caglio - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

Pubblicato da in formaggi stagionatura ·
Tags: formaggiostagionaturacibocagliosapereconsaporeEnricoFonticellibenesseresalute
Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

sapereconsapore

Assaggiando la cagliata fresca, non si noterebbero particolari differenze tra un formaggio e l'altro. Durante la maturazione (o stagionatura) avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente.
Il risultato di queste trasformazioni sono il sapore e l'odore peculiari di ogni formaggio.
Vediamo le principali trasformazioni che avvengono durante la maturazione.

Riduzione del contenuto di acqua

Una volta conclusa la fase di spurgo, il contenuto idrico diminuisce lentamente per evaporazione e per osmosi. A seconda del tipo di formaggio, la perdita di acqua va dal 25 al 60% della quota iniziale, ed è maggiore per quelli a lunga stagionatura e a pasta dura.
La formazione della crosta è molto importante grazie alla sua azione protettiva dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione. Spesso la crosta è rivestita di olio di lino, cera, paraffina o plastica.
Sulla crosta di alcuni formaggi come il brie e il camembert vengono fatte sviluppare muffe, in altri come il taleggio queste si sviluppano naturalmente: in entrambi i casi esse contribuiscono a caratterizzare le qualità organolettiche del prodotto.

Trasformazioni dei glucidi

Il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima è responsabile dell'occhiatura di alcuni formaggi come l'emmenthaler.
L'acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici o viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile delle piccole macchie bianche del formaggio grana.

Trasformazione delle proteine

La trasformazione della caseina produce le variazioni più evidenti a carico della pasta, che diventa più o meno morbida e colorata, e del sapore.
L'acido lattico prima e gli enzimi proteolitici poi causano la scissione di parte della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono aromi e sapori particolari. Queste scissioni rammoliscono la pasta: dunque sono molto più spinte nei formaggi molli (come la crescenza e il gorgonzola) rispetto a quelli duri.

Trasformazione dei lipidi

I lipidi vengono attaccati dagli enzimi dei microorganismi, che sono debolmente attivi ma producono forti modificazioni delle caratteristiche del formaggio poiché liberano sostanze fortemente aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta tipici del latte.
I formaggi di pecora e capra hanno un sapore più piccante e aromatico grazie al contenuto maggiore di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico): questa differenza si evidenzia solo quando questi acidi grassi vengono scissi dai trigliceridi con la maturazione.
I formaggi molli sono quelli più interessati dalla trasformazione dei lipidi, in particolare dalle muffe aggiunte nei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, ecc.), che producono l'irrancidimento chetonico e alcuni composti come i metilchetoni, che conferiscono il particolare sapore piccante a questi formaggi.



Nuvole
gestazione antinfiammatoria nervoso allium uva quaternium primi endorfine disbiosi patologia latte allergeni tummori idrico palma integratori fruttosio Enrico iodio sapore stabilizzanti microbioma connettivo fortificanti conserve raggi UVA alimento radicchio melagrana fibre carcinoma Villaricca fichi ossidazione vegetali balsamo calcio aureus Cina biscotti sale sdorazione Sant'Antimo ulcera vera Dott odori cervello fisico solari intestino respiro oli ossa fisica gruppo antinfiammatorio sapere fibra E141 BHA abitudini circolazione sano apparato negozio verdura bollitura tiroidei surgelare stracci nutriente folico irraggiamento cosmesi formaldeide cotto tuorlo Napoli India mais nutrizione zuccheri bilancia prugne disidratazione tossiche palpebre sviluppo metalli asparagi libido idratazione antociani cipolla fredda galateo Staphylococcus idrogenati yo cortisolo controlli gonfiore creatinina cancerogeni pesanti a comfort sindrome glutine lattosio grasso Vomero caldarroste tensioattivi convezionne glucosio bosco ceci sali freschezza batteri erba proprietà perdite Varcaturo banana erbe olive frigo oxybenzone ortaggi castagne neuroni rimedi anticorpi umami tessuti corretta carbidrati lipoproteine insonnia cacao artrite allergie probiotici deodoranti nitrati omeostasi vasi zinco mondo ginnastica pasta fame stagione massa coal cisteina albume addome tumori microminerali stracchino sterilizzare resveratrolo sintomi bulgaricus crusca biliari forma aglio sciroppo shampoo scaduto mattina sapereconsapore.blogspot.it addensante aspartame alimenti congestione conservazione equilibrio addominale succo carie energizzante costipazione gusto liposolubile triptofano riposo afrodisiaco urico pangrattato facciale olio ananas polifenoli Pianura immunità seno cereali molecole pane solfiti psicologia nutrire ipocaloriche reflusso pressione idrosolubile ossidasi cannella INCI con frutti amminoacidi propoli verdure arance solare zafferano Fuorigrotta GIugliano termophilus pasti in crudo integrale nespole celiachia anguria bambino apoptosi curcuma dietanolammina antitumorale Thailandia lattici ormoni macrobiotica cure ormone fagiolini funghi limenti complessi fegato educazione ayurveda essenziale glucidi Berrino pesche monoammino sapone conduzione luteina yang spiaggia sangue herpes melanoma caffeine studio utero benessere bevanda cipollina stomaco minerali mangiare corpo gassate Lucifero mandorla Fonticelli hdl fragole fermenti dimagrire laurilsolfato lievito minerale 6 cellulite calorie 3 modificato caglio fluoruro concentrazione tradizioni 31 merendine gonfia B peperoncino nocciole glicemia colorante verde pollo magnesio cuore premestruale biomagnificazione tossine diuresi digiuno junk Vitamina salute glucagone sapereconspore cadenti cattive intero conservanti diabete tar mani capsicum organi endometriosi catechine forno liberi enzimi omogenizzati molluschi nutrienti piatto antispossatezza dentifricio + indice avena biologo reumatoide Francia depressione osteoporosi tocoferolo prodotti piatti sensibità antiossidanti campylobacter brucia brufoli fisia marroni saraceno bambini linfodrenaggio lipidi cistite intolleranze micronutrienti donne infezioni semola mestruo secchezza zucchina metabolismo free acidità visita potassio nutrizionista alimentari nutrition artemisia feste fitoterapia anice colesterolo bevande secondi allattamento antidepressivo sapereconsapore.blogspot.com igiene extravergine microsfere vasetti kiwi pulizia zucca digerente neurologico nutrizionale congelare cheese oliva farina polmoni emulsionante microonde batterio #nutrizionista casa dolcificanti fico insulina prurito grana patologie iatale gelificante lavaggio centrifugati cicatelli antocianine aromi dietetici melone infanzia spuntino psiche limone estrogeni macchie microrganismi.Lugdunin colazione vegetariano asma combinazioni confezionati branzino iperglicemia licopene bifidobatteri aerobico uricemia prostata ricette A. Aloe lactobacillus A gas obesità ascelle paziente alcol ossido 1 #nutrizione ernia palato insalate fresca agave malattie alimentazione sapereconsapore amaranto massaggio secca patatine tempo colore D stabilizzante diagnosi alimentazzione gravidanza idrochinone caffe food additivi grano melanina pancreatite saturi capelli ipocalorico antiossitanti proteine aloe Giappone LDL lamponi carote Giugliano secche maggio frutto osteopatia salsa UVB metodi sole allergia coloranti cottura riso dolore cutanee piante pistacchi salmonella ustione legumi carota antiossidante fitosteroli glicole wellness creme botulino mediterranea Qualiano sistema tumore pera raffermo gram solfato raffreddore dormire selenio alluminio Mercurio spigola furano sodio greco biberon duodeno peperoni listeria frittura donna cibi E amilopectina radicali primavera duro sostanze mirtillo more idrica PET fosforo sudorazione broccoletti naturali yin agrumi caseina reumatismo amilosio alimentare adipose patate vongole rame brodo microbi vitamine quinoa birra crescita polinsaturi cancro natale ciclo Na rossetti difesa dolci diarrea degradazione flavonoidi vitamina Caserta cosmetici padano scottature bocca feci cioccolato ciliegie uova punture miele tenero dieta sport acqua epiderma tintura integratore sanguigno macedonie veg streptococcus crema naturale rucola contraffazione irritabile crostacei vegan etichette yogurt epigenetica pepe parabeni attività invecchiamento glutamina C digestione carotenoidi toluene carboidrati anemia esercizio colite colostro pesce elasticità lisina istamina cellula essenziali centrifugato diet ostriche calcoli cavo crostata Licola dott.Enrico inci antidolorifico zucchero Pozzuoli omega IGF serotonina meteorismo caldo massaggi zanzare oligoelemento consigli cetriolo ovaio autunno chiampagne pancreas estrusione gerani umore sovrappeso lattoferrina glicemico calda carotenoide truffe gluten albicocche cake ribes menta metionina clorofilla immunitario ipertensione internazionale papille frigorifero domicilio noradrenalina bassa personale formaggio cellule antitraspiranti c adolescenti buccia calore ultravioletti età inquinamento cucina prevenzione stitichezza insalata sapereconapore dadi policistico azoto alta corporeo glutammato emulsionanti avocado Vera Posillipo sogliola parmiggiano di 15 pomodoro correttori torte propilenico Iodio acido fumo noci ritenzione DHA cibo acidi pelle gel addensanti contaminanti frutta bio risotto antibiotico zirconio HDL quercetina torcicollo inositolo articolazioni adinopectina amido frullati manganese lecitina spezie stress antibiotici influenza primo temperatura betacarotene visite ossidativo vitaminaA aceto estate Quarto foto Germania ombretti burro mare antitumorali tiroide clorogenico sanguigni orale stanchezza gym freezer ferro oligoelementi triclorosan menopausa insaturi peso aborto grassi immunitaria pancia iperacidità dolori carne bivalvi aminoacidi latticini benefici Calcio Additivi soia integrali danni timo pomodori ricotta astaxantina mate verza raffinati protezione nitriti sapereconsaporee sedano stagionatura Monterusciello usanze flatulenza Dott.Enrico semi malto buoni progesterone energia
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu