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Fagiolini : proprietà e benefici per la salute...

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Fagiolini : proprietà e benefici per la salute

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I fagiolini, detti anche fagiolini boby o cornetti sono i baccelli giovani del fagiolo, ma hanno proprietà molto diverse dai legumi, che li rende assimilabili ad un ortaggio: contengono infatti poche calorie (17 kcal per 100 g), dunque pochi carboidrati e poche proteine, al contrario dei fagioli che di calorie ne hanno il quadruplo.
Questa caratteristica è dovuta al fatto che la raccolta del baccello viene effettuata quando ancora il fagiolo all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato tutte le sostanze di riserva, necessarie al momento della germinazione.
Generalmente siamo abituati a vedere fagiolini di colore verde, tuttavia esistono varietà più scenografiche, tra cui Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D'Oro (con baccello giallo) e Re dei Bleu, Trionfo violetto (con bacello violaceo).

Fagiolini, proprietà e benefici

I fagiolini sono una fonte preziosa di vitamine e di sali minerali. Contengono soprattutto vitamina A, vitamina C, potassio, ferro e fosforo. Sono anche una fonte vegetale di calcio da non sottovalutare.
Le proprietà benefiche dei fagiolini sono inoltre legate al loro contenuto di antiossidanti, come il betacarotene e la luteina. Gi antiossidanti aiutano il nostro corpo a proteggersi dall’azione dei radicali liberi e riparano la vista e la pelle dall’invecchiamento precoce.  Gli antiossidanti e i flavonoidi presenti nei fagiolini sono benefici per il cuore e per la circolazione e potrebbero anche risultare utili per proteggere il nostro organismo dalle infiammazioni.
I fagiolini sono anche una fonte di silicio, un minerale meno conosciuto rispetto al calcio e al magnesio ma che è considerato molto importante per la salute delle ossa e per la formazione del tessuto connettivo.

Fagiolini, valori nutrizionali

Prendiamo in considerazione le tabelle dell’Inran per scoprire i valori nutriizonali dei fagiolini. 100 grammi di fagiolini freschi crudi contengono 2,1 grammi di proteine e 2,4 grammi di carboidrati, con un totale di 2,9 grammi di fibre.
Inoltre forniscono al nostro organismo 280 mg di potassio, 35 mg di calcio e 48 mg di fosforo per quanto riguarda i sali minerali. I fagiolini sono anche una fonte di vitamina, con 6 mg di vitamina C e 41 µg di vitamina A.
100 gr di fagiolini surgelati cotti in acqua senza aggiunta di sale secondo le tabelle Inran forniscono al nostro organismo 1,7 gr di proteine e 4,6 gr di carboidrati, 160 mg di potassio, 56 mg di calcio e 33 mg di fosforo, 7 mg di vitamina C e 30 µg di vitamina A.

Come scegliere e conservare i fagiolini

I fagiolini dovrebbero avere i semi (i futuri fagioli) appena accennati e il picciolo ancora attaccato. I fagiolini migliori sono quelli croccanti, che si spezzano se vengono piegati.
Si conservano fino a 4-5 giorni chiusi in un sacchetto di plastica, in frigorifero, se hanno ancora il picciolo possono durare fino a una settimana.
La pulizia dei fagiolini (asportazione del picciolo e dell'eventuale filo) è una operazione tediosa che fa perdere molto tempo. Alcuni fruttivendoli commercializzano il prodotto già pulito con un sovrapprezzo, altrimenti, per velocizzare l'operazione, accettando uno scarto maggiore, si possono prendere i fagiolini a mazzetti che stanno in un pugno della mano, si posizionano parallelamente e si ordinano in modo tale da allineare tutte le estremità e si tagliano con il coltello asportando 2-3 cm di estremità. In questo modo, a fronte di uno scarto maggiore (e di qualche picciolo che rimane attaccato ai fagiolini) si possono pulire molti fagiolini in pochi minuti.

Come utilizzare i fagiolini

I fagiolini sono ortaggi che hanno caratteristiche organolettiche miste tra i legumi e gli ortaggi: hanno una acidità piuttosto bassa (caratteristica tipica dei legumi) ma non hanno la loro dolcezza. Dunque, quando si cucinano i fagiolini bisogna spesso prevedere l'aggiunta di un ingrediente acido, come l'aceto e il limone (per il condimento a crudo) oppure il pomodoro (nelle preparazioni in umido).
I fagiolini sono molto versatili e molto favorevoli riguardo la sazietà in quanto, se ben cotti, rimangono consistenti e mantengono il loro peso. Classicamente si sposano bene con l'aglio, crudo o cotto, il basilico (classico l'abbinamento con il pesto alla genovese), i formaggi, le patate lessate, la carne di maiale (i fondi di cottura con salsiccia o pancetta, oppure negli spezzatini con carne di maiale). Quando usati nei primi piatti, si abbinano bene agli spaghetti, e allora andranno lasciati interi o tagliati a metà, oppure con le mezze penne o i fusilli, e allora andranno tagliati della lunghezza della pasta.
Nei risotti, invece, vanno tagliati a pezzetti lunghi un cm.
Unico neo dei fagiolini è la cottura: necessitano infatti di una lunga lessatura (10-15 minuti), conviene sempre bollirli per 8 minuti anche quando si vogliono stufare nel fondo di cottura, altrimenti si rischia di cuocerli in modo non uniforme e di impiegare 20-25 minuti. Per velocizzare l'operazione si può utilizzare la pentola a pressione: in questo caso bisogna fare attenzione a non scuocerli. Consiglio di cuocerli per non più di 4 minuti nella pentola a pressione e di ultimare la cottura con normale bollitura, per evitare di scuocerli.

Dott.Enrico Fonticelli
Biologo Nutrizionista
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