consigli - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La bollitura : consigli pratici

Pubblicato da in metodi di cottura ·
Tags: bollituracarnepescecerealiconsiglinutrientialimentivitaminecotturasapereconsaporesapereconsapore
La bollitura : consigli pratici

sapereconsapore

La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle VITAMINE del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; molto celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

Per preparare un buon bollito, ed ottenere in aggiunta dell'eccellente brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:

una cipolla
una carota
uno stelo di sedano
uno spicchio di aglio pelato
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
...e, se piace un chiodo di garofano.
Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.


Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo (tipico il cosiddetto "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), carne di vitello, una gallina; il piatto può essere arricchito con lingua salmistrata, cotechini o zampone, che dovrete però cuocere a parte.
Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre ed eccellenti risotti, come ingrediente in cucina ecc. È possibile prima di utilizzarlo, procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero, al mattino sarà semplice asportare con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.
Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e legumisapereconsapore
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali  
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

Se amate i legumi ed i cereali bolliti provate la "mes-ciua", tipica minestra della provincia di La Spezia, capolavoro della cucina povera e saporita.per sei persone:

300 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli cannellini secchi
300 grammi di frumento o di farro
olio extravergine
sale, pepe nero
Ammollate separatamente per una notte almeno i fagioli e i ceci in abbondante acqua.
In una capace pento lessate con acqua abbondante i ceci ed i fagioli, con le precauzioni riportate per i legumi. Ci vorranno almeno due ore, i ceci soprattutto hanno una cottura piuttosto lunga.
A parte cuocete in acqua bollente salata il grano (circa 20 minuti)Unite il grano dopo averlo scolato nella pentola dei legumi, fate bollire ancora un poco e servite la minestra fumante, da condire nei piatti con un filo di olio e pepe nero macinato al momento.Servitela con un fresco Vermentino dei Colli di Luni DOC.


Pesci, molluschi & c.  
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato court bouillon (brodo di cottura). In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:

una cipolla
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
un poco di scorza di limone
se piace, un bicchiere di vino bianco secco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare.Immergete il pesce freschissimo, ben nettato anche dalle squame, portate a ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.







fonte :www.benessere.com



Nuvole
IGF asma patologia ossidativo sapereconsaporee esercizio primavera donna grassi vongole organi dolore vitaminaA alcol pistacchi fitoterapia stitichezza parabeni diagnosi sapone vitamina aborto centrifugati stabilizzante idrochinone piatto A cipolla linfodrenaggio Dott.Enrico immunitario disidratazione infezioni patatine benefici Germania maggio enzimi immunità fibre dormire carbidrati crudo emulsionante prevenzione tuorlo sapereconspore omega pressione sanguigni ormone carota emulsionanti pesche raffinati quaternium carote D olive difesa secche amminoacidi ascelle osteopatia Additivi fragole paziente Enrico polinsaturi streptococcus Quarto sogliola lattoferrina Villaricca clorogenico caglio tumore centrifugato nitrati soia sostanze insalata benessere immunitaria allium pomodoro etichette anemia Francia mani carboidrati melanina umami casa lievito ustione studio obesità tessuti educazione Lucifero di microrganismi.Lugdunin yo macchie fluoruro afrodisiaco acidità biologo insalate freezer saraceno micronutrienti cistite domicilio metionina gusto grasso padano cutanee secondi pasti estrogeni pangrattato fibra Thailandia cioccolato fagiolini depressione consigli complessi prodotti bollitura mangiare colazione meteorismo energia Sant'Antimo stracchino integratore 31 età uricemia tradizioni selenio massa GIugliano insaturi birra circolazione contraffazione agrumi reumatoide connettivo minerale sapereconapore deodoranti limone dimagrire coal serotonina Aloe antibiotici risotto INCI pomodori aglio lavaggio articolazioni amilosio spigola punture 1 additivi antinfiammatorio bio combinazioni oligoelementi carcinoma dietetici 6 pepe yang hdl Na degradazione seno BHA menopausa tintura bassa avena facciale gas brodo tumori glucagone E ciliegie molluschi con Fonticelli ayurveda truffe lipidi odori zinco ossa C pancreas fichi lisina brucia adolescenti diarrea crostata biberon surgelare anguria UVB integrali castagne malattie abitudini fegato umore stanchezza legumi pane liposolubile crema osteoporosi wellness raffreddore psicologia energizzante agave sapere libido influenza invecchiamento conserve alimentari nutrire triclorosan sali zafferano nutrienti Pianura ananas microbi menta a palpebre idrosolubile glutammato grana calore bulgaricus lattici aureus limenti reflusso tar aloe E141 gonfiore gruppo antinfiammatoria dolcificanti vasetti ricette Fuorigrotta conduzione nitriti bevanda chiampagne alta mandorla urico campylobacter primo probiotici antidepressivo grano aerobico duro pesanti congestione negozio ostriche balsamo colesterolo cattive toluene estrusione pesce cottura lattosio Licola capelli diabete cannella brufoli pancia ortaggi ipocalorico glutamina coloranti solfato prurito caldo ribes stabilizzanti idrico cucina endometriosi cheese neurologico crescita nespole Varcaturo betacarotene verde potassio frittura bambino glicemico intolleranze massaggio irraggiamento liberi LDL equilibrio uva Cina peperoncino calcio Qualiano laurilsolfato endorfine sano oliva antidolorifico creatinina melagrana sedano sale intero aromi salmonella salsa kiwi foto iperacidità inquinamento ossidasi Caserta calorie herpes autunno iatale donne microbioma mattina astaxantina vitamine sapereconsapore.blogspot.it naturali albume cibo epiderma integratori parmiggiano nutrizionale glicemia sciroppo asparagi proteine apparato patologie buoni biomagnificazione apoptosi branzino integrale monoammino dadi carotenoide costipazione cadenti inci quinoa cortisolo dolci neuroni Napoli fruttosio istamina papille minerali digestione ossido folico addensanti cervello rucola fitosteroli sindrome zucchina comfort radicchio solare gerani estate caseina flatulenza glucidi inositolo microminerali aminoacidi Berrino mirtillo PET capsicum allergeni rimedi metabolismo gestazione cetriolo proprietà oligoelemento spezie polmoni cake batterio marroni formaggio resveratrolo stress microonde Vera aceto in sapereconsapore fisico bifidobatteri pelle lecitina metodi anice cicatelli spiaggia Iodio palma olio ferro sapore cereali colorante more forno antiossitanti ipocaloriche addensante secca massaggi lactobacillus saturi dietanolammina tensioattivi Giappone lamponi protezione UVA cellula stracci celiachia nutrition pera piatti gassate cacao ovaio lipoproteine epigenetica nervoso fico cuore rossetti flavonoidi salute stomaco usanze uova amido anticorpi Calcio dolori manganese mate food bambini fame duodeno peperoni triptofano acidi verdura burro solfiti bilancia luteina sintomi batteri temperatura bevande carotenoidi furano Vitamina gel congelare gluten caldarroste aspartame visite addome verza amilopectina addominale sovrappeso frutti fosforo insulina miele buccia artemisia dieta torcicollo ossidazione semi prugne banana gravidanza yin carne perdite correttori sole B fisica oli erba ciclo antocianine licopene molecole psiche conservanti azoto broccoletti pulizia extravergine tenero ipertensione allergie alimenti allergia #nutrizione crusca concentrazione frullati avocado sviluppo cure ulcera Mercurio fresca catechine latte shampoo infanzia bosco melanoma pancreatite diuresi raggi prostata tiroide 15 cotto listeria melone zucca attività vera veg reumatismo sudorazione igiene ceci macrobiotica zirconio ginnastica sistema tossine erbe India antiossidante formaldeide piante radicali vegetariano naturale gram cancro antiossidanti Giugliano Vomero fredda free iodio pasta frutta peso utero c bivalvi biliari controlli yogurt dentifricio internazionale arance scottature nutrizione caffeine artrite colore feste primi albicocche antitumorali stagionatura carie nutriente acido sapereconsapore.blogspot.com elasticità tossiche fermenti fortificanti contaminanti timo calda acqua mondo allattamento greco vegan caffe torte corretta metalli riposo clorofilla raffermo Monterusciello succo tummori sensibità #nutrizionista Staphylococcus idrogenati respiro convezionne diet oxybenzone ombretti spuntino macedonie patate omogenizzati Posillipo semola tocoferolo conservazione alimentazzione visita antitumorale dott.Enrico zucchero disbiosi sangue frigorifero vegetali frutto mare sdorazione alluminio quercetina freschezza noci cosmesi essenziale calcoli propilenico alimentare idratazione 3 colostro iperglicemia mais botulino magnesio nutrizionista insonnia alimentazione antitraspiranti stagione amaranto galateo colite natale corpo zuccheri junk DHA progesterone malto digiuno fumo antociani secchezza fisia sodio cellulite farina sport vasi indice cosmetici cipollina zanzare propoli creme HDL Dott glucosio frigo ernia essenziali crostacei curcuma biscotti glutine polifenoli sterilizzare A. bocca riso forma antispossatezza omeostasi latticini scaduto danni adinopectina modificato sanguigno microsfere mediterranea mestruo glicole gelificante ricotta rame antibiotico palato gonfia premestruale solari cibi cisteina ultravioletti digerente verdure irritabile termophilus merendine cancerogeni orale nocciole feci tempo + personale alimento cavo policistico funghi intestino pollo gym Pozzuoli
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu