifico antinfiammatoria menta luteina sedano pepe crostata ossidazione feste olio Thailandia aglio bocca bambini circolazione digestione bassa degradazione allergeni fermenti pangrattato birra caseina burro addome mediterranea pulizia addominale caldo congestione merendine integratori ortaggi mangiare osteopatia fisico uricemia ormone carota acidi indice patate integratore zafferano buoni massa omogenizzati miele omega frutto ipocalorico oligoelemento patatine triptofano saturi nutrire esercizio sale malto galateo mare biberon microbi caffeine zinco minerali gravidanza E141 raffinati
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu