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VITAMINE PER LA PELLE: IN QUALI CIBI LI POSSIAMO TROVARE? SCOPRIAMOLO INSIEME...

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VITAMINE PER LA PELLE: IN QUALI CIBI LI POSSIAMO TROVARE? SCOPRIAMOLO INSIEME...

vitamine per la pelle

Diciamoci la verità, a tutti piace avere un pelle idratata, bella e giovane. Essa è un tessuto importante, che ci protegge dagli agenti atmosferici, da infezioni e aggressioni esterne, per cui prendersene cura è un gesto importante. Non voglio di  certo parlarvi di chirurgia estetica, ma, delle vitamine per la pelle, le alleate naturali e insostituibili che troviamo negli alimenti e che aiutano a mantenerci in salute!

Vitamine utili per la pelle

Le vitamine sono composti organici essenziali per il funzionamento del nostro organismo e dei suoi processi. A differenza di altre sostanze nutritive, sono necessarie in quantità piccolissime e sono molto fragili.
Questo significa che sbalzi di temperatura, deterioramento degli alimenti, metodi di cottura e altri fattori possono influire sulla loro resistenza, qualità ed efficacia.
Ma quali sono le migliori vitamine per la pelle?
Tra le alleate della nostra cute troviamo quelle del gruppo B, la A, la C, la D e la E.

Prendersi cura della propria pelle non è solo una questione di creme: il primo trattamento di bellezza che tutti possiamo concederci è il cibo, che grazie all’azione di vitamine, sali minerali, acqua, lipidi, carboidrati e proteine contribuisce a mantenere sano tutto il corpo. In particolare, le vitamine sono micronutrienti che possono aiutarci ad avere una pelle giovane, luminosa ed idratata. L’importante è consumare i cibi giusti e rispettare i dosaggi giornalieri raccomandati, consultabili sul sito della Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu).

Vitamina A
La vitamina A, conosciuta soprattutto nella forma di retinolo utile per la salute degli occhi, ha buone proprietà benefiche per la pelle. Infatti, stimola la rigenerazione delle cellule cutanee, migliorandone la spessore e diminuendo, quindi, le rughe, inoltre è utile per mantenere la pelle elastica ed idratata. Gli alimenti ricchi di vitamina A sono la frutta e la verdura di colore giallo e arancione, tra cui troviamo peperoni, carote, zucca, ma anche arance, pompelmi e albicocche. Si trova, inoltre, nei latticini, nella verdura a foglia verde e in alcuni cibi di origine animale come uovo e fegato di bovino.

Vitamina B

Tra le vitamine per la pelle, quelle del gruppo B giocano un ruolo fondamentale nel contrasto dei radicali liberi. La B2 presente in latte, formaggio, interiora e vegetali a foglia verde, ha un potere protettivo, utile in caso di pelle secca. La B3 stimola la sintesi del collagene, contribuisce a mantenere la pelle idratata ed elastica e si trova prevalentemente nella carne bianca, ma anche nel farro e nel lievito di birra, mentre la B6 che regola la produzione di sebo, si trova nei legumi e nelle carni bianche. Infine, la B5 e la B8 sono fondamentali per l’idratazione della pelle e si trovano, rispettivamente, in frutta secca, carne, frattaglie e cereali integrali, latte, pesce, interiora e semi oleosi.

Vitamina C

Chi l’ha detto che la vitamina C sia utile solo in caso di raffreddore? Si tratta di una delle vitamine per la pelle che ne migliora l’aspetto, perché è un forte antiossidante, partecipa alla formazione del collagene, che mantiene tonificata la pelle e ha un’azione schiarente, utile contro le macchie cutanee. Per farne il pieno potete mangiare agrumi, ma anche peperoni,kiwi, fragole, broccoli, spinaci e  pomodori , ricordando sempre di evitare sovradosaggi e carenze, che possono provocare lo scorbuto.

Vitamina D

La vitamina D è conosciuta anche come “vitamina del sole” poiché viene sintetizzata stando all’aria aperta, quando la pelle è esposta ai raggi solari. Si tratta di una valida alleata in presenza di rughe e pelle secca, infatti contribuisce a mantenere una cute elastica e luminosa, evitando che si squami poiché controlla il rinnovamento cellulare della pelle, impedendo che si ripeta troppo in fretta.  È presente nei formaggi grassi e in alcuni pesci come aringa, sgombro e salmone.

Vitamina E

Tra le vitamine per la pelle la E è quella dal più alto potere antiossidante, utile nel contrastare secchezza, arrossamenti e macchie cutanee, soprattutto grazie alla sua capacità di limitare l’impatto dei raggi Ultravioletti. La sua azione è potenziata in sinergia con le vitamine A e C e si trova prevalentemente negli oli di semi, nei cereali integrali e nella frutta secca.

Sapevamo quanto questi micronutrienti fossero importanti per il benessere dell’organismo, ma ora possiamo considerarli anche naturali alleati di bellezza. Le vitamine per la pelle, infatti, sono un rimedio di cui possiamo usufruire tramite una corretta alimentazione, sempre ricordando di evitare carenze o eccessi e in base alle esigenze personali.

Dott.Enrico Fonticelli
Biologo Nutrizionista
cell. 3887304549
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Furano negli alimenti: cos'è, dove si trova e come evitarlo

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Furano negli alimenti: cos'è, dove si trova e come evitarlo

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In questa pagina andiamo a fare una panoramica su una delle molecole, considerate contaminanti e potenzialmente cancerogene per l'uomo, su cui gli studi per adesso non ci danno troppe informazioni: parliamo del furano, una sostanza che si forma in alcuni processi produttivi alimentari e che, pertanto, può rimanere all'interno degli alimenti.
Iniziamo col dire che, a differenza di tanti altri contaminanti, non c'è ancora troppa cultura riguardo all'esposizione del furano: questa sostanza, infatti, si forma in modi che in parte non sono ancora compresi, si concentra a causa di alcune pratiche di lavorazione, e soprattutto i controlli per adesso sono pochi, anche perché il pericolo sembra, per ora, essere minore rispetto a quello di altri contaminanti.

Il furano: che cos'è e perché si forma

Il furano, dal punto di vista chimico, il furano è un composto molto conosciuto ormai da tantissimi anni, nell'industria della lavorazione del legno. Si forma con la combustione di alcuni tipi di legno, quando la temperatura alta ha un'azione sulla componente di base del legno.
Di solito il legno non finisce negli alimenti, per cui il furano era conosciuto principalmente come un problema per chi lavora in questa industria, anche perché tra le sue caratteristiche c'è il fatto di essere altamente volatile; il rischio, quindi, era quello di respirarlo, e in passato veniva tenuto sotto controllo proprio dal punto di vista di sicurezza sul lavoro, perché poteva essere aspirato (insieme con altre centinaia di molecole che si vengono a creare con la combustione del legno) e portare a problemi respiratori anche gravi.
Ma il problema per la sicurezza alimentare è iniziato solo nel 2004 quando l'FDA, la Food and Drug Admininstration americana, che è un po' il corrispettivo del nostro Ministero della Salute, ha cercato il furano in alcuni alimenti, scoprendo che si tratta di un composto particolarmente presente in alcuni prodotti alimentari.
Sono così iniziati alcuni studi, sugli animali, che cercavano di capire quale effetto avesse il Furano in queste specie, scoprendo che si tratta di un composto che si può legare al DNA cellulare creando dei danni, che possono portare alla crescita incontrollata della replicazione: in altre parole, è risultato essere un composto cancerogeno.
Per frenare gli allarmismi, bisogna dire che, ancora oggi, gli studi compiuti sono stati effettuati solamente sugli animali, e questo lascia ancora aperta la "questione uomo", perché su di noi non sono mai stati eseguiti studi specifici per sapere se si tratti di un cancerogeno confermato o meno. Per questo motivo, attualmente il furano si trova, come cancerogeno, classificato nel gruppo 2B della classificazione IARC; un cancerogeno in questo gruppo significa che gli studi effettuati sugli animali sono sufficienti, ma quelli effettuati sull'uomo ancora non lo sono e così non si può stabilire con certezza se sia pericoloso per l'uomo o meno. Si parla infatti di "potenziale cancerogeno", relativo al furano.
In questi anni, tuttavia, le sperimentazioni continuano; alcune università cercano di capire dove si trova il Furano, e anche l'Europa si è mossa chiedendo alla sanità dei vari stati di effettuare campionamenti sulla tossicità di questo contaminante; in America, invece, la FDA continua a pubblicare i rapporti, soprattutto delle analisi alimentari, per capire dove è possibile trovare i quantitativi maggiori di furano.

Come si forma il furano e dove si trova?

Come abbiamo detto prima, il furano si forma essenzialmente come contaminante durante i processi di preparazione degli alimenti, in particolar modo durante la cottura. La sua presenza è legata principalmente alla presenza della fibra vegetale e del legno, per cui per alcuni alimenti, come quelli non vegetali, il problema non si pone per nessun motivo.
I prodotti che, invece, quando sottoposti a cottura (sia domestica che industriale) sono soggetti alla formazione di furano sono soprattutto quelli vegetali, i cereali e, più di tutti, il caffè. Tutti questi alimenti subiscono un processo di cottura, o almeno il furano si forma proprio dal processo di cottura (altrimenti non si trova perché è proprio la combustione che porta alla sua formazione, per cui i vegetali crudi non ne contengono).
Il caffè subisce sempre una cottura, e il suo seme è fatto prevalentemente da legno; la cottura del caffè, che si chiama tostatura, è un passaggio imprescindibile del suo processo di lavoro, la torrefazione, perché se non avvenisse non avremmo il caffè con il suo tipico aroma, quello che ben conosciamo. Per altri prodotti, i processi di cottura ci possono essere o non essere, e in generale più alta è la temperatura di cottura, più aumenta il rischio della formazione di furano negli alimenti.
Altro aspetto importante relativo a questa molecola, che può essere determinante per la presenza negli alimenti: è il fatto che il furano è volatile, per cui tende ad allontanarsi se il cibo viene lasciato a temperatura ambiente (si allontana con il fumo); rimane invece all'interno se non ha la possibilità di uscire dall'alimento. Se i prodotti vegetali che abbiamo nominato, dopo che sono stati cotti, vengono inscatolati e sigillati, la probabilità di avere furano all'interno aumenta: essendo infatti un composto altamente volatile tende a scomparire dall'alimento fresco, ma può permanere in quello inscatolato, proprio perché non ha la possibilità di uscire.
Infatti sono tenuti maggiormente sotto controllo il caffè in capsule, i cibi per bambini in scatola o in vasetto (come gli omogeneizzati) e le zuppe, quando sono preparate e subito inscatolate, nonché i prodotti cotti a base di cereali che sono subito imbustati (come alcuni tipi di popcorn).

Come evitare il furano negli alimenti?

Al momento, per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati si può fare ben poco. Infatti non solo i produttori non hanno l'obbligo di indicare nulla in etichetta, ma addirittura non risultano normative specifiche per controllarlo, come avviene invece per altri contaminanti; i produttori, quindi, per adesso non fanno controlli e, se sono previsti, questi sono effettuati solamente all'interno dell'azienda.
È attivo però un monitoraggio, che ha portato per adesso all'attenzione dell'Europa circa 5000 campioni, pochi considerando che sono distribuiti su tutto il suolo europeo, ma abbastanza da permetterci di capire quali sono gli alimenti a rischio.
L'alimento più a rischio, come abbiamo detto prima, è il caffè, che comunque non è pericoloso: la formulazione peggiore sono le capsule, per il motivo che abbiamo citato prima,le quali contengono quasi il doppio di furano (250 nanogrammi per millilitro) rispetto alla normale polvere di caffè (circa 120 nanogrammi per millimetro). Ma, con il limite che è stato attualmente stimato come pericoloso per la salute (2 microgrammi per chilo di peso corporeo, o 2.000 nanogrammi) si capisce che per raggiungere la dose considerata tossica una persona dovrebbe bere almeno 20 caffè al giorno a partire dalle capsule: un limite difficile da raggiungere.
C'è anche il problema dell'accumulo, che non è da sottovalutare, ma per adesso non sappiamo se il furano si accumula o no nell'organismo: per saperlo, bisogna prima effettuare gli studi sull'uomo, dato fondamentale che ancora manca.
Chi, nel dubbio, volesse prendere alcune precauzioni; sono generiche, ma in generale sono buone regole perché permettono di limitare contaminanti assai più diffusi e conosciuti come pericolosi, ad esempio l'acrilammide.

Tra le cose che possiamo fare in cucina troviamo:

Preferire le cotture che permettono una maggiore volatilità del composto, come ad esempio la cottura al forno rispetto alla cottura tramite frittura. Questa regola ci viene data dallo studio effettuato sulla presenza di furano negli alimenti vegetali da un gruppo di ricercatori spagnoli.
Aspettare un po' di tempo tra la fine delle cotture e il momento del consumo: è vero che i cibi sono buoni caldi, ma nel fumo che sale dagli alimenti c'è anche il furano, per cui i livelli diminuiscono drasticamente anche con un'attesa di circa 10 minuti.
Anche se l'FDA rassicura sul fatto che gli alimenti per bambini non siano pericolosi, è sempre consigliabile aprire il vasetto e spandere il contenuto su un piatto, dopo qualche minuto dall'apertura, piuttosto che far mangiare il bambino direttamente dal vasetto;
Se mangiamo qualcosa in scatola, prendiamo l'abitudine di riscaldarlo prima di mangiarlo, ovviamente se è qualcosa che è stato cotto prima (non i sottaceti, insomma). Il livello di furano diminuisce negli alimenti riscaldati quando la confezione è stata aperta.
Infine, è importante ricordare che l'FDA, così come l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) rassicura sul fatto che, per quello che ne sappiamo, il furano al momento non è pericoloso per l'uomo, almeno nelle formulazioni con cui lo conosciamo oggi: seguire una dieta equilibrata e variare i cibi è, secondo i pareri, già un modo sufficiente per scongiurare i pericoli derivanti da questa molecola.
Questo però non significa che la ricerca non vada avanti: la sperimentazione sull'uomo, atta a stabilire se sia effettivamente un cancerogeno, continua in questi anni, e i risultati della ricerca potranno dare, in futuro, informazioni più precise in merito alla questione.



Modi diversi di cuocere i cibi ?Analizziamoli insieme...

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Modi diversi di cuocere i cibi ?Analizziamoli insieme...

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Migliaia di anni fa l’uomo scoprì il fuoco e pose le basi per rendere più igienico, digeribile e sicuro il cibo che si era procacciato.
La cottura degli alimenti infatti, proprio perché molti microrganismi dannosi per la salute umana sono termo-sensibili, assicura una buona protezione dalle infezioni alimentari più comuni.
La cottura modifica sostanzialmente la struttura chimica degli alimenti e li prepara alla scomposizione in catene ed unità più semplici, facendo risultare i cibi pertanto più facilmente digeribili.
Come spesso accade un vantaggio nasconde anche un limite: molte vitamine infatti vengono distrutte dalle alte temperature per cui  devono essere necessariamente assorbite partendo da alimenti crudi che ne conservino intatta la struttura.
La cottura tradizionale può assumere molte forme; le più semplici, in base alla propagazione del calore, si distinguono in:

Conduzione.
Convezione.
Irraggiamento.

Cottura per Conduzione
La conduzione richiede il contatto diretto tra un corpo caldo ed uno freddo rappresentato dall’alimento che si intende cuocere.
La cottura in padella tradizionale è una cottura per conduzione: il metallo caldo della padella, surriscaldato dalla fiamma o dalla resistenza elettrica, cuoce ciò che è in contatto con la sua superficie.

Cottura per Convezione
Nei sistemi di cottura per convezione è previsto un terzo elemento che funge da mediazione tra la superficie calda ed il cibo cotto, come ad esempio avviene nella bollitura: in questo sistema non è il calore presente sulla superficie della pentola a cuocere l’alimento bollito, ma l’acqua di bollitura che svolge le funzioni di mediazione nella trasmissione del calore necessario a cuocere.

Cottura per Irraggiamento
Il terzo ed ultimo sistema di cottura è quello ad irraggiamento rappresentato dal forno.
In questo caso è il calore che si irradia dalla fonte di calore a raggiungere il cibo da cuocere che non entra mai in contatto diretto con la superficie calda.

Cottura a Microonde
Vediamo invece alcune particolarità legate ad una forma molto diffusa di cottura anche se non ancora ben conosciuta: la cottura a microonde.
Si tratta di una forma tecnologica che sfrutta onde ad alta frequenza direzionate verso i cibi da cuocere.
L’energia insita nelle onde sollecita le molecole di acqua presenti naturalmente negli alimenti e le sottopone ad un innalzamento rapido della temperatura che si va via via diffondendo alle altre componenti di cui il cibo è costituito.
La cottura a microonde parte dall’interno degli alimenti da cuocere verso l’esterno, esattamente il contrario di ciò che avviene nel caso di un forno tradizionale dove il calore passa gradualmente dalla superficie verso gli strati più interni.
La metodologia di cottura a microonde oltre alla rapidità e alla conseguente economicità energetica garantisce anche una valenza dietetica poiché offre l’opportunità di cuocere gli alimenti senza acqua e senza grassi aggiunti.



Igiene in cucina, ecco gli errori più comuni.

Igiene in cucina, ecco gli errori più comuni.



Le abitudini stanno cambiano, si ha sempre meno tempo per cucinare e di conseguenza si cerca di comprare alimenti che richiedono meno tempo per la preparazione e cuociono in fretta, ma tutto ciò comporta un maggiore rispetto delle norme igieniche.
In Italia, come nel resto del mondo, la Salmonella è la causa principale delle infezioni alimentari seguita da Listeria, capace di riprodursi anche all’interno del frigorifero, e Campylobacter.
I motivi principali sono: il trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto, errati metodi di conservazione, igiene scarsa in cucina ed una serie di comportamenti sbagliati.


Vediamo ora gli errori più comuni.

Nel frigorifero.
Tutti i cibi devono essere conservati in un contenitore di vetro o di plastica coperto, oppure nei sacchetti di plastica appositamente realizzati.
L’incidente classico si ha con le fettine di carne conservate in un piatto senza coperchio; Il liquido esterno ricco di sangue è un substrato ottimale per la crescita batterica e basta infatti un contatto occasionale con gusci di uova, che ospitano sulla superficie colonie di Salmonelle, per infettare le bistecche.

Cosa fare allora?
Asciugare bene la carne o il pesce con carta assorbente e conservarli in contenitori appositi; Inoltre è bene separare gli alimenti crudi da quelli cotti, evitando così qualsiasi contatto in grado di scatenare reciproche contaminazioni.

Insalata e verdura cosa fare?
Togliere la carta umida, la quale è destinata a diventare un ricettacolo di microbi, ed eliminare le foglie esterne sporche di terriccio.
Conservare la verdura in sacchetti speciali dotati di microfori che garantiscono una conservazione ottimale per 5-6 giorni.
Sono invece sconsigliati i sacchetti di plastica utilizzati per fare la spesa perché le foglie non respirano e marciscono prima.
La frutta può andare nei cassetti.

In caso di preparazione anticipata.
Altra abitudine è quella di preparare in anticipo il pasto del pranzo o della cena e magari uscire con i figli o con gli amici.
Il progetto è comprensibile ma bisogna prestare attenzione.
Quando il cibo ancora caldo viene tenuto sul ripiano della cucina per diverse ore, nel periodo in cui la temperatura supera i 30° C, i microrganismi si sviluppano a una velocità incredibile, è c’è il rischio di una rapida contaminazione.

Cosa fare?
Fare raffreddare per 20-30 minuti il cibo cotto al mattino, e poi conservarlo in frigorifero e riscaldarlo prima del pranzo. L’alternativa è tenere la pietanza al caldo, ad una temperatura superiore ai 65°C, fino al momento del consumo.

Cottura inadeguata.
Ancora in molti decidono di cucinare hamburger o polpettone lasciando la parte centrale cruda: il rischio è di consentire ai batteri patogeni di riprodursi con facilità proprio nella parte centrale dove la carne resta poco cotta e la temperatura varia da 30° ai 50°C.

Cosa fare?
Al centro della preparazione bisogna raggiungere almeno 65°C.
I più meticolosi possono comprare un termometro e controllare la temperatura, anche se è sufficiente lasciare sul fuoco qualche minuto in più la pietanza ed evitare la cottura al sangue; Stesso discorso vale anche per il pollo.

Scongelamento, nota dolente per molti.
L’abitudine di scongelare in fretta il cibo con METODI ATIPICI come, il sacchetto immerso nell’acqua calda, il forno tiepido, il calorifero è vivamente sconsigliato.
Lo scongelamento a temperatura ambiente è rischiosa perché la parte più esterna dopo qualche ora sgela e sulla superficie si creano le condizioni favorevoli alla proliferazione batterica.
Per correttezza va detto che una cottura lunga permette di eliminare i microrganismi inquinanti.

Cosa fare?
Scongelare sempre in frigorifero, è sufficiente un giorno per i pezzi più grandi e una notte negli altri casi.
Cucinare gli alimenti scongelati nell’arco delle 24 ore e non mettere in freezer la carne o il pesce una seconda volta, operazione possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata.

Biberon.
Preparare 3-4 biberon, come fanno molte mamme prima di recarsi al lavoro non presenta problemi, ma bisogna rispettare alcune regole;
sterilizzare con cura i biberon e avere l’accortezza di conservarli sempre in frigorifero fino al momento della poppata.
Se per un motivo qualsiasi il piccolo non vuole il latte appena scaldato, conviene raffreddarlo sotto l’acqua fredda e rimetterlo in frigo.

Brodo.
Prima di metterlo in un contenitore di vetro coperto , da depositare nella parte bassa del frigorifero, è bene aspettare che si raffreddi.
Alternativa consiste nel congelare le porzioni di brodo già pronte e scongelarle quando occorre.
SI può conservare 2-3 giorni in frigorifero.

Conservazione della carne.
Le fettine vanno cucinate entro max 2-3 giorni;
I tagli più grossi resistono anche una settimana;
L’hamburger deve finire in padella entro 24 ore;
La carne trita destinata al ragù resiste due giorni perché viene cotta a lungo;
Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate, vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore.
La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero.

Stracci ed affini.
La paglietta, le spugnette e lo spazzolino per rimuovere gli avanzi di cibo dai piatti devono essere sanitizzati,  il sistema migliore è metterli in lavastoviglie durante un lavaggio a 65°C, per eliminare i batteri.



Verdure: sai come è meglio cuocerle?

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Verdure: sai come è meglio cuocerle?

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Sono una miniera di salute, ma con la cottura sbagliata si rischia di vanificare il loro potere. Ecco alcuni consigli  per scegliere la miglior cottura dei cibi

Vitamine, sali minerali, fibre.
Tutto questo è contenuto nelle verdure, fondamentali per il nostro organismo perché aiutano a svolgere funzioni fondamentali: per esempio rafforzano il sistema immunitario, regolarizzano l’intestino, combattono i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare. Per mantenere tutte queste proprietà è fondamentale non solo sceglierle fresche e di stagione, ma anche mangiarle nel modo giusto: crude o cotte in un certo modo a seconda dei casi.
La cottura consente l’eliminazione di microrganismi e tossine, e può rendere un alimento più digeribile, ma ogni ortaggio è diverso: ciascuno contiene determinate vitamine e sali minerali che possono essere più o meno sensibili a un determinato modo di cucinarli.

LE VERDURE CHE TEMONO IL CALDO

Le vitamine A, D, E, K sono liposolubili e resistono discretamente ad alte temperature. Al contrario vitamine idrosolubili come quelle del gruppo B o la vitamina C, sono termosensibili, perciò non bisognerebbe sottoporre ad alte temperature le verdure che le contengono, altrimenti si rischia di distruggere tutto il loro potere».

LE COTTURE

In linea generale a meno che non si possano mangiare crude, meglio preferire una cottura a bagnomaria o al vapore anziché la bollitura, perché quest’ultima disperde quasi tutte le sostanze nell’acqua privando le verdure delle loro proprietà. Oppure una veloce stufatura: ovvero la cottura in padella (con un filo d’olio e senza aggiunta di acqua) che, se fatta in tempi rapidi, non ne altera eccessivamente la qualità.

In certi casi, poi, una frittura in un olio vergine (cioè mai usato prima) è meglio di una cottura al forno: perché se è vero che aumenta l’apporto calorico dell’alimento, non rischia (come può succedere in forno con una teglia scoperta) di carbonizzare superficialmente i cibi producendo sostanze tossiche. Non rinunciate alla comodità del forno? Allora optate per il cartoccio: gli alimenti cuociono nel loro liquido ed essendo sigillati non perdono nemmeno il profumo.





La bollitura : consigli pratici

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La bollitura : consigli pratici

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La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle VITAMINE del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; molto celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

Per preparare un buon bollito, ed ottenere in aggiunta dell'eccellente brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:

una cipolla
una carota
uno stelo di sedano
uno spicchio di aglio pelato
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
...e, se piace un chiodo di garofano.
Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.


Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo (tipico il cosiddetto "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), carne di vitello, una gallina; il piatto può essere arricchito con lingua salmistrata, cotechini o zampone, che dovrete però cuocere a parte.
Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre ed eccellenti risotti, come ingrediente in cucina ecc. È possibile prima di utilizzarlo, procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero, al mattino sarà semplice asportare con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.
Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e legumisapereconsapore
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali  
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

Se amate i legumi ed i cereali bolliti provate la "mes-ciua", tipica minestra della provincia di La Spezia, capolavoro della cucina povera e saporita.per sei persone:

300 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli cannellini secchi
300 grammi di frumento o di farro
olio extravergine
sale, pepe nero
Ammollate separatamente per una notte almeno i fagioli e i ceci in abbondante acqua.
In una capace pento lessate con acqua abbondante i ceci ed i fagioli, con le precauzioni riportate per i legumi. Ci vorranno almeno due ore, i ceci soprattutto hanno una cottura piuttosto lunga.
A parte cuocete in acqua bollente salata il grano (circa 20 minuti)Unite il grano dopo averlo scolato nella pentola dei legumi, fate bollire ancora un poco e servite la minestra fumante, da condire nei piatti con un filo di olio e pepe nero macinato al momento.Servitela con un fresco Vermentino dei Colli di Luni DOC.


Pesci, molluschi & c.  
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato court bouillon (brodo di cottura). In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:

una cipolla
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
un poco di scorza di limone
se piace, un bicchiere di vino bianco secco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare.Immergete il pesce freschissimo, ben nettato anche dalle squame, portate a ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.







fonte :www.benessere.com



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