05/2017 - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

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Obesità? Diamo un sguardo alle cause biologiche!

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Obesità? Diamo un sguardo alle cause biologiche!

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Da anni si cerca di capire se esistono predisposizioni genetiche, ereditarie o meno, che causano l'aumento incontrollato di peso. Periodicamente, nel TG serale di turno, sentiamo la notizia che è stato scoperto il gene X o l'ormone Y che causa l'obesità.
In realtà la ricerca scientifica attualmente ci dice che esistono predisposizioni costituzionali che facilitano l'aumento di peso, ma queste non sono l'unica causa dell'obesità. Conoscere questi meccanismi viziosi è importante poiché consente di tenerli sotto controllo, frenando l'azione di uno dei "motori" dell'obesità. Ma non si può sperare di risolvere il problema agendo solo su questa strada, nè di trovare a breve il farmaco miracoloso.
Di seguito prendiamo in considerazione i due più importanti fenomeni biochimici che possono favorire l'aumento di peso.
Sono entrambi meccanismi fisiologici del tutto naturali, che in alcuni soggetti sono alterati e li portano ad essere incapaci di gestire una situazione di abbondanza di cibo. Questi meccanismi difficilmente portano da soli all'obesità, ma sicuramente sono uno dei fattori che contribuiscono allo sviluppo della malattia.
Vogliamo ribadire che solo un caso di obesità su mille è causato esclusivamente da gravi disfuzioni del metabolismo, negli altri casi non si può affermare che il problema ha solamente una causa fisiologica.

Il cibo come droga

Gli esseri umani si sono evoluti lottando contro la scarsità di cibo e quindi il nostro organismo è progettato per fronteggiare carestie, non per gestire una offerta sovrabbondante.
L'organismo ci dà segnali positivi quando stiamo soddisfando i nostri bisogni primari e di conseguenza quando mangiamo vengono inviati dei segnali biochimici al cervello che provocano una sensazione di piacere. Queste sensazioni di piacere vengono trasmesse con gli stessi meccanismi delle droghe (come l'alcool o la cocaina), e in alcuni soggetti predisposti possono causare una vera e propria dipendenza da cibo, che causa stati d'animo e comportamenti simili a quelli sperimentati dai tossicodipendenti, come la perdita di controllo tipica delle abbuffate compulsive.
La ricerca scientifica in questo campo è ancora agli albori ed è sicuramente sbagliato l'atteggiamento di coloro che utilizzano un approccio estremistico in questo senso consigliando astinenze da questo o quel nutriente (primo fra tutti lo zucchero) additandolo come la causa di tutti i mali.
Sappiamo per certo (ci sono sufficienti esperimenti scientifici a dimostrarlo) che la maggioranza degli obesi reagisce all'assunzione di zuccheri e grassi in modo anomalo.
Alcuni non riescono a smettere di mangiare determinati alimenti poiché i messaggi biochimici che regolano la sazietà non funzionano correttamente. Altri non producono abbastanza endorfine (droghe autoprodotte dall'organismo) e devono 'compensare' con quelle prodotte quando mangiamo: essi fanno più fatica a smettere di mangiare poichè quando si nutrono il loro organismo libera sostanze che alleviano il dolore, calmano la depressione e l'ansia, insomma fanno stare bene.
E quando l'uomo scopre qualcosa che lo fa stare bene, tende a ripetere ancora l'esperienza. È la legge della natura, che in questo caso, però, si ritorce contro di noi.

Il meccanismo perverso dell'insulina

Il nostro organismo consuma energia in continuazione, anche quando è a riposo, ma si alimenta solo qualche volta al giorno.
Come un'automobile (che sfrutta il serbatoio di carburante), l'organismo possiede un sistema di gestione delle scorte di energia che consente di avere una certa autonomia: è un sistema a controllo basato sui due ormoni antagonisti insulina-glucagone.
Ovviamente questo sistema è progettato per gestire la scarsità di cibo e quindi esso tende ad accumulare il più possibile quando c'è abbondanza e a sprecare il meno possibile quando c'è carestia, tutto il contrario di quello che serve quando il problema è quello di mangiare troppo.
È stato dimostrato nel 1987 da Gerald Raven che il 25% della popolazione tende ad immagazzinare energia (sottoforma di grassi) in modo molto efficiente.
Questi soggetti avrebbero resistito più degli altri durante una carestia, ma tendono ad ingrassare più facilmente in una situazione di abbondanza di cibo. In particolare questi soggetti sono sensibili ai carboidrati AIG (ad alto indice glicemico), che non vengono utilizzati per produrre energia ma vengono subito trasformati in grassi e provocano una fame continua che vanifica ogni tentativo di mantenimento del peso corporeo.



Nespole: Proprietà e Benefici

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Nespole: Proprietà e Benefici

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Le nespole sono i frutti di due differenti piante entrambe appartenenti alla famiglia delle Rosaceae. Il nespolo comune, nome scientifico Mespilus Germanica è originario del Caucaso e il nespolo del Giappone, nome scientifico Eriobotrya Japonica, è originario dell’ Estremo Oriente.
La maturazione delle nespole comuni ha tempi lunghi ed i frutti si raccolgono nel tardo autunno quando non sono ancora ben maturi, probabilmente per prevenire il cattivo tempo tipico della stagione, e per tradizione si fanno maturare in casa distese sulla paglia.
La maturazione è completa quando i frutti assumono una colorazione marrone scuro e la polpa diventa soffice. Bisogna però sottolineare che le nespole danno il meglio, in termini di prelibatezza della polpa, quando vengono fatte maturare sulla pianta.

Composizione Chimica

Le nespole sono composte per l’ 85,3 % da acqua, lo 0,4% di proteine, 0,4% di grassi, carboidrati, fibra 1,70 %, zuccheri 6,1 % e lo 0,5 % di ceneri.

Questi i minerali: sodio, il potassio, il ferro, il rame, il manganese, il calcio ed il fosforo, magnesio, selenio e zinco.

Vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B6 e vitamina C. Le nespole contengono inoltre acidi grassi Omega 3 ed Omega 6.

Aminoacidi: acido aspartico e acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

Proprietà e Benefici delle Nespole

  • Regolano l’intestino
Le nespole, pur avendo proprietà astringenti dovute all’abbondanza di tannini, non danno luogo a stitichezza prolungata ma si comportano piuttosto come naturali regolatori dell’intestino.

  • Diarrea
In caso di diarrea le proprietà delle nespole non del tutto mature possono fornire un valido aiuto per la soluzione del problema.

  • Proteggono il Colon
Il consumo di nespole mature invece, grazie al buon contenuto di pectina, una fibra solubile, ha effetti leggermente lassativi. La pectina inoltre, diminuendo il tempo di esposizione alle sostanze tossiche ha proprietà protettive nei confronti del colon.

  • Colesterolo
È stato anche dimostrato che la pectina è in grado di tenere sotto controllo la quantità di colesterolo cattivo nel sangue, diminuendo il suo riassorbimento nel colon e facilitandone l’espulsione.

  • Emorroidi
Hanno proprietà diuretiche ed aiutano a far regredire le infiammazioni emorroidali.

  • Rimineralizzanti
Possono anche essere utilizzate da chi fa molto sport per recuperare i sali minerali persi durante un’attività sportiva particolarmente intensa.

  • Utili per dimagrire
Se dopo averle mangiate bevete un buon bicchiere d’acqua otterrete un effetto saziante che risulta utile a chi sta seguendo una dieta dimagrante.

  • Antipiretiche
Sembrano avere blande proprietà antipiretiche, la loro assunzione può quindi rivelarsi utile in casi di lieve febbre.

  • Radicali Liberi
Oltre ad essere una buona fonte di vitamina A, 100 grammi di frutta forniscono il 51 % del fabbisogno giornaliero, le nespole hanno anche un buon contenuto di flavonoidi antiossidanti come ad esempio l’acido clorogenico, l’acido idrossibenzoico, l’acido ferulico, l’acido epicatechina e l’acido cumarico. Queste sostanze, con le loro proprietà antiossidanti, contrastano l’attività di radicali liberi.

  • Benefici alla Pelle
La vitamina A presente nelle nespole mantiene le mucose in salute ed apporta benefici alla pelle.

  • Glicemia
Uno studio pubblicato nel 2012 sul Journal of Pharmacy and BioAllied Sciences afferma che bere il tè fatto con le foglie del nespolo ha proprietà utili al controllo della glicemia. Tuttavia lo studio è stato eseguito solo su animali ed occorrono ulteriori studi su esseri umani per confermare tale proprietà.

  • Fanno Bene alle Ossa
Un’altro studio, sempre condotto su animali e pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry  nel 2014, sostiene che il tè di foglie di nespolo, aiuterebbe a contrastare la perdita di densità ossea causata dalla carenza di estrogeni.

  • Pressione Sanguigna
Le nespole contengono un buon quantitativo di potassio, questo elettrolita ha due importanti funzioni: provvede a mantenere l’equilibrio dei fluidi corporei ed è necessario per regolare i livelli di sodio. La sua attività ha quindi come conseguenza quella di regolare la pressione arteriosa evitando così l’ipertensione e prevenendo attacchi di cuore ed ictus.

  • Disturbi Renali
Il consumo di nespole è consigliato in caso di eccesso di acido urico, gotta, insufficienza renale e calcoli renali. Avendo proprietà diuretiche le nespole facilitano l’espulsione dei liquidi e dell’acido urico in essi contenuto.

  • Disintossica il Fegato
Le foglie delle nespole contengono amigdalina una sostanza che ha effetti benefici sul fegato in quanto facilità l’espulsione delle tossine dal suo interno.

  • Precauzioni Tè di Foglie di Nespolo
Le foglie contengono composti bioattivi per cui bere il tè può provocare effetti collaterali o interazioni con farmaci.  In caso di assunzione è sempre meglio ricorrere prima ad un parere medico.

Varietà di Nespole

Oltre alla varietà Giapponese che è ormai la più diffusa e produce frutti con buccia liscia a colorazione giallo/arancio e grandi semi, vi è anche la varietà Cinese che produce frutti più grandi ed allungati con polpa arancio intenso.
Le qualità più diffuse sono la Precoce di Palermo, la Mogi, la Tanaka, la Early Red, la Champagne, il Nespolone di Trabia e la Nespola di Ferdinando.

Nespole e Calorie

100 gr di nespole hanno una resa calorica pari a 45 calorie.

Nespole e Curiosità

Questi frutti erano già apprezzati nei tempi antichi, in particolar modo in epoca romana e nel medioevo, quando, grazie alle loro proprietà, venivano impiegati per apportare benefici in caso di disturbi allo stomaco.
Il Nespolo del Giappone fu introdotto in Europa nel Settecento.
Il nome scientifico del Nespolo Giapponese, “Eriobotrya” deriva dai due termini “erion” e “botrys” che significano rispettivamente “peloso” e ” grappolo” proprio ad indicare la conformazione a grappolo ricoperto di peli che le nespole assumono quando sono ancora acerbe.
I nespoli cominciano a fruttificare dopo un periodo di 8/10 anni da quando sono stati piantati.
Il famoso proverbio “Col tempo e con la paglia maturano le nespole” ci ricorda che la nespola comune deve essere lasciata maturare in un luogo asciutto e fresco in quanto, appena colta, avrebbe un sapore acidulo ed allappante.
Questo proverbio potrebbe anche richiamare il fatto che nella vita bisogna aver pazienza per vedere maturare i frutti del proprio lavoro.

Nespole Controindicazioni

I semi del frutto, sebbene vengano utilizzati per preparare il liquore Nespolino, non possono esser consumati crudi in quanto tossici per l’organismo umano.





Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

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Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

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Assaggiando la cagliata fresca, non si noterebbero particolari differenze tra un formaggio e l'altro. Durante la maturazione (o stagionatura) avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente.
Il risultato di queste trasformazioni sono il sapore e l'odore peculiari di ogni formaggio.
Vediamo le principali trasformazioni che avvengono durante la maturazione.

Riduzione del contenuto di acqua

Una volta conclusa la fase di spurgo, il contenuto idrico diminuisce lentamente per evaporazione e per osmosi. A seconda del tipo di formaggio, la perdita di acqua va dal 25 al 60% della quota iniziale, ed è maggiore per quelli a lunga stagionatura e a pasta dura.
La formazione della crosta è molto importante grazie alla sua azione protettiva dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione. Spesso la crosta è rivestita di olio di lino, cera, paraffina o plastica.
Sulla crosta di alcuni formaggi come il brie e il camembert vengono fatte sviluppare muffe, in altri come il taleggio queste si sviluppano naturalmente: in entrambi i casi esse contribuiscono a caratterizzare le qualità organolettiche del prodotto.

Trasformazioni dei glucidi

Il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima è responsabile dell'occhiatura di alcuni formaggi come l'emmenthaler.
L'acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici o viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile delle piccole macchie bianche del formaggio grana.

Trasformazione delle proteine

La trasformazione della caseina produce le variazioni più evidenti a carico della pasta, che diventa più o meno morbida e colorata, e del sapore.
L'acido lattico prima e gli enzimi proteolitici poi causano la scissione di parte della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono aromi e sapori particolari. Queste scissioni rammoliscono la pasta: dunque sono molto più spinte nei formaggi molli (come la crescenza e il gorgonzola) rispetto a quelli duri.

Trasformazione dei lipidi

I lipidi vengono attaccati dagli enzimi dei microorganismi, che sono debolmente attivi ma producono forti modificazioni delle caratteristiche del formaggio poiché liberano sostanze fortemente aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta tipici del latte.
I formaggi di pecora e capra hanno un sapore più piccante e aromatico grazie al contenuto maggiore di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico): questa differenza si evidenzia solo quando questi acidi grassi vengono scissi dai trigliceridi con la maturazione.
I formaggi molli sono quelli più interessati dalla trasformazione dei lipidi, in particolare dalle muffe aggiunte nei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, ecc.), che producono l'irrancidimento chetonico e alcuni composti come i metilchetoni, che conferiscono il particolare sapore piccante a questi formaggi.



Mercurio negli alimenti: dove si trova e come difendersi

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Mercurio negli alimenti: dove si trova e come difendersi

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In questa pagina ci occupiamo di uno dei problemi più celebri relativi alla sicurezza alimentare. Parliamo del Mercurio negli alimenti,i quali questi ultimi rappresentano la via principale per l'ingestione di questo metallo e quindi per l'ingresso nel nostro organismo. Il Mercurio è un elemento chimico di per sé tossico per l'organismo, e se è improbabile mangiarne una quantità alta (tale da mostrare sintomi immediati) è più probabile invece ingerirne piccole dosi ma per un tempo molto prolungato, spesso anche per tutta la vita, cosa che potrebbe portare allo sviluppo di patologie croniche.
Cercheremo quindi di capire quanto effettivamente sia diffuso il problema e come possiamo difenderci, considerando anche il fatto che l'Unione Europea, e di conseguenza il nostro Ministero della Salute, tengono strettamente sotto controllo i livelli di mercurio negli alimenti, cosa che ne fa, ad oggi, uno dei rischi alimentari per i quali la sorveglianza è più attiva.

Mercurio: cos'è e dove si trova

Il mercurio è uno degli elementi di base della tavola periodica. Probabilmente la maggior parte di voi l'ha visto, in forma liquida (che è lo stato che mantiene a temperatura ambiente), nei termometri di qualche anno fa che sfruttavano la sua espansione in relazione al calore corporeo. Oggi questi termometri sono vietati, principalmente nell'ottica di non distribuire Mercurio nell'ambiente e di evitare l'ingestione, in quanto elemento tossico (è stato sostituito da una miscela di elementi detta galinstano).
Ma il Mercurio non è stato usato, in passato, solamente nei termometri ma anche, per esempio, nelle otturazioni dentali (di colore scuro che venivano fatte alcuni anni fa) e, più in larga scala, in insetticidi, pesticidi, farmaci, e poi vernici e catalizzatori per le componenti tecnologiche. Le particolarità fisiche e chimiche di questo elemento lo hanno reso molto celebre, e questo grande utilizzo del passato fa sì che, oggi, sia molto diffuso nell'ambiente in cui viviamo.
È infatti proprio questo rappresenta un problema, per noi: la diffusione del mercurio nell'ambiente. Perché se in passato questo elemento è stato immesso sul terreno in vari modi, le piogge, attraverso le falde acquifere, nel corso del tempo lo hanno portato al mare, dove si è accumulato. Se a questo aggiungiamo il fatto che in passato gli sversamenti in mare non erano regolamentati (o comunque sono continuati illegalmente anche quando sono uscite le leggi) e molto mercurio è stato gettato direttamente nei mari, capiamo quanto l'ambiente oggi possa essere inquinato, mettendo così a rischio noi attraverso l'alimentazione.

Mercurio negli alimenti

Si, perché in acqua vivono i pesci, che rappresentano oggi l'alimento più pericoloso dal punto di vista del mercurio.

Quali sono i rischi del Mercurio

La forma di mercurio più diffusa nell'ambiente, e quindi negli alimenti, è il metilmercurio, molecola composta da un atomo di mercurio (per questo si parla anche di "Mercurio" in senso generico) e altri quattro atomi molto comuni nell'ambiente, di idrogeno e carbonio; è anche la forma che, poiché somiglia ad un amminoacido essenziale utilizzato da tutti gli organismi, dal plancton all'uomo, è la più pericolosa per la nostra salute.
Le quantità di mercurio che si possono prendere dagli alimenti sono relativamente basse, così basse che è praticamente impossibile esserne intossicati subito dopo aver mangiato anche l'alimento più ricco in assoluto di mercurio; il problema, quindi, è la tossicità cronica, ovvero l'ingestione lenta ma costante di mercurio che porta nel corso del tempo a problemi dell'organismo da cui uscire è molto difficile.
Il mercurio rende infatti l'organismo incapace di provvedere alla detossificazione dei metalli pesanti, per cui favorisce di fatto l'accumulo di tutti gli altri metalli (rame, cadmio, piombo e altri metalli più o meno diffusi all'interno degli alimenti). Questi metalli si accumulano così nell'organismo, concentrandosi soprattutto nel sistema nervoso per cui si avrebbe un effetto neurotossico.
Il metilmercurio viene confuso dall'organismo, per la sua struttura chimica, con un amminoacido essenziale, per cui viene "fatto passare" da tutte le barriere difensive e arriva dappertutto, superando anche la barriera emato-encefalica (in cui non entra nemmeno il sangue) che è a protezione della parte più delicata dell'organismo (il cervello e il sistema nervoso); in questo modo apre la strada all'ingresso di tutti gli altri metalli nell'organismo.
I sintomi specifici dell'intossicazione da mercurio sono atassia, insonnia, parestesie, riduzione dell'udito e problemi nel muovere le articolazioni, che si manifestano soprattutto nelle persone anziane che hanno accumulato mercurio per tutta la vita. E che non sono la categoria più a rischio: ancora più pericoloso il metilmercurio è per i bambini, sia i neonati che i feti, quindi per le donne in gravidanza; entrando all'interno anche del loro sistema nervoso, ancora in sviluppo, rischia di farlo crescere in modo anomalo e il bambino potrebbe nascere con malformazioni oppure potrebbe avere problemi di crescita, fisica e cerebrale.

In quali alimenti si trova il Mercurio

Il metilmercurio si forma in ambienti acquosi a partire dal mercurio che ha una conformazione chimica diversa, perché l'acqua "scioglie" la precedente molecola e il mercurio ha modo di legarsi all'idrogeno e al carbonio. E' per questo motivo che l'elemento è molto legato all'acqua, dalla quale tra l'altro non può mai uscire se non in piccole quantità perché non evapora.
Per questo motivo, è inevitabile che gli organismi acquatici ne assumano, a partire dai più piccoli, ovvero i batteri.
Il metilmercurio è soggetto al fenomeno della biomagnificazione: visto che gli organismi non lo eliminano, il plancton (che si nutre di batteri) assume tutto quello che i batteri, prima di lui, avevano ingerito; a sua volta il pesce erbivoro, che si nutre di plancton, assume il suo mercurio, e poi il pesce carnivoro, e così sempre di più fin quando si arriva alla sommità della catena alimentare, ovvero ai grandi pesci predatori come squali e squaloidi, pesce spada, marlin e tonni che sono i pesci che contengono più mercurio in assoluto, e sono anche gli alimenti più pericolosi da questo punto di vista.
Inoltre, i pesci sono praticamente gli unici prodotti dai quali possiamo assumere il metilmercurio: infatti, il mercurio come elemento è ampiamente presente in tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, ma lo è in una forma non tossica, che non viene assorbita dall'organismo ed espulsa con le feci quando mangiamo questi prodotti.
Per i pesci, poi, non è possibile capire in quale parte del corpo c'è più mercurio e dove meno, perché viene distribuito uniformemente in tutte le parti del loro organismo.

Come possiamo difenderci dal mercurio?

Oggi esiste un limite di mercurio che ogni pesce può contenere, e tutte le aziende che commerciano i pesci sono obbligate ad eseguire delle analisi chimiche sui prodotti che vendono, mentre altre analisi vengono eseguite dalle ASL locali.
I limiti di mercurio legali variano in base alle specie di pesci, e sono stabiliti dal Reg. CE 1881/2006 in 0,5 mg/kg (tutti) e 1 mg/kg (squalo, pesce spada, tonno, rana pescatrice e altri pesci che, se dovessero rispettare l'altro limite, scomparirebbero dal mercato perché c'è troppo mercurio in queste specie). Tra l'altro, bisogna sottolineare che l'Unione Europea è intenzionata a raddoppiare il limite di mercurio consentito, nel corso del 2017, del 100%; non sappiamo se questo diventerà realtà, ma è una delle ipotesi al vaglio degli europarlamentari.
Questo, comunque, ci fa capire che è impossibile ridurre il mercurio totale nei prodotti ittici; tuttavia, se siamo tutti destinato ad assumerne, possiamo cercare di mangiarne il meno possibile, per evitare i problemi a cui potremmo venire incontro da anziani e, soprattutto, i problemi relativi alle donne in gravidanza e ai bambini, che sono più soggetti ai sintomi della tossicità del mercurio.
  • Variare le specie ittiche che mangiamo: abbiamo visto come il mercurio non interessi tutte le specie di pesci, ma solamente alcune. Questo significa che se limitiamo il consumo dei pesci che abbiamo nominato solamente ad una volta al mese, alternandoli con pesci meno a rischio (come il pesce azzurro), l'assunzione diminuisce. È sconsigliato invece rimuovere totalmente il pesce dalla dieta, perché si perdono molti elementi essenziali tra cui (omega 3 in primis).
  • Preferire il pesce oceanico a quello mediterraneo, se a rischio: potrebbe sembrare strano, ma statisticamente i grandi pesci del mediterraneo hanno più mercurio rispetto a quelli pescati nell'oceano (la zona di pesca si può leggere in etichetta). Questo perché il Mediterraneo è un mare chiuso, e il mercurio tende ad accumularsi molto più rispetto alle profondità oceaniche.
  • Se avete bambini di pochi anni o donne in gravidanza (di solito lo dicono pediatri e ginecologi) evitate il consumo dei pesci a rischio. Il pesce in gravidanza fa bene, ma sono da preferire pesci erbivori oppure pesci che accumulano poco mercurio perché sono piccoli e non stanno in alto nella catena alimentare.
  • Accompagnare l'assunzione di pesci contenenti mercurio con alimenti contenenti selenio aiuta a ridurre l'assorbimento, perché il selenio si lega con il mercurio prima che venga assorbito nell'intestino modificandone la struttura. Per questo motivo mangiare il pesce a rischio con i cereali, con i molluschi e con i crostacei (che non accumulano metilmercurio) è utile per ridurre l'assorbimento.
Dobbiamo specificare, però, un aspetto importante: i limiti di legge sono stabiliti considerando un consumo di pesce ricco di mercurio una volta a settimana, perché questo non abbia conseguenze a lungo termine. Mangiarne più di una volta è rischioso, mangiarne meno non lo è e possiamo farlo in tranquillità, proprio grazie ai controlli stabiliti dallo stato.
Viceversa, per le donne in gravidanza e per i bambini piccoli il problema è presente ed è importante: per questo motivo è essenziale che queste categorie di persone limitino il più possibile il consumo di questi pesci, perché i danni causati in questo caso dal mercurio sono più gravi rispetto a quanto accade nelle altre persone.



Burro normale e burro chiarificato o concentrato

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Burro normale e burro chiarificato o concentrato

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Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.
  • Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
  • Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
  • Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
acqua: 15-18%;
grasso: 80-84%;
proteine 0.4-0.8%;
lattosio 0.5-1%;
sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.



Nuvole
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