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Congelare in modo corretto? Ecco alcuni consigli per non sbagliare...

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Congelare in modo corretto? Ecco alcuni consigli per non sbagliare...

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Congelare è un metodo comodo per avere a disposizione sempre i vostri cibi preferiti, ma occorrono regole precise per evitare di rovinare gli alimenti e minare la vostra salute

Congelare gli alimenti è uno di quei metodi che permette di poter assaporare i cibi preferiti anche quando non sono più di stagione, o di poter organizzare una cena tra amici anche all’ultimo momento. Occorre farlo bene, però, altrimenti il rischio è di lasciar deperire gli alimenti, alterandone le proprietà nutrizionali, senza poterli più gustare, o procurandovi qualche malessere. Carne, verdure, frutta, formaggi e pesci richiedono accorgimenti specifici e contenitori diversi, per non commettere errori.

Congelare e surgelare non sono la stessa cosa

Per prima cosa chiariamo un facile malinteso: tra congelare e surgelare c’è una differenza. Il primo procedimento è quello che si ottiene con il freezer di casa, il secondo invece si può fare soltanto con strumenti professionali e riguarda quindi i cibi industriali. Congelare infatti significa raggiungere in molto tempo (circa 24 ore) una temperatura vicina ai -15°. Durante questo tempo si ha la formazione di grandi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari del cibo congelato.
Una volta scongelato, il prodotto avrà una consistenza più molle e meno compatta. Con la surgelazione, invece, il raffreddamento a bassissime temperature (anche -80°) avviene in tempi brevissimi e i cristalli che si formano sono minuscoli, quindi una volta scongelato, l’alimento mantiene la stessa consistenza di quello fresco.

Congelare sì, congelare no

Non tutti i cibi, però, si possono congelare: la regola dice che i fattori in grado di influenzare la conservabilità di un alimento sono il quantitativo di acqua e di grasso contenuto: più ce ne sono, meno bene si conserva un cibo. Per questo motivo è impossibile congelare creme a base di uova come maionese e crema particcera. Per tutti gli altri cibi occorrono regole precise.

Vediamo insieme quali:

Carne: se si tratta di macinato, si conserva fino a tre mesi. Bistecche di manzo o di maiale si possono congelare anche fino a sei mesi, il pollame, spiumato e privato delle interiora, rimane anche sino a 9 mesi.
Meglio non congelare invece le carni lavorate, come i prosciutti: perdono consistenza e profumi.

Pesci: vanno congelati freschissimi perché sono alimenti delicatissimi e rischiano di contaminarsi subito con batteri e parassiti. Prima di congelarli vanno eviscerati ed eventualmente squamati. Una volta lavati, vanno asciugati e riposti in sacchetti appositi e chiusi il più ermeticamente possibile. Si conservano sino a 6 mesi.
I crostacei possono essere congelati a crudo, o dopo averli scottati pochi minuti in acqua bollente. Potete sgusciarli o lasciarli interi e si conservano per 6 mesi. I molluschi come cozze e vongole, invece, vanno fatti aprire prima di congelarli, e poi conservati in un contenitore ermetico con parte della loro acqua. Meglio non conservarli troppo a lungo, tre mesi è il tempo ideale.
I polpi, puliti, si possono chiudere in sacchetti appositi e lasciare nel freezer per sei mesi.

Verdure: di norma vanno pulite, lavate e asciugate prima di essere racchiuse in sacchetti e poste nel congelatore. Non tutte, però, si prestano a questo metodo di conservazione: pomodori, insalate e cetrioli, una volta scongelati perdono consistenza, per via dell’alto livello di acqua che contengono. I funghi vanno puliti con un pennellino o con della carta assorbente, ma mai lavati con acqua.

Frutta: si può congelare quasi tutta, meglio evitare ananas, melone e anguria, troppo ricchi di acqua. Per mirtilli e frutti di bosco, per evitare che si raggruppino tutti, disponeteli su una teglia e fateli congelare così. Una volta gelati, sistemateli negli apposisti contenitori di vetro.

Latte e formaggi: si congelano perfettamente il latte, la panna e alcuni formaggi freschi. Fatene porzioni piccole, confezionandole singolarmente. Meglio evitare di congelare formaggi stagionati: il freddo ne romperebbe le cellule, facendoli a pezzi. Utilizzate contenitori di vetro chiusi ermeticamente. Nel caso di liquidi, ricordate che congelandoli, il loro volume aumenta. Per questo motivo lasciate sempre uno spazio tra il liquido e il coperchio, per evitare che il contenitore esploda.

Pane e pasta ripiena: sono i cibi che più spesso vengono congelati. Il pane si conserva per un mese chiuso in un sacchetto apposito. La pasta ripiena come tortelli o agnolotti, si conserva cruda, disposta prima su vassoi ben infarinati e poi, una volta gelata, sistemata in sacchetti adeguati.

Congelare i cibi cotti

Nel congelatore potete sistemare anche cibi già cotti, per averli pronti in poco tempo. Basterà conservarli in contenitori di vetro o di carta stagnola, coprirli bene con un tappo o coperchio, ed etichettarli. Ricordate sempre che un cibo scongelato non può essere ricongelato, ma consumato entro le 24 ore dallo scongelamento definitivo.

Cibi caldi, no grazie!

Se avete preparato due teglie di parmigiana di melanzane o il vostro arrosto preferito e volete congelarli per consumarli il giorno di ferragosto, perfetto, l’importante è che abbiate la pazienza di aspettare che si siano raffreddati del tutto prima di sistemarli nei contenitori specifici e richiuderli nel vostro freezer. Un cibo introdotto caldo abbassa la temperatura del vostro freezer e rischia di compromettere la conservabilità di tutto ciò che avete congelato.

Evitate freezer ricolmi

Una buona congelazione dipende anche da quanto il vostro freezer sarà pieno: troppi alimenti stipati uno vicino all’altro non permettono il circolo dell’aria e la formazione del ghiaccio, necessaria per evitare il proliferare di batteri e parassiti, dannosi per la salute. Ricordate poi che ogni pacchetto va etichettato con nome del contenuto e data del confezionamento. Questo vi eviterà di scongelare un pezzo di tonno invece di uno di filetto e di non lasciare nel freezer alimenti vecchi e ormai andati a male.

Dott.Enrico Fonticelli
Biologo Nutrizionista
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Igiene in cucina, ecco gli errori più comuni.

Igiene in cucina, ecco gli errori più comuni.



Le abitudini stanno cambiano, si ha sempre meno tempo per cucinare e di conseguenza si cerca di comprare alimenti che richiedono meno tempo per la preparazione e cuociono in fretta, ma tutto ciò comporta un maggiore rispetto delle norme igieniche.
In Italia, come nel resto del mondo, la Salmonella è la causa principale delle infezioni alimentari seguita da Listeria, capace di riprodursi anche all’interno del frigorifero, e Campylobacter.
I motivi principali sono: il trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto, errati metodi di conservazione, igiene scarsa in cucina ed una serie di comportamenti sbagliati.


Vediamo ora gli errori più comuni.

Nel frigorifero.
Tutti i cibi devono essere conservati in un contenitore di vetro o di plastica coperto, oppure nei sacchetti di plastica appositamente realizzati.
L’incidente classico si ha con le fettine di carne conservate in un piatto senza coperchio; Il liquido esterno ricco di sangue è un substrato ottimale per la crescita batterica e basta infatti un contatto occasionale con gusci di uova, che ospitano sulla superficie colonie di Salmonelle, per infettare le bistecche.

Cosa fare allora?
Asciugare bene la carne o il pesce con carta assorbente e conservarli in contenitori appositi; Inoltre è bene separare gli alimenti crudi da quelli cotti, evitando così qualsiasi contatto in grado di scatenare reciproche contaminazioni.

Insalata e verdura cosa fare?
Togliere la carta umida, la quale è destinata a diventare un ricettacolo di microbi, ed eliminare le foglie esterne sporche di terriccio.
Conservare la verdura in sacchetti speciali dotati di microfori che garantiscono una conservazione ottimale per 5-6 giorni.
Sono invece sconsigliati i sacchetti di plastica utilizzati per fare la spesa perché le foglie non respirano e marciscono prima.
La frutta può andare nei cassetti.

In caso di preparazione anticipata.
Altra abitudine è quella di preparare in anticipo il pasto del pranzo o della cena e magari uscire con i figli o con gli amici.
Il progetto è comprensibile ma bisogna prestare attenzione.
Quando il cibo ancora caldo viene tenuto sul ripiano della cucina per diverse ore, nel periodo in cui la temperatura supera i 30° C, i microrganismi si sviluppano a una velocità incredibile, è c’è il rischio di una rapida contaminazione.

Cosa fare?
Fare raffreddare per 20-30 minuti il cibo cotto al mattino, e poi conservarlo in frigorifero e riscaldarlo prima del pranzo. L’alternativa è tenere la pietanza al caldo, ad una temperatura superiore ai 65°C, fino al momento del consumo.

Cottura inadeguata.
Ancora in molti decidono di cucinare hamburger o polpettone lasciando la parte centrale cruda: il rischio è di consentire ai batteri patogeni di riprodursi con facilità proprio nella parte centrale dove la carne resta poco cotta e la temperatura varia da 30° ai 50°C.

Cosa fare?
Al centro della preparazione bisogna raggiungere almeno 65°C.
I più meticolosi possono comprare un termometro e controllare la temperatura, anche se è sufficiente lasciare sul fuoco qualche minuto in più la pietanza ed evitare la cottura al sangue; Stesso discorso vale anche per il pollo.

Scongelamento, nota dolente per molti.
L’abitudine di scongelare in fretta il cibo con METODI ATIPICI come, il sacchetto immerso nell’acqua calda, il forno tiepido, il calorifero è vivamente sconsigliato.
Lo scongelamento a temperatura ambiente è rischiosa perché la parte più esterna dopo qualche ora sgela e sulla superficie si creano le condizioni favorevoli alla proliferazione batterica.
Per correttezza va detto che una cottura lunga permette di eliminare i microrganismi inquinanti.

Cosa fare?
Scongelare sempre in frigorifero, è sufficiente un giorno per i pezzi più grandi e una notte negli altri casi.
Cucinare gli alimenti scongelati nell’arco delle 24 ore e non mettere in freezer la carne o il pesce una seconda volta, operazione possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata.

Biberon.
Preparare 3-4 biberon, come fanno molte mamme prima di recarsi al lavoro non presenta problemi, ma bisogna rispettare alcune regole;
sterilizzare con cura i biberon e avere l’accortezza di conservarli sempre in frigorifero fino al momento della poppata.
Se per un motivo qualsiasi il piccolo non vuole il latte appena scaldato, conviene raffreddarlo sotto l’acqua fredda e rimetterlo in frigo.

Brodo.
Prima di metterlo in un contenitore di vetro coperto , da depositare nella parte bassa del frigorifero, è bene aspettare che si raffreddi.
Alternativa consiste nel congelare le porzioni di brodo già pronte e scongelarle quando occorre.
SI può conservare 2-3 giorni in frigorifero.

Conservazione della carne.
Le fettine vanno cucinate entro max 2-3 giorni;
I tagli più grossi resistono anche una settimana;
L’hamburger deve finire in padella entro 24 ore;
La carne trita destinata al ragù resiste due giorni perché viene cotta a lungo;
Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate, vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore.
La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero.

Stracci ed affini.
La paglietta, le spugnette e lo spazzolino per rimuovere gli avanzi di cibo dai piatti devono essere sanitizzati,  il sistema migliore è metterli in lavastoviglie durante un lavaggio a 65°C, per eliminare i batteri.



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