frittura - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La frittura, amata e sconosciuta!

La frittura, amata e sconosciuta!



UN PO' DI STORIA

Per rendere gli alimenti più gradevoli, l'uomo nel corso della storia è ricorso nella preparazione all'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e alla frittura. E' una tecnica di cottura estremamente semplice che si pratica immergendo alimenti di origine animale e/o vegetale in grassi raggiungendo temperature di circa 160-170°C. Metodo molto diffuso, gustoso, veloce e al tempo stesso buon modo per "disinfettare" gli alimenti data la temperatura raggiunta. Questa nota fin dall'epoca dei Romani, occupa oggi una posizione di secondo piano.
Proprio in epoca romana le donne anziane con il capo cinto di edera, preparavano e vendevano le frictilia, pizzette fritte con il miele. Queste erano anche offerte agli dei durante le liberalia – feste in onore delle divinità della fecondità rurale. Non ricordano molto da vicino le nostre attuali chiacchiere???

Oggi i cibi fritti sono allontanati dai nostri menù perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una lunga e laboriosa preparazione... ma forse conoscendo meglio questa modalità di cottura possiamo spezzare una lancia in suo favore!

Parlare di frittura è estremamente complesso. La potremmo infatti definire una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef. Si può ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto oppure un alimento molliccio e intriso di grasso. Il cuoco, il nutrizionista, il chimico sono le figure professionali più coinvolte.

E' dunque una vera operazione tecnologica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni importanti, di seguito discusse, a carico dell'alimento e del mezzo di cottura. Alcune di queste sono facilmente riconoscibili (la doratura, la variazione di colore dell'olio, la variazione di viscosità dell'olio, l'aumento di schiuma sulla superficie) altre sono non visibili (sostanze volatili liberate, ad esempio l'acroleina). Sono queste modificazioni che, se ben controllate, danno gusto, aroma e ottima palatabilità agli alimenti.


QUALE OLIO UTILIZZARE

Iniziamo a conoscere il mezzo di cottura: l'olio. Quale olio utilizzare? Olio di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva… sicuramente da consigliare l'olio extravergine d'oliva, che appartiene al gruppo degli oli e grassi, uno dei sette principali gruppi in cui gli alimenti sono classificati, in base alle loro caratteristiche di origine e composizione.

Per lungo tempo questo gruppo di alimenti è stato demonizzato e quindi allontanato dalle nostre tavole, oggi la comunità scientifica è unanime nell'affermare che i grassi, se assunti nella corretta quantità e scegliendone la qualità, svolgono importanti funzioni. Questi, infatti forniscono energia al nostro organismo; garantiscono il "trasporto" di vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed infine apportano sostanze che non siamo in grado di sintetizzare (omega 3 ed omega 6). Un consumo non corretto per quantità e qualità è invece causa di patologie dismetaboliche: dislipidemie (aumento del colesterolo e/o dei trigliceridi nel sangue); patologie cardiovascolari; neoplasie; ipertensione; diabete; sovrappeso ed obesità.

Diverse possono essere le fonti alimentari. Sono i grassi che contribuiscono alle qualità organolettiche dei cibi e alla loro maggiore palatabilità. Cosa ben nota alle industrie alimentari che abusano di grassi proprio perché gli aromi si esaltano e non fanno mai sentire il senso di sazietà. Le patatine fritte hanno un potere saziante molto più basso delle patate bollite; ecco perché quando iniziamo a mangiarne non riusciamo mai a fermarci.

I grassi negli alimenti possono essere visibili come ad esempio la parte bianca del prosciutto, oppure invisibili, come ad esempio quello nei formaggi, nella carne, nei prodotti trasformati, nei prodotti da forno. Altra classificazione si basa, invece sulla loro origine: grassi animali (burro, lardo, strutto) e grassi vegetali. Ultimamente grazie a particolari trattamenti tecnologici (idrogenazione) si ottengono altri grassi quali la margarina.

E gli oli speciali per frittura? Si trovano in commercio, con nomi di fantasia, numerosi prodotti specifici per la frittura. Spesso sono delle mescole di oli di semi o contengono frazioni di acidi grassi opportunamente isolati da oli vegetali, in grado di resistere particolarmente alle condizioni di frittura ma non hanno sicuramente buoni effetti sulla salute.

E' bene friggere con l'olio extravergine di oliva. In genere si consiglia  il suo utilizzo sia "a crudo" (3 cucchiai per l'uomo e 2 per la donna) che per la cottura perché ha un'ottima composizione chimica e resistenza alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva costituisce, infatti, uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione.

Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, colza, vinaccioli, sesamo) o di frutti (oliva, palma, cocco) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica. In particolare per gli oli e grassi sono gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti

Ma l'olio di oliva è "pesante", meglio utilizzare olio di semi. Questa una delle osservazioni più comuni. Se pesante è sinonimo di calorico, questa affermazione è falsa perché tutti i grassi apportano 9 Kcal per grammo. E' invece importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Tendono a formare radicali liberi che se non neutralizzati dal sistema antiossidante o se la loro produzione è eccessiva, creano le condizioni per un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione (irrancidiscono). Recenti studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva rispetto agli altri oli vegetali non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi (7.52 g/100 g di olio extravergine di oliva contro 50.43 g/100 g di olio di mais) ma anche grazie alla sua peculiare composizione in micronutrienti (vitamina E e toceferoli).

E' la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi (saturi e poliinsaturi) a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamine, composti fenolici).
A conferma di questi dati, studi condotti in laboratorio mediante l'impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. L'olio extravergine d'oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature.





Nuvole
antiossidante calore fruttosio brodo essenziali Caserta tempo #nutrizione acidità consigli malattie disbiosi cavo 3 zanzare pollo antidepressivo gram antociani patate fisico con selenio palato umami usanze reumatoide sapereconsapore attività infezioni hdl torte bollitura stabilizzante crusca feste naturale dentifricio dolci capelli sport dolcificanti sapereconspore cisteina pressione food cutanee visite celiachia + carote B lipidi bambini farina buoni infanzia GIugliano salmonella invecchiamento formaldeide pulizia luteina spigola natale donne lattici clorofilla ombretti peperoncino metabolismo cancerogeni triclorosan feci saturi mondo ossidasi lattosio clorogenico sali burro cuore antibiotici zucchero birra idrico tintura bilancia mangiare gruppo ciliegie facciale vitaminaA cake neuroni Iodio ormone Dott pancreatite ultravioletti palma azoto zucchina olio frittura primi ipocaloriche pelle allergia C equilibrio punture danni comfort congelare omega immunità rame aerobico ulcera proteine frigo antinfiammatoria endometriosi riposo iperacidità asma formaggio bocca lievito etichette microsfere sodio sistema limenti patologie pane cure secche crescita estrusione glicemico raffreddore bulgaricus frutti raffermo oligoelementi acido dolore fagiolini perdite cattive serotonina fitoterapia odori artrite anice lipoproteine Licola casa piatti intestino ananas quercetina folico complessi congestione apoptosi colite grano melone seno crudo limone Germania vegetariano conservanti A soia epigenetica colazione oxybenzone stagione curcuma policistico catechine elasticità Monterusciello Qualiano Na raffinati ossa calda aspartame colorante balsamo fresca colesterolo glutammato LDL anemia avocado cibi albume listeria solfiti internazionale noci peperoni tocoferolo biberon linfodrenaggio carne tiroide cipolla addominale sapereconsaporee inquinamento sedano microminerali ribes biologo laurilsolfato glutine afrodisiaco fragole erba carie bivalvi apparato tradizioni contraffazione sapereconsapore.blogspot.com cioccolato lamponi indice depressione ascelle betacarotene Vitamina latte merendine immunitario premestruale parabeni triptofano Francia radicchio furano a latticini lavaggio donna età glicemia microonde coloranti omogenizzati kiwi dolori probiotici stracchino #nutrizionista cicatelli ipocalorico vitamine antinfiammatorio Lucifero quinoa alimentare essenziale buccia aceto sdorazione asparagi Berrino dieta antitumorale conservazione Sant'Antimo biomagnificazione truffe aminoacidi integratori prodotti olive E141 primo nutrire veg oligoelemento idrogenati propilenico Thailandia anticorpi caglio 31 agrumi carotenoidi intero extravergine addome correttori avena bosco corpo cottura orale gassate psiche banana yogurt tenero glucidi contaminanti Giugliano dietetici cacao caseina vegetali alluminio agave patatine iatale tummori scaduto fluoruro carota parmiggiano insonnia sapone pera crostacei brucia verde tar risotto ossidativo mate solari autunno gluten radicali additivi fortificanti alimentazzione arance amilopectina energizzante yin massaggi frigorifero digiuno sapereconsapore.blogspot.it insaturi centrifugato gel antitumorali macedonie molecole zucca duodeno polifenoli amaranto convezionne secondi insalate influenza gas DHA insulina cistite alta ossidazione padano galateo vitamina idrochinone in lattoferrina irraggiamento respiro endorfine minerale idratazione D fegato tessuti piatto grassi creme astaxantina spuntino c cibo istamina secca combinazioni ossido lactobacillus rucola nutrizionista gelificante gusto 1 gravidanza naturali mais fosforo tossiche UVB creatinina frutto wellness salute sole pesce verdura IGF termophilus sintomi torcicollo pancia gonfiore carboidrati microbioma visita E peso India Quarto sostanze pesanti carotenoide legumi sogliola calorie amido propoli dadi cancro benefici pomodori piante abitudini tumore ricette progesterone intolleranze UVA tumori domicilio sciroppo allergie spezie mare dott.Enrico solfato amilosio fumo sapore more uva caldarroste alimentari articolazioni botulino mattina caldo fame antidolorifico zinco cadenti deodoranti bifidobatteri magnesio calcio resveratrolo cellulite esercizio rossetti A. costipazione mandorla studio shampoo dimagrire Pozzuoli coal Pianura metodi ciclo metionina capsicum diuresi fitosteroli primavera concentrazione sviluppo marroni bio fredda menta meteorismo sangue neurologico freezer umore controlli malto sindrome frullati negozio sanguigno antispossatezza antibiotico mediterranea alimenti utero conduzione modificato alimento junk zafferano Calcio carcinoma igiene Giappone diet sale castagne proprietà menopausa integratore lisina monoammino glucagone scottature potassio Staphylococcus surgelare mani gym micronutrienti nutrizionale mirtillo Vera pangrattato patologia nutriente manganese connettivo quaternium flavonoidi solare papille free adinopectina ricotta liposolubile ernia colostro Fuorigrotta sovrappeso greco Napoli zuccheri fisia maggio aureus immunitaria cetriolo Cina sudorazione inositolo cannella prostata alimentazione caffeine riso PET integrale glicole centrifugati irritabile antiossidanti cortisolo zirconio uricemia benessere grasso nutrizione ginnastica erbe diabete uova massaggio antitraspiranti polmoni broccoletti circolazione urico nutrition succo sapere crema addensanti secchezza massa stagionatura gestazione fisica sapereconapore gonfia cipollina macrobiotica estate forma artemisia educazione freschezza nitriti stabilizzanti antiossitanti amminoacidi protezione bambino allium reflusso Varcaturo sensibità Posillipo raggi macchie sanguigni Mercurio osteopatia BHA tuorlo nervoso foto vegan nespole verdure aborto HDL emulsionanti ovaio salsa psicologia vasetti sterilizzare batteri albicocche lecitina enzimi branzino spiaggia carbidrati digerente caffe Additivi ayurveda metalli yo obesità Dott.Enrico nutrienti diarrea cucina Villaricca palpebre integrali Aloe forno 15 cellula iperglicemia ceci microbi corretta aromi batterio bevande pistacchi stanchezza organi fico degradazione vasi cervello frutta duro molluschi licopene fibra toluene cotto gerani adolescenti polinsaturi glutamina disidratazione sano libido addensante ortaggi diagnosi acidi crostata melanoma aglio microrganismi.Lugdunin personale brufoli reumatismo tossine conserve stitichezza epiderma mestruo oliva insalata miele allergeni Fonticelli melagrana pomodoro prurito nitrati dormire minerali digestione glucosio acqua cosmesi melanina Vomero di alcol pesche ipertensione timo herpes emulsionante stomaco nocciole stress ustione liberi paziente pancreas anguria stracci 6 Enrico flatulenza temperatura rimedi tensioattivi energia inci ferro fichi antocianine bevanda osteoporosi grana colore dietanolammina chiampagne iodio streptococcus biliari estrogeni funghi fermenti cheese semi idrosolubile bassa omeostasi verza biscotti prevenzione yang pasta campylobacter cosmetici prugne semola vera fibre aloe vongole cereali ostriche saraceno pepe allattamento difesa pasti INCI oli calcoli
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu