burro - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Burro normale e burro chiarificato o concentrato

Pubblicato da in burro ·
Tags: burrocibosapereconsaporeEnricoFonticelli
Burro normale e burro chiarificato o concentrato

sapereconsapore

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.
  • Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
  • Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
  • Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
acqua: 15-18%;
grasso: 80-84%;
proteine 0.4-0.8%;
lattosio 0.5-1%;
sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.



Alimenti che contengono vitamina D

Pubblicato da in alimenti con vitamina D ·
Tags: vitaminaDalimentisapereconsaporeossasistemaimmunitarioalimentazionenutrizionepesceuovalatteburrocerealiverdurebenesserepressionealtasalutecibofoodEnricoFonticelli
Alimenti che contengono vitamina D

sapereconsapore

La vitamina D è una vitamina molto importante per l'intero organismo perchè aiuta a proteggere le ossa e a rinforzare il sistema immunitario. Scopriamola meglio.

Proprietà e benefici della Vitamina D

La vitamina D migliora la salute generale del corpo. Il colecalciferolo (vitamina D3), derivante dal colesterolo, è sintetizzato negli organismi animali, mentre l'ergocalciferolo (vitamina D2) è di provenienza vegetale.
Tra le funzioni fondamentali della vitamina D vi sono la protezione e il rafforzamento delle ossa e del sistema immunitario. La vitamina D contribuisce all’assorbimento del calcio, fondamentale per le ossa e le strutture portanti dell’organismo, e al mantenimento dei corretti livelli di fosforo nel sangue. La sua azione è fondamentale anche per la prevenzione del cancro e della sclerosi multipla.
La vitamina D cura ugualmente l’osteoporosi, i dolori muscolari, l’ipertensione, il diabete, la psoriasi e la debolezza muscolare. Si è dimostrato che le persone sofferenti di pressione alta e di malattie autoimmuni traggono beneficio dall’assunzione di vitamina D.

La vitamina D negli alimenti

Buone fonti alimentari di vitamina D sono: il pesce e gli oli che esso contiene, in particolare trota, sogliola, sgombro, salmone, pesce spada, storione, tonno e sardine; le uova, soprattutto il tuorlo; il latte, il burro; il fegato e i grassi animali, come quelli contenuti nelle carni di pollo, di anatra e di tacchino; corn flakes e cereali e le verdure verdi ne sono ugualmente ricchi.

Fabbisogno giornaliero di Vitamina D

Il dosaggio di vitamina D giornaliero varia da persona a persona e dipende anche dall'esposizione ai raggi solari, che ne incrementa la sintesi e l'assorbimento attraverso il colesterolo.
Se una persona segue già di per sé una dieta ricca di vitamina D ed espone la pelle a circa un quarto d’ora di raggi solari al giorni, circa 400 UI quotidiani sono sufficienti.
In altri casi, ovvero patologie, carenze, impossibilità di esporsi al sole, la dose di vitamina D da assumere potrebbe anche essere maggiore, compresa cioè tra 1.000 e 2.000 UI.


I 10 alimenti più ricchi di Vitamina D

  • Olio di fegato di merluzzo
  • Sgombro
  • Anguilla
  • Trota
  • Salmone affumicato
  • Pesce spada
  • Sgombro o maccarello
  • Storione, affumicato
  • Uova di pesce
  • Uovo



Nuvole
soia usanze oliva ananas saraceno ovaio Monterusciello buccia omega disidratazione amido elasticità quaternium selenio verdure aureus apoptosi Quarto latte pressione macchie cattive complessi fibra palma sogliola inquinamento toluene junk olive alluminio progesterone carotenoidi vitamina epigenetica sanguigni lipoproteine pancreas artemisia cucina osteoporosi acidità sindrome centrifugati microsfere sdorazione stracchino biologo gluten diagnosi endometriosi zirconio Qualiano nitrati aerobico albicocche minerale stomaco sapere semola biscotti patologia fumo danni riso veg benefici avocado C negozio formaldeide ortaggi tar anemia stress aceto fermenti yogurt cotto cottura A. glucidi vera gestazione A crema greco 1 extravergine saturi zucchero acido sangue perdite gonfiore intolleranze betacarotene deodoranti frutti bambino radicchio gusto raffreddore orale antibiotico macrobiotica Dott sintomi Licola branzino integratori sedano menopausa polmoni metalli congestione verde salmonella anice ossido pollo sapereconsapore.blogspot.com conduzione allattamento piatti omogenizzati amilopectina età emulsionanti organi cisteina mattina probiotici visite ossidativo arance irraggiamento more #nutrizionista colostro alimento enzimi forma dolori piante macedonie solare cetriolo temperatura tumore addensanti facciale combinazioni botulino nutrition digerente potassio energizzante shampoo 6 crusca zinco sano metodi insulina insaturi tossine minerali balsamo utero raffermo seno odori metabolismo ipocaloriche bocca radicali domicilio bevande ossa caglio influenza monoammino broccoletti ascelle cioccolato zafferano digiuno yin alimentare caffe bosco feste rossetti B rucola frigo streptococcus intestino flatulenza fichi gram scottature celiachia 15 naturale quinoa diet antidolorifico reflusso pesanti cannella bifidobatteri palato peperoni noci HDL quercetina lisina pera grano tummori caldarroste sodio lattici inci colore stagione antociani dietetici salsa massaggi glutammato verza coal limone aminoacidi vitamine microminerali luteina flavonoidi truffe calore raggi risotto acqua gravidanza artrite sciroppo riposo biliari + massaggio allergia zanzare massa creatinina fruttosio zucca aromi cicatelli colite ossidasi fragole linfodrenaggio LDL ustione cosmesi sapereconsaporee infezioni alimentazzione melagrana olio epiderma miele carcinoma donne chiampagne difesa melanoma ormone uva duro secondi integrali policistico mangiare dieta 31 pancreatite Caserta punture Vomero solfiti Pozzuoli molecole cellula fitosteroli proprietà bivalvi nutrire maggio Additivi hdl uricemia ricette attività integrale pane succo concentrazione Cina cancerogeni stitichezza sapone oligoelemento dentifricio glicemia limenti dolci patatine tossiche primi ulcera antiossidanti inositolo asparagi yo insonnia nutriente aspartame convezionne pesche benessere melanina crostata osteopatia India amminoacidi glucosio kiwi alimentazione bassa tumori mediterranea triclorosan fresca indice mondo cuore Varcaturo UVA umore mate aloe metionina vasetti ceci degradazione idrico sapore cure diarrea pulizia fluoruro UVB educazione nitriti Vitamina studio melone latticini rimedi a Sant'Antimo microrganismi.Lugdunin #nutrizione papille dott.Enrico fagiolini laurilsolfato psicologia lattoferrina Francia apparato cancro agave caffeine ultravioletti salute Na abitudini contraffazione carota pangrattato stabilizzanti DHA vitaminaA nutrizione natale banana D carie stabilizzante galateo lecitina antitumorali emulsionante bevanda spiaggia batterio E ginnastica formaggio iperacidità tempo donna disbiosi frutta batteri polinsaturi tiroide zuccheri scaduto vasi biomagnificazione nutrizionale birra tensioattivi paziente alta ernia colorante alimenti castagne articolazioni calda wellness asma meteorismo primavera bambini brodo fitoterapia azoto corretta fibre antispossatezza sudorazione cibi tuorlo carotenoide premestruale verdura grana caldo ossidazione prostata tintura personale prurito sistema fame pelle erba tenero Calcio fegato E141 naturali controlli antibiotici ostriche omeostasi menta catechine idrochinone PET fisia gassate cacao sensibità oxybenzone diuresi secca raffinati parmiggiano reumatoide funghi gerani cistite irritabile biberon micronutrienti c vegetariano gonfia stagionatura reumatismo obesità Berrino antiossidante malto connettivo molluschi dolore ciliegie libido pasti malattie clorofilla pomodoro Aloe pasta nespole ferro proteine allergeni antitraspiranti alcol carote manganese umami frittura pepe immunità mais nutrienti carne amaranto albume immunitaria astaxantina yang ricotta ciclo insalata urico iperglicemia liberi torte carbidrati magnesio immunitario curcuma calcio cavo dietanolammina infanzia free erbe dimagrire depressione sapereconapore oli cortisolo Staphylococcus amilosio sole ribes freezer sanguigno calcoli cheese semi psiche polifenoli listeria secchezza aborto cervello conservanti esercizio Giappone dolcificanti licopene alimentari sali fortificanti autunno pesce grassi fisica timo sviluppo Pianura protezione vegetali additivi afrodisiaco primo uova sport in liposolubile insalate ipocalorico addensante glicole microonde antinfiammatoria IGF antocianine vongole fredda carboidrati pancia ipertensione dadi mani lavaggio duodeno triptofano adinopectina pistacchi acidi crostacei Vera cosmetici spuntino freschezza sovrappeso iodio neuroni herpes mestruo avena aglio tessuti Dott.Enrico agrumi Giugliano cellulite digestione calorie sapereconsapore.blogspot.it internazionale essenziali neurologico mandorla marroni burro con Fuorigrotta pomodori gruppo grasso folico tocoferolo spezie prevenzione ayurveda fosforo food correttori clorogenico etichette modificato propoli colazione lipidi tradizioni torcicollo campylobacter caseina palpebre gel rame mirtillo visita patate anticorpi gas igiene idrogenati Iodio fisico intero creme prugne prodotti gelificante istamina capelli cake padano foto energia respiro cereali colesterolo microbioma congelare capsicum furano ombretti frigorifero termophilus iatale glucagone contaminanti brufoli lactobacillus idrosolubile peso coloranti fico lamponi sterilizzare lievito conservazione estate BHA antitumorale allergie glutine essenziale bulgaricus di cibo addominale costipazione patologie oligoelementi equilibrio Mercurio serotonina GIugliano microbi legumi feci Germania resveratrolo buoni forno integratore cipolla Lucifero sostanze surgelare frullati farina stanchezza consigli endorfine centrifugato crescita piatto Posillipo sale propilenico Napoli sapereconsapore allium spigola cadenti nervoso secche antiossitanti vegan comfort merendine dormire addome glutamina antidepressivo corpo antinfiammatorio estrogeni Enrico 3 diabete frutto gym Villaricca nutrizionista cipollina anguria Thailandia bilancia glicemico bollitura adolescenti INCI invecchiamento brucia solfato sapereconspore nocciole Fonticelli circolazione parabeni zucchina bio conserve lattosio idratazione peperoncino estrusione stracci solari casa mare cutanee crudo
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu