pane - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
pesce calda iperacidità erbe sapereconsaporee biomagnificazione mirtillo bassa metabolismo sapore listeria riso brucia massaggio biscotti cure frutto depressione apoptosi luteina tar tossiche birra usanze prostata combinazioni allium tocoferolo amilopectina nespole INCI pomodori acido sogliola ipocalorico crostacei palato spigola aglio clorofilla etichette comfort melanina sanguigni tiroide sviluppo verdure Pianura carie frittura 3 spezie ayurveda sapone piatto 15 nervoso Licola calcio primavera cetriolo laurilsolfato insalata infezioni crusca massaggi peperoni vitaminaA nutrienti India congestione ferro B gelificante crescita kiwi autunno rimedi colite triclorosan degradazione diabete centrifugati gel agave fragole tintura donne potassio selenio fagiolini crema cellulite cottura ananas dadi colorante grasso artemisia sanguigno gassate reumatismo campylobacter fredda diet arance serotonina fisico diarrea zirconio microbioma psiche lattosio ostriche anemia melanoma microminerali funghi sudorazione dolori influenza corpo pepe consigli osteoporosi sapereconspore pancia alimentazzione Iodio erba extravergine biologo reumatoide peperoncino infanzia frutta BHA fluoruro brufoli melagrana istamina Dott.Enrico free ombretti endorfine inositolo semi antiossitanti glicole raggi zucca tempo solare metodi glutine ipocaloriche digerente secche avena abitudini di glicemico yin acqua asparagi sedano linfodrenaggio A. articolazioni sali pangrattato benefici immunitario PET legumi verdura attività betacarotene aureus antibiotici streptococcus saraceno sindrome cannella stracchino Monterusciello raffreddore stomaco torte pera carota 31 carotenoidi stagionatura alimento secca igiene aborto cadenti fico Pozzuoli sale vegetali noci c cutanee diuresi sangue fitosteroli timo integratore spiaggia punture agrumi mediterranea padano amilosio afrodisiaco gruppo LDL zanzare dimagrire castagne sapereconsapore.blogspot.com indice psicologia ernia mani colostro internazionale coal albume astaxantina ossidativo energia ossa farina bivalvi lipoproteine quercetina salmonella pistacchi Mercurio adolescenti antociani oligoelementi cosmetici naturale buoni propilenico tenero Aloe centrifugato gravidanza lievito età carcinoma cibi vera dolore rossetti uova forma sano sapereconsapore contaminanti irraggiamento banana controlli estrogeni asma monoammino elasticità sapereconapore nitrati visita E141 cake ulcera bio utero dolci minerali domicilio freezer cortisolo wellness zuccheri conduzione cipollina palpebre catechine solfiti secchezza prevenzione olive seno bevanda magnesio cosmesi salsa tessuti aspartame cuore Posillipo gusto vasi alluminio maggio ustione educazione broccoletti UVB acidità buccia melone micronutrienti ossido cipolla fitoterapia Vera frigorifero diagnosi orale mate antitumorale inquinamento idrosolubile ricette soia invecchiamento glucosio Additivi patatine cucina pasti Lucifero mare feci clorogenico prurito rame acidi batterio tumori piatti veg caffeine rucola visite urico limenti allergie marroni sensibità sport digiuno metalli surgelare neurologico curcuma deodoranti naturali Thailandia idrochinone addome balsamo parmiggiano costipazione Qualiano alcol papille proteine enzimi mandorla uva omega cotto molecole lattici A libido aminoacidi nutrition omogenizzati succo C fibra sostanze Fonticelli patate ribes glicemia nutrizionista essenziale 1 calorie licopene alimentari meteorismo oxybenzone carne capsicum natale lamponi gerani antocianine calcoli insaturi carboidrati riposo cancro intolleranze ciliegie ossidasi polmoni vitamine molluschi neuroni microonde flavonoidi sistema umami anguria duro DHA carbidrati fame branzino proprietà menopausa oliva polifenoli mais conservazione brodo cacao Quarto insalate caldarroste piante esercizio creatinina antidolorifico triptofano formaggio estrusione stabilizzante caseina radicali progesterone dietanolammina duodeno irritabile zafferano aerobico patologie fichi frigo sapereconsapore.blogspot.it anice sodio fibre antiossidanti tensioattivi organi correttori respiro a idrogenati gluten vegetariano con integrali cisteina dormire crostata integrale uricemia #nutrizione conserve bambino equilibrio antinfiammatoria latticini liposolubile galateo Sant'Antimo primi malto radicchio crudo truffe essenziali primo avocado amaranto stitichezza stabilizzanti idratazione addensante more lactobacillus foto pasta convezionne metionina omeostasi gas cavo mestruo massa probiotici immunità amminoacidi mattina salute temperatura grano shampoo botulino zucchina mangiare Vitamina tuorlo latte chiampagne manganese microsfere menta odori grana macedonie spuntino policistico bevande torcicollo colazione Fuorigrotta yogurt amido limone vasetti circolazione junk stress fosforo microbi modificato Giugliano microrganismi.Lugdunin emulsionanti dentifricio concentrazione cistite macchie allergeni cervello intero cheese emulsionante alimenti merendine biberon antitraspiranti bambini endometriosi caffe ossidazione cicatelli resveratrolo obesità ginnastica ricotta liberi iperglicemia ultravioletti ortaggi azoto pesanti formaldeide nutrizionale cibo Staphylococcus immunitaria oli energizzante vongole tummori saturi 6 reflusso stracci caglio ovaio cellula verde nutrizione contraffazione insonnia bilancia parabeni dolcificanti nitriti nocciole congelare fisia coloranti solfato Berrino Giappone scottature idrico quinoa zinco antiossidante stanchezza cioccolato fruttosio ipertensione protezione intestino termophilus premestruale alimentare GIugliano glucagone + gonfiore benessere palma ceci batteri Francia forno nutriente corretta disidratazione cattive peso grassi adinopectina gestazione estate aloe feste conservanti bosco fegato solari fresca allergia UVA osteopatia raffermo lattoferrina colore lecitina macrobiotica ormone fisica celiachia alta Villaricca danni anticorpi sdorazione scaduto allattamento sintomi pulizia sapere casa iatale semola Calcio aceto flatulenza biliari perdite bollitura olio umore addominale prodotti Germania Vomero Dott gym albicocche Cina yang miele pesche patologia ciclo tumore furano disbiosi nutrire Varcaturo addensanti carote antibiotico inci cereali pomodoro lavaggio bulgaricus bocca lisina Caserta pressione D glutammato IGF studio mondo personale prugne antispossatezza vitamina zucchero glutamina gonfia verza risotto colesterolo sovrappeso HDL capelli negozio propoli sciroppo freschezza herpes paziente frutti pancreatite fermenti connettivo iodio gram oligoelemento ascelle greco minerale integratori Na sterilizzare digestione bifidobatteri hdl lipidi pollo vegan difesa Napoli apparato E epigenetica creme epiderma Enrico complessi stagione malattie insulina raffinati in quaternium burro frullati antidepressivo yo toluene #nutrizionista pelle food glucidi dott.Enrico antinfiammatorio pane dieta polinsaturi antitumorali cancerogeni carotenoide fumo alimentazione pancreas dietetici additivi secondi calore facciale aromi donna artrite caldo folico tradizioni sole tossine fortificanti
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu