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Botulino negli alimenti

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Tags: botulinonitratinitriticonserve
Botulino negli alimenti

sapereconsapore

Il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Butulus in latino).
Botulino negli alimenti
Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottaticomportamenti igienico-sanitaricorretti durante la loro preparazione.
La presenza di botulino nell'alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.
Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo. Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.
Purtroppo, le spore del botulino sono molto resistenti al calore.
La semplice bollitura (raggiungimento dei 100°C) dell'alimento prima dell'immersione in olio non è sufficiente ad uccidere le spore (a meno che non venga prolungata per almeno 4/5 ore), anzi, può addirittura avere un effetto controproducente. 5-10 minuti di bollitura sono comunque considerati sufficienti per disattivare le tossine botuliniche; se il prodotto viene consumato subito dopo la bollitura può quindi considerarsi sicuro, mentre nel caso venga conservato non si può essere certi al 100% della sua sicurezza.

In caso di dubbio, prima del consumo di una conserva è quindi importante ripastorizzare il vasetto chiuso (80°C per almeno 20/30 minuti) o farne bollire il contenuto prima di consumarlo.
Per essere efficace, il trattamento termico deve avvenire a 121°C per almeno 3 minuti; simili temperature sono raggiungibili soltanto attraverso l'utilizzo della pentola a pressione.
Anche se la bollitura non garantisce la salubrità dell'alimento, vi sono altri interventi in grado di rendere sicura una conserva. Ad esempio non permettono lo sviluppo del botulino le condizioni di forte acidità (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) e le alte concentrazioni di sale (conserve alimentari in salamoia).
A tal proposito, si consiglia di utilizzare un liquido di cottura al 10/15% di cloruro di sodio (sale da cucina - NaCl) e/o contenente più del 2% di acido acetico (mediante l'addizione di aceto alimentare, facendo gli opportuni calcoli in base a quanto riportato in etichetta). Nelle marmellate, invece, è importante che la percentuale di zucchero raggiunga almeno il 50/60%.
Concentrazioni inferiori di aceto, sale o zucchero possono risultare ugualmente efficaci se associate al trattamento termico di bollitura o pastorizzazione. Occorre invece raggiungere i 121°C per almeno 3 minuti in caso di conserve non acide, non salate, non zuccherate e ricche d'acqua.

Nel caso si percepiscano segnali della possibile presenza di tossine (coperchio sollevato), prima di buttarlo, è buona regola procedere con la bollitura dell'alimento, in modo da non disperdere le tossine nell'ambiente.

BOTULINO: COME RICONOSCERLO

Possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l'odore sgradevole di burro rancido e l'aspetto innaturale. In simili circostanze EVITARE di assaggiare il prodotto (e se possibile di aprirlo).
Ricordiamo, comunque, che NON SEMPRE la presenza di botulino e delle sue tossine si associa a questi fattori.
Dal momento che spore botuliniche sono state trovate in residui di miele utilizzati da bambini affetti da botulismo infantile, il consumo di questo alimento andrebbe evitato nei primi dodici mesi di vita.
In campo industriale vengono utilizzati conservanti alimentari specifici, capaci di impedire il moltiplicarsi del botulino. Grazie a questo pretesto, alcune di queste sostanze, in modo particolare i nitriti e i nitrati, vengono impiegate in larga misura per esaltare la colorazione dell'alimento. Purtroppo un sovradosaggio è particolarmente nocivo non solo per il botulino (che verrebbe comunque inattivato a concentrazioni minori), ma anche per l'uomo.



fonte :www.my-personaltrainer.it



Etichette alimentari

Etichette alimentari



IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI

Avere la lista della spesa non sempre è sufficiente ad evitare l’acquisto di prodotti in più, magari superflui, ma che sembrano richiamare la nostra attenzione tra gli scaffali del supermercato.
Sicuramente con la vita frenetica dei nostri giorni è utile avere una dispensa ben fornita, ma siamo sicuri di acquistare sempre i prodotti migliori prestando attenzione alla loro composizione?
Semplicemente, siamo in grado di leggere un’etichetta alimentare?
Purtroppo molte volte la risposta è …No!
Leggere l’etichetta è l’unico strumento che abbiamo a disposizione per conoscere le caratteristiche di un prodotto; il suo scopo è quello di informare e tutelare l’acquirente in modo corretto e più possibile trasparente.
In realtà alcune informazioni sono obbligatorie e regolamentate per legge, mentre altre sono facoltative o complementari.
Dal 1982 per legge l’etichetta deve riportare l’elenco degli ingredienti con nome specifico leggibile. Il governo ha poi emanato il D lgs 27/01/92 n. 109 che è il testo vigente secondo il quale devono essere riportate le seguenti indicazioni:

GLI INGREDIENTI
L‘ordine con cui appaiono gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma è regolato per legge. In particolare gli ingredienti devono comparire in ordine decrescente di quantità, in altre parole il primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via.
Controllando l’ordine degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo quindi farci un’idea di quale dei due è qualitativamente migliore.
Tra gli ingredienti non dobbiamo dimenticare gli “ADDITIVI” che di solito compaiono alla fine dell’elenco. Evitarli è quasi impossibile, essi sono presenti nella maggior parte degli alimenti che si acquistano al supermercato e sono utilizzati sia per conservare i prodotti sia per renderli più invitanti.
La legge stabilisce come e quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati.
Gli additivi sono sostanze che sono utilizzate dall'industria alimentare per migliorare alcune caratteristiche del prodotto come:

tempo di conservazione (conservanti)
aspetto e colore (coloranti, emulsionanti, ecc.)
sapore (esaltatori di sapidità, correttori di acidità, ecc.)
Gli additivi non hanno alcun valore nutrizionale e non sono sempre così innocui.
Il loro impiego è regolamentato a livello nazionale e comunitario e sulle etichette sono spesso indicati con la lettera E seguita da un numero. La lettera E indica che l’additivo in questione è permesso in tutti i paesi dell’Unione Europea, mentre il numero che segue ne definisce la categoria d’appartenenza.
Coloranti (da E100 ad E199)

Conservanti (da E200 ad E299)
la loro funzione e quella di rallentare il processo di deterioramento del cibo causato da muffe, batteri e lieviti.

Antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo d’ossidazione dell’alimento.

Correttori di acidità (da E325 ad E385) danno all’alimento un gusto acidulo

Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495).
Aromatizzanti, conferiscono agli alimenti specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come “aromi”. Possono essere naturali o artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone, zucchero e derivati, alcool, olio e sale.

ATTENZIONE!!! Il produttore può affiancare agli additivi registrati con la sigla europea altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla E….
I dubbi sulla dannosità di alcuni additivi sono ancora molti. Nonostante la legge fissi i livelli massimi consentiti, questi fanno riferimento ad un consumo moderato di alimenti, cioè non considerano la somma di tutti i cibi consumati in un pasto o in un giorno.
Infatti, è difficile valutare l’interazione tra diverse tipologie di additivi e valutare gli effetti da accumulo nell’organismo di piccole quantità di additivi differenti, inoltre non vi è alcuna prova sui loro effetti a lungo termine.
Di molti additivi non è stata provata alcuna conseguenza sulla salute, ma non si ha nemmeno la certezza che con il tempo non siano nocivi. Ancora non è chiaro se queste sostanze possano sviluppare reazioni allergiche, ma di sicuro contribuiscono all’insorgenza delle intolleranze alimentari.
E’ davvero molto difficile esprimere un giudizio unitario, non è possibile affermare che gli additivi alimentari sono innocui, ma nemmeno condannarli ingiustamente.
Vediamo alcuni esempi di additivi alimentari:

Nitrati (E249, E250) Nitriti ( E251, E252)
Sono conservanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni lavorate, impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina mortale, il botulino. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore.
I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine presenti in altri cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene.

Polifosfati (E450)
Si trovano principalmente negli insaccati cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi.
Possono dare problemi digestivi e poiché forniscono all’organismo dosi massicce di fosforo, per poter essere eliminato, questo minerale è legato agli atomi di calcio e poi eliminato insieme. In pratica, un eccesso di fosforo si traduce in una perdita di calcio, a danno di ossa e denti.
Sarebbe bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità.

Solfiti (da E220 ad E227)
Evita la fermentazione della frutta secca evitandone l’imbrunimento naturale.
Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e distruggono la vit. B1 fondamentale per il sistema nervoso.
Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono sospettati di essere legati all’iperattivismo infantile.

Glutammato (E620, E621)
Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc.
Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte.

Acido alginico e arginati (da E400 ad E405) carragenine (E406, E407).
Sono addensanti  presenti soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cremosità.
Possono provocare reazioni allergiche e, se ingerite in grandi quantità, alterano il metabolismo.

Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).
Li ritroviamo molto spesso nelle merendine e  nei biscotti. Hanno la funzione di emulsionare, addensare e conservare. L’organismo li utilizza come grassi.

Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304).
Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino, irracidendosi.
La lecitina di soia non è considerata tossica, ma favorisce la metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia. In dosi elevate può influire sull’assorbimento intestinale.
Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia.
L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo anche se in forti dosi può avere un effetto lassativo.

Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421)
Sono dolcificanti che possono causare problemi allo stomaco.

Coloranti gialli (da E101 ad E110)
E102 ed E110 sono controindicati per chi è allergico all’acido acetilsalicilico e per gli asmatici.
Questi sono soltanto alcuni degli additivi presenti nei prodotti commerciali, per approfondire l’argomento si rimanda a https://it.wikipedia.org/wiki/Additivo_alimentare dia.

Per la legge italiana ci sono prodotti che non possono contenere additivi:
acqua minerale;
burro;
caffè;
latte;
miele,
olio di oliva;
pasta secca;
the in foglie;
yogurt bianco;
legumi e verdura fresca.

QUANTITATIVO
Molte volte appare il termine “peso sgocciolato”, ciò indica che il prodotto è immerso in un liquido, quindi deve esserne indicata la quantità “peso sgocciolato” oltre al peso netto.
Attenzione a non farsi trarre in inganno dal prezzo, comparare sempre il peso dei due prodotti.

TERMINE DI SCADENZA
Occorre avere un occhio di riguardo per quanto riguarda la data di scadenza, perché è un elemento fondamentale.
Vediamo alcuni esempi:
“da consumarsi preferibilmente entro….” = fino a quella data il prodotto garantisce le sue proprietà, ma può essere consumato anche per un breve periodo successivo alla data indicata (pasta e riso).
“da consumarsi entro…” = va consumato assolutamente entro quella data e non oltre (yogurt, latte, formaggi freschi).
La data può essere indicata:
gg/mese = per i prodotti che si conservano per meno di tre mesi (latte,formaggi freschi, yogurt)
mese/anno = per i prodotti che si conservano più di tre mesi ma meno di 18 mesi (pasta all’uovo, biscotti, merendine, salse).
Anno = per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi (scatolame).
Molto spesso il consumatore è portato molte volte a scegliere un prodotto anziché un altro per il periodo di conservazione più lungo. In realtà (ma non sempre) un periodo di conservazione minore indica un minor utilizzo di conservanti o la presenza d’ingredienti più pregiati.

AZIENDA PRODUTTRICE
Ultimamente sì da molta importanza alla provenienza dell’alimento per garantirne la sicurezza,
ad esempio nel settore ortofrutticolo dal 15/02/2003 è entrata in vigore un decreto legislativo (dlgs/306/02) che dispone l’applicazione di una carta di identità da applicare alla frutta e alla verdura, in cui sono indicati: natura del prodotto, sua origine, varietà, categoria.
Purtroppo sono ancora tanti i commercianti a non applicare la legge.

CODICE A BARRE
Il codice a barre, composto di un insieme di barre e numeri, permette di risalire alla provenienza nazionale. Ad esempio: 80 Italia, 30 Francia, 400 Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone….

MATERIALE DELLA CONFEZIONE
Sulle confezioni troviamo infine indicazioni sul materiale utilizzato per le confezioni:
CA = cartone; AL = alluminio, PVC = polivinilcloruro, ACC = banda stagnata.
Tutte queste indicazioni sono utili per il corretto differenziamento e smaltimento dei rifiuti.

CONSIGLI PER UN CORRETTO ACQUISTO
Etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità.
Più indicazioni troviamo sull’etichetta, tanto migliore sarà il giudizio alimentare sul quel prodotto. La qualità dell’alimento è esaltata dalle sue proprietà nutrizionali e pubblicizzando la natura e l’origine dei suoi ingredienti. Il produttore è obbligato, per legge, a rispettare la veridicità delle informazioni riportate sull’etichetta. La descrizione del metodo di produzione, certificazione di qualità, ricette e numero verde d’assistenza clienti contribuiscono ad elevare ulteriormente la qualità del prodotto.
Non fare troppo affidamento all’immagine riportata sulla confezione.
Sotto l’immagine rappresentativa del prodotto ritroviamo, anche se in caratteri minuscoli, la dicitura “l’immagine ha il solo scopo di presentare il prodotto”, quindi non facciamoci ingannare dall’illustrazione perché essa non è legata necessariamente al reale aspetto del prodotto. Non dimentichiamoci di verificare l’integrità della confezione.
Attenzione agli slogan “ Senza……”
“Senza zucchero”, se nell’etichetta troviamo riportato le seguenti diciture “ sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio, “amido di mais”, “sciroppo di vegetali” vuol dire che l’alimento contiene indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno, infatti, un indice glicemico simile al saccarosio. Preferire prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o fruttosio puro.
“Senza grassi”, se nell’etichetta troviamo la dicitura “mono e digliceridi degli acidi grassi” essi sono metabolizzati dall’organismo come grassi. Preferire gli alimenti contenenti grassi mono- polinsaturi.
“Senza calorie” o “Dietetico”, molte volte in questi prodotti troviamo come dolcificante l’aspartame. Il mio consiglio è quello di evitare questi prodotti perché l’aspartame, è stato scientificamente provato, è un composto potenzialmente cancerogeno.
Occhio al prezzo!!!
Molte volte capita di scegliere il prodotto in base al prezzo, pensando di risparmiare, ma in realtà se confrontiamo i due prodotti ci possiamo rendere conto che non sempre è così. Impariamo a confrontare il peso, sia intero che sgocciolato: mole volte quello che costa di meno e perché contiene meno prodotto. Impariamo a verificare la qualità: spesso l’uso massiccio di additivi sottolinea la scarsa qualità dell’alimento, perché queste sostanze molte volte vengono usate per mascherare l’assenza di alcuni ingredienti troppo costosi o per compensare la scarsa qualità delle materie prime. • I prodotti freschi. E’ una buona regola acquistare prodotti confezionati il meno possibile. Impariamo a servirci dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso importante. Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo semplice e leggero. Quando si fa la spesa utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la dispensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese per la salute.



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