lievito - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
istamina concentrazione alimentare flavonoidi ostriche sapereconsapore.blogspot.it mangiare licopene colesterolo termophilus propoli cake pane stracchino inci caldarroste patate circolazione bambino nutrire apparato sapere aromi legumi salute avena nutrizionista organi benefici metalli utero crostata UVB fibre dolori reflusso stabilizzanti nutriente gym Giugliano E potassio additivi microonde immunitario colore gravidanza anemia iperacidità kiwi omega contraffazione tintura sviluppo amilosio pressione afrodisiaco dietetici LDL insaturi primavera zafferano indice limone carota amminoacidi frigo Qualiano miele secca glicemia oli raggi yin energizzante allergia ginnastica sapereconapore mate cacao buoni Napoli 31 cisteina aloe antociani castagne hdl stabilizzante yo Pianura Francia fitoterapia allattamento pasti immunità nutrizionale immunitaria osteopatia #nutrizione tummori vegan mestruo fichi astaxantina riposo patologie benessere alluminio uricemia caglio campylobacter cannella conservazione creatinina semola punture duro gestazione comfort pancreatite allergeni cortisolo glutine alimentazione colite menopausa melone consigli palpebre pollo ceci listeria mirtillo emulsionante ultravioletti costipazione latticini colazione palato capelli anguria aerobico Mercurio ayurveda uva addome difesa sali E141 età veg peperoncino limenti malto free salsa cutanee naturali agrumi noci macedonie alimentari cheese arance metionina pasta pesche prevenzione mani energia corpo Lucifero pelle digiuno pomodoro centrifugati tenero convezionne probiotici timo calore complessi gusto carne idrico nitriti bivalvi zucca dolore congelare insonnia paziente metodi solari spuntino celiachia allergie sapereconsapore degradazione omogenizzati salmonella UVA batteri oliva intestino buccia grassi prodotti donne ipocalorico irraggiamento crostacei bifidobatteri cattive molecole ernia vitamina stitichezza stracci ipocaloriche sintomi frutti correttori estrogeni oxybenzone congestione pera banana antiossidante aborto sodio reumatoide rame sole caffeine domicilio botulino ossa diagnosi pancreas cure prostata asma radicchio Villaricca parmiggiano temperatura antispossatezza cadenti saturi papille calda Fonticelli cetriolo sogliola addensante GIugliano Germania Licola addensanti macrobiotica contaminanti cosmetici avocado radicali maggio saraceno peso endometriosi carote pulizia ferro libido resveratrolo insalata facciale glutammato liposolubile bosco padano diarrea cervello B tessuti antiossidanti melagrana albicocche fumo igiene feci tradizioni carie piatto secondi piatti more lipidi secche zuccheri tempo quinoa frittura cotto corretta natale artrite palma manganese micronutrienti premestruale insulina tar Staphylococcus idrosolubile verdure surgelare rucola di lievito solfiti ustione bocca Sant'Antimo primo dentifricio idrochinone molluschi cottura frutta quercetina folico frutto perdite sapereconsapore.blogspot.com Posillipo triptofano vasetti metabolismo feste minerali esercizio allium carcinoma verdura Na nitrati alcol combinazioni microsfere digestione + idratazione odori prugne infezioni cosmesi nutrienti latte foto antiossitanti diuresi addominale Berrino cipolla rimedi ossidasi fruttosio ricette fisico visite alimenti minerale ipertensione polmoni sedano luteina Aloe neuroni pancia furano #nutrizionista colostro deodoranti vongole aureus caffe nutrition modificato fisia streptococcus zirconio solfato adolescenti sapore cereali proprietà selenio grana acido mais digerente farina gerani antitraspiranti zucchero polifenoli fermenti negozio biomagnificazione inquinamento secchezza fibra massaggi estrusione pesanti cistite linfodrenaggio gassate glutamina infanzia dimagrire D fame torte elasticità respiro raffinati ossidazione diet tumore Pozzuoli acidi influenza capsicum gruppo aminoacidi ossidativo Dott.Enrico pangrattato brucia alimento nervoso Calcio antidolorifico seno cancerogeni Cina ribes lamponi psicologia vera epigenetica autunno a fisica biberon dadi lattoferrina riso asparagi sangue antocianine stagionatura endorfine yang A microbi ascelle raffreddore aglio Fuorigrotta patatine primi cellula tumori oligoelementi sostanze caldo irritabile cioccolato tensioattivi curcuma integratore stanchezza biliari calcio calorie sudorazione iatale antibiotico balsamo alta cuore gluten amilopectina estate ovaio controlli 6 herpes ananas sistema duodeno depressione crusca casa fragole pesce creme glicemico glucidi c greco cancro acidità bambini con omeostasi lisina epiderma gram dolci formaldeide aspartame formaggio marroni HDL forno sovrappeso chiampagne cavo naturale adinopectina crema patologia gonfiore India batterio antidepressivo integrali ciclo personale equilibrio freschezza food Dott fico bio dormire etichette intero erba aceto ricotta spigola 3 erbe Varcaturo dolcificanti educazione pistacchi catechine anice INCI in carotenoidi lattosio iperglicemia meteorismo usanze gonfia Giappone bassa 1 sanguigni sindrome peperoni burro vasi sciroppo glucosio sterilizzare quaternium fitosteroli Additivi verza cipollina inositolo brufoli dieta psiche bilancia agave antibiotici DHA umore ossido vitaminaA connettivo pepe bevande fresca antinfiammatoria massa broccoletti mare betacarotene vitamine dietanolammina olio macchie lactobacillus tocoferolo prurito zucchina obesità glucagone tossine abitudini microminerali ciliegie solare funghi internazionale lipoproteine microbioma IGF essenziale rossetti idrogenati mandorla Caserta flatulenza bollitura nespole articolazioni carboidrati iodio vegetariano Vera bevanda clorogenico apoptosi sapereconsaporee intolleranze antitumorali toluene melanina urico sport spezie torcicollo coal nocciole sensibità malattie tiroide fegato pomodori parabeni insalate donna sapone attività integrale propilenico zanzare sale conserve PET fosforo frullati verde fortificanti mediterranea orale disidratazione enzimi alimentazzione zinco olive scottature cicatelli ormone antitumorale crescita lecitina fagiolini C gel policistico studio ombretti sanguigno soia amido melanoma centrifugato magnesio lavaggio stagione 15 tossiche uova truffe gelificante emulsionanti biscotti essenziali umami antinfiammatorio Iodio clorofilla Quarto biologo triclorosan monoammino menta tuorlo cibo polinsaturi Enrico albume sano sapereconspore carbidrati A. Vomero scaduto conduzione danni artemisia anticorpi forma laurilsolfato grano glicole Thailandia brodo diabete visita stress yogurt reumatismo galateo azoto extravergine coloranti gas crudo raffermo branzino semi risotto piante colorante disbiosi microrganismi.Lugdunin freezer bulgaricus cellulite amaranto dott.Enrico cucina mattina junk nutrizione succo vegetali BHA cibi mondo osteoporosi massaggio ortaggi acqua Vitamina birra neurologico Monterusciello fluoruro ulcera wellness conservanti grasso sdorazione frigorifero invecchiamento protezione progesterone stomaco calcoli lattici carotenoide fredda integratori shampoo caseina proteine oligoelemento spiaggia merendine serotonina liberi
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu