consigli - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La bollitura : consigli pratici

Pubblicato da in metodi di cottura ·
Tags: bollituracarnepescecerealiconsiglinutrientialimentivitaminecotturasapereconsaporesapereconsapore
La bollitura : consigli pratici

sapereconsapore

La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle VITAMINE del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; molto celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

Per preparare un buon bollito, ed ottenere in aggiunta dell'eccellente brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:

una cipolla
una carota
uno stelo di sedano
uno spicchio di aglio pelato
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
...e, se piace un chiodo di garofano.
Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.


Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo (tipico il cosiddetto "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), carne di vitello, una gallina; il piatto può essere arricchito con lingua salmistrata, cotechini o zampone, che dovrete però cuocere a parte.
Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre ed eccellenti risotti, come ingrediente in cucina ecc. È possibile prima di utilizzarlo, procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero, al mattino sarà semplice asportare con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.
Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e legumisapereconsapore
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali  
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

Se amate i legumi ed i cereali bolliti provate la "mes-ciua", tipica minestra della provincia di La Spezia, capolavoro della cucina povera e saporita.per sei persone:

300 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli cannellini secchi
300 grammi di frumento o di farro
olio extravergine
sale, pepe nero
Ammollate separatamente per una notte almeno i fagioli e i ceci in abbondante acqua.
In una capace pento lessate con acqua abbondante i ceci ed i fagioli, con le precauzioni riportate per i legumi. Ci vorranno almeno due ore, i ceci soprattutto hanno una cottura piuttosto lunga.
A parte cuocete in acqua bollente salata il grano (circa 20 minuti)Unite il grano dopo averlo scolato nella pentola dei legumi, fate bollire ancora un poco e servite la minestra fumante, da condire nei piatti con un filo di olio e pepe nero macinato al momento.Servitela con un fresco Vermentino dei Colli di Luni DOC.


Pesci, molluschi & c.  
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato court bouillon (brodo di cottura). In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:

una cipolla
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
un poco di scorza di limone
se piace, un bicchiere di vino bianco secco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare.Immergete il pesce freschissimo, ben nettato anche dalle squame, portate a ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.







fonte :www.benessere.com



Nuvole
energizzante cellula dott.Enrico ciliegie malto metionina glucidi pancia centrifugato obesità biberon dormire balsamo Vitamina clorofilla secchezza zinco asma bivalvi pepe flavonoidi mandorla Vera respiro hdl Napoli dolci catechine sapereconsapore sport Pozzuoli comfort primavera lievito gluten minerale nutrienti foto mais internazionale ricotta secondi seno ayurveda Additivi brufoli congestione antiossitanti patologie albume fosforo fredda magnesio concentrazione tintura equilibrio aminoacidi deodoranti afrodisiaco biliari solfato fruttosio insaturi peso Pianura yogurt mangiare C sapereconsapore.blogspot.it urico sapereconsapore.blogspot.com pesce forno ernia metalli sogliola secca ormone prugne frigorifero minerali sapereconapore infanzia pesche dolcificanti colostro umore ultravioletti degradazione nutriente carotenoide osteopatia integrale burro ossa piatti costipazione rucola anice curcuma sviluppo uva stracci freezer spuntino bassa iperacidità galateo gusto cosmetici Caserta quinoa Aloe E pane depressione aceto oliva riposo + invecchiamento pesanti PET wellness protezione Thailandia raggi colorante ceci idrochinone fermenti stress naturale marroni raffinati gel gruppo ossidasi pera Fonticelli facciale padano forma caseina alta mirtillo menopausa lattosio Qualiano sedano tuorlo yin combinazioni listeria solfiti diabete psicologia A fitosteroli feste risotto piante apoptosi paziente HDL fumo semi alimentari artemisia c ferro digiuno limenti carie GIugliano ribes palato legumi vitaminaA autunno free sterilizzare fresca tar utero molecole nutrizionale benefici antinfiammatorio intero immunitario nervoso diuresi bollitura allergie complessi micronutrienti estrusione ginnastica attività endorfine cibo caffe carotenoidi influenza sale proteine E141 palpebre resveratrolo polifenoli cicatelli formaggio more creatinina carboidrati secche conservanti aerobico mate integratori radicchio emulsionante selenio intestino betacarotene folico antitumorale Lucifero allium caldarroste nutrition mestruo apparato circolazione artrite sindrome bevanda brucia Na alimentare vasi #nutrizione calcio ipertensione duodeno quaternium parabeni bulgaricus gonfiore mattina antitumorali irraggiamento zucchero articolazioni fitoterapia correttori organi gonfia malattie ustione DHA antibiotico Cina antocianine glucagone temperatura tempo acido stagionatura LDL capelli tessuti streptococcus feci caffeine glutamina prodotti 15 grassi Licola rame progesterone antiossidante cipolla enzimi frigo fichi colore rimedi duro sensibità omogenizzati triptofano Fuorigrotta Enrico metabolismo Staphylococcus insalate microsfere alimentazzione verdure ossidativo congelare yo insulina cervello antidepressivo serotonina tummori ostriche danni acidità mare digerente agave lavaggio anguria dolori centrifugati fibre propoli fisia vegetariano salsa idratazione primo biologo crostacei convezionne visita herpes yang avocado verza frullati vasetti asparagi stagione surgelare merendine ipocaloriche zanzare contaminanti ascelle saraceno sanguigni estrogeni additivi massaggio nitriti solari lipidi buoni sali pollo melanoma difesa colesterolo sole amilopectina avena antitraspiranti esercizio indice essenziale neuroni miele nitrati aglio microonde brodo stabilizzante sintomi agrumi campylobacter molluschi lattoferrina immunità riso libido vera corretta cadenti banana personale adinopectina acqua inositolo frutta ananas calore UVA intolleranze dentifricio prevenzione scottature domicilio glutammato Berrino disidratazione cosmesi cistite parmiggiano disbiosi carote pomodoro capsicum solare carne sdorazione educazione punture gravidanza antinfiammatoria aureus dadi cacao tossiche gassate noci verdura sovrappeso cancerogeni kiwi cannella gram vegetali cetriolo radicali sano acidi diarrea glicole digestione melone olio Germania amido microrganismi.Lugdunin cellulite B visite zucca lamponi sostanze fegato latte cucina endometriosi natale ulcera polmoni stanchezza idrico carota India zirconio omega pomodori gelificante macchie A. antociani 3 gestazione massa olive fisica funghi bocca addome tumore latticini maggio tumori rossetti grano ossido reumatoide omeostasi inquinamento sangue dietanolammina stitichezza amaranto calda fisico cake infezioni raffermo con frutto istamina truffe termophilus caldo aromi vegan cutanee psiche pistacchi fico dietetici Villaricca manganese oli salute oxybenzone torcicollo liberi toluene Dott.Enrico cibi policistico di pangrattato dolore caglio sciroppo abitudini crescita sodio bio naturali nutrire studio uricemia bilancia biscotti a sapore stomaco vongole vitamine papille epiderma Mercurio meteorismo glicemia stracchino connettivo cattive Sant'Antimo probiotici #nutrizionista fortificanti ossidazione melagrana allergeni gerani pancreatite gas sapere veg amilosio tossine energia buccia flatulenza luteina osteoporosi diet idrogenati limone azoto lecitina oligoelementi patate peperoni INCI Monterusciello cortisolo bambini microminerali palma ortaggi alcol oligoelemento glucosio clorogenico cotto bifidobatteri calcoli nocciole insonnia UVB erba 6 salmonella mediterranea dimagrire proprietà benessere in sapereconsaporee lactobacillus bevande idrosolubile vitamina BHA Iodio conserve Dott orale sistema uova nutrizionista IGF controlli macedonie shampoo broccoletti batterio allattamento Giappone menta donne triclorosan freschezza Varcaturo alimento essenziali frutti creme pelle metodi Francia contraffazione verde propilenico età addensante glicemico addominale chiampagne reumatismo etichette antibiotici emulsionanti igiene odori saturi biomagnificazione birra perdite mondo calorie colazione immunitaria ciclo formaldeide extravergine pasta anticorpi epigenetica 31 iatale macrobiotica ombretti tensioattivi spigola fame carbidrati colite sanguigno elasticità cipollina consigli inci celiachia tiroide sapereconspore pulizia D lipoproteine Calcio quercetina antiossidanti massaggi nespole cure semola umami bambino corpo laurilsolfato integrali gym lattici cuore zafferano cavo iperglicemia Posillipo castagne cioccolato conduzione allergia anemia primi integratore batteri grana patatine usanze melanina stabilizzanti tradizioni donna scaduto diagnosi crusca antidolorifico linfodrenaggio neurologico monoammino pressione timo cisteina tocoferolo junk zuccheri carcinoma estate furano piatto cottura polinsaturi peperoncino Quarto crostata grasso frittura antispossatezza fragole ovaio 1 microbioma prurito amminoacidi coal adolescenti aborto ipocalorico botulino crema Giugliano soia bosco dieta succo casa licopene glutine spezie farina fibra aloe cereali conservazione modificato patologia addensanti negozio sapone alimenti crudo alluminio astaxantina insalata irritabile mani fagiolini microbi greco ricette zucchina alimentazione arance spiaggia premestruale branzino prostata liposolubile food pancreas Vomero cheese aspartame reflusso torte erbe fluoruro coloranti iodio raffreddore nutrizione potassio tenero sudorazione cancro pasti lisina albicocche
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu