papille - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

Pubblicato da in umami ·
Tags: umamigustopapilleglutammatoamminoacidiproteineformaggioverdurecarnesaporesapereconsaporesapereconsaporesalutecibo
UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

sapere con sapore

  
Quando assaggiamo un qualsiasi alimento le nostre papille gustative sono in grado di percepire il gusto del cibo che abbiamo ingerito attraverso degli specifici recettori posizionati in aree ben contraddistinte all’interno della lingua e che suggeriscono al nostro cervello se si tratta di un alimento dolce, salato, amaro o aspro. Questi sono i quattro gusti fondamentali che l’ essere umano può riconoscere nel momento in cui sta mangiando, tutte le altre sensazioni come piccante, metallico, allappante sono solamente delle combinazioni dei quattro gusti essenziali. Tuttavia grazie a studi scientifici più approfonditi è stato scoperto che la nostra lingua è sensibile anche ad un altro gusto fondamentale : l’Umami; questo termine così particolare è dovuto alla parola giapponese che sta ad indicare “saporito”.

L’Umami, il quinto gusto

Ebbene sì il quinto gusto fondamentale è il gusto di saporito e la sua scoperta è da attribuire al dottor Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale nel 1908 stava compiendo degli studi sul sapore del brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese, composto dalle alghe marine konbu. Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico, contenuto in grande quantità nelle alghe konbu, e lo indicò come fonte di un sapore che chiamò Umami.

Cosa intendiamo per Umami

La definizione ufficiale dell’Umami è stata stabilita dall’Umami Information Center e recita così : “è un si che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”, difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio.  Nonostante sia stato scoperto nel 1909, quello del gusto Umami è un concetto abbastanza nuovo per il mondo occidentale, infatti fino agli anni ’80 la nostra cultura alimentare era ancora ferma alla convinzione che i gusti fondamentali fossero solamente quattro.

Gli Studi Scientifici sull’Umami

Pesce umami

Tuttavia numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l’ Umami è un sapore completamente indipendente dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo. Molti studiosi, tra cui anche l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato monosodico va a stimolare un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Pertanto nel 1985,  venne organizzato alle Hawaii il primo simposio internazionale sull’Umami dove venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto.

Gli effetti sulla salute

L’ Umami, oltre ad essere un importante punto di riferimento per riconoscere il sapore dei cibi, è anche molto importante per la salute: si rivela utile nelle diete degli anziani e delle  persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto Umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 gr al giorno. D’ altronde l’insensibilità al gusto Umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.

L’Umami nelle cucine del Mondo

Il gusto Umami, a dispetto del suo nome orientale è molto presente anche nella cucina italiana che utilizza prodotti con un alto contenuto di glutammato. Vi basti pensare al Parmigiano che contiene circa 9 grammi di glutammato ogni 100 g di formaggio, ecco perché viene tanto apprezzato come condimento sopra ogni tipo di pasta, in pratica ne esalta il sapore. Tra le verdure troviamo i piselli con circa 5 grammi di glutammato ogni 100 grammi, mentre gli spinaci ne possiedono solamente 0,3 grammi, per quanto riguarda la carne in generale la quantità di glutammato si attesta intorno ai 2-3 grammi ogni 100.

sapere con sapore
Parmigiano

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è condita con prodotti che contengono molto Umami, ad esempio i pomodori maturi che ne hanno tanto quanto la salsa di soia, la mozzarella oppure le acciughe, tutti alimenti che hanno una forte presenza del gusto Umami e che hanno contribuito in maniera significativa al successo mondiale di questa specialità della nostra cucina.



Nuvole
spezie asma bifidobatteri inci olio secche zucchero triptofano nutrizionista inositolo 15 brodo cervello cheese dolore colostro massaggi colesterolo fisico yogurt hdl dadi glutamina pulizia sovrappeso #nutrizionista pancreas gel bambino LDL modificato olive resveratrolo mani campylobacter lamponi PET peperoncino sapere rame epiderma nutrition crudo tensioattivi glicemico GIugliano ferro età cosmetici broccoletti ipertensione conservazione dolci pomodoro alimentare congelare magnesio flavonoidi avocado ceci extravergine Pozzuoli scaduto melone agave mais mare dormire kiwi cipollina nutrizione licopene visite amaranto fragole omogenizzati iperglicemia propoli dieta immunitario alimentari aureus oxybenzone nitrati forma antitumorale urico energia disbiosi salsa endorfine insaturi diet apparato polifenoli flatulenza proprietà idratazione termophilus stracchino lattoferrina succo capelli 1 patatine grana 6 primavera cotto fitoterapia nutriente sapereconsapore.blogspot.com antociani calorie Mercurio menta ricette marroni Licola mattina alimenti surgelare colore farina betacarotene bio cistite costipazione calcoli neurologico aromi vegan antitraspiranti comfort rossetti salute influenza Berrino natale con ayurveda liberi integratore aerobico ormone D tummori parmiggiano cancro grano banana allattamento pancia sciroppo omeostasi omega ernia verdure amilopectina equilibrio Fuorigrotta INCI furano naturale gravidanza microbioma curcuma ginnastica folico amilosio biberon contaminanti calda torcicollo quaternium anemia linfodrenaggio a oliva cottura riso amido gerani Iodio verdura Varcaturo idrochinone cicatelli glutine brufoli abitudini indice oligoelemento asparagi zinco conserve visita cancerogeni essenziali freschezza stress colazione centrifugati Quarto glicemia nutrizionale integrale umore antidolorifico bassa maggio nitriti Fonticelli calcio clorofilla bilancia osteoporosi cutanee fegato Pianura patate macedonie primi negozio #nutrizione cacao Germania connettivo lipidi uricemia raffreddore ustione pera UVB metodi convezionne pesanti nocciole controlli reflusso pangrattato afrodisiaco + autunno gruppo bosco Staphylococcus reumatoide mediterranea sali sole estrogeni sensibità vitamina rimedi uva patologie obesità ossidativo antiossitanti odori minerali peperoni disidratazione sapereconsaporee manganese timo utero bocca Napoli paziente astaxantina ultravioletti Cina mondo artrite serotonina free raggi mate alimentazzione massaggio etichette coal antitumorali adolescenti aspartame sogliola elasticità microonde mangiare palato tossiche prugne c tocoferolo difesa vegetali tessuti freezer vegetariano glucagone India progesterone tar fame yo bivalvi cortisolo cibo aceto digerente Vera malattie ombretti donna lisina esercizio stabilizzante E potassio solari peso tintura fresca zucchina frittura Na biscotti facciale sdorazione ricotta gluten fibra educazione duodeno alimento creme idrogenati bollitura conduzione fumo addome radicali psicologia piante artemisia fagiolini verza oli conservanti yang branzino crostacei albume triclorosan Enrico Vomero creatinina capsicum cisteina sindrome fosforo caffe consigli orale premestruale gonfiore glucidi risotto anguria gonfia cellulite infanzia latte immunità torte saturi limone allergie vasetti clorogenico vongole frutti polmoni nutrienti lipoproteine glutammato aminoacidi BHA Giugliano donne antidepressivo ovaio carcinoma tumore attività gram acidità Qualiano fermenti colite carne psiche crostata antiossidanti frullati more casa addensanti molecole crescita Sant'Antimo noci microsfere biologo semi birra quercetina carote seno punture insulina aglio antibiotico Giappone castagne micronutrienti carotenoide stagione raffermo dolori sostanze antiossidante E141 Monterusciello sudorazione intestino istamina sapereconsapore.blogspot.it gestazione caffeine zirconio essenziale miele ossidazione yin sapereconapore tiroide stracci aborto benefici greco shampoo bevande brucia soia vasi cucina adinopectina concentrazione DHA complessi stomaco 31 Lucifero saraceno biliari streptococcus amminoacidi protezione fitosteroli ribes lavaggio pesche fredda caglio cellula estrusione domicilio pepe sanguigni forno fruttosio aloe glicole gym massa batterio arance pomodori scottature limenti sistema gelificante 3 studio addensante caseina pollo ascelle emulsionanti funghi junk ostriche sodio coloranti acidi duro patologia inquinamento pelle antibiotici galateo HDL umami libido melanoma proteine tossine congestione botulino bulgaricus cosmesi solfiti metionina corretta tradizioni energizzante benessere B monoammino intolleranze pasti Calcio latticini ipocalorico salmonella vera enzimi grassi anticorpi papille depressione agrumi fisia sviluppo articolazioni sanguigno listeria macrobiotica zanzare zuccheri Dott Additivi propilenico rucola addominale contraffazione anice burro palma sterilizzare frigorifero stanchezza biomagnificazione prevenzione stabilizzanti meteorismo sale in idrico tenero quinoa menopausa cake fico laurilsolfato bevanda carbidrati spigola policistico lievito acido molluschi corpo vitamine diuresi melanina glucosio bambini diagnosi chiampagne merendine melagrana nespole lactobacillus circolazione ortaggi primo alta deodoranti legumi tumori Francia riposo fortificanti cibi semola invecchiamento polinsaturi cioccolato erba personale zafferano A. toluene piatto luteina nervoso diarrea crema dietetici allergeni immunitaria foto caldarroste dimagrire padano alluminio cuore cavo zucca selenio infezioni correttori IGF Villaricca crusca carota danni tempo carotenoidi mandorla dentifricio frutta secondi dott.Enrico Vitamina igiene batteri internazionale lecitina emulsionante sport metalli calore carboidrati insonnia solare sapore antocianine pasta raffinati buccia microrganismi.Lugdunin prostata spuntino liposolubile food prodotti cereali Dott.Enrico oligoelementi gas azoto organi fluoruro cetriolo integrali veg osteopatia alimentazione truffe albicocche fibre irritabile sapone metabolismo pistacchi cadenti balsamo sedano pressione ananas formaggio intero buoni integratori antinfiammatorio macchie Thailandia Posillipo secchezza digestione sapereconspore apoptosi epigenetica cipolla reumatismo lattici iperacidità stagionatura perdite spiaggia caldo minerale insalata frutto centrifugato dolcificanti sapereconsapore parabeni probiotici palpebre grasso dietanolammina fisica wellness neuroni uova fichi ulcera sangue diabete ossido lattosio combinazioni feci temperatura alcol di erbe antinfiammatoria naturali pane secca nutrire allergia Caserta cure carie iatale allium radicchio pesce acqua malto pancreatite irraggiamento sano C verde idrosolubile ciclo herpes iodio sintomi stitichezza cattive catechine additivi A feste vitaminaA antispossatezza ciliegie respiro mestruo colorante solfato ossidasi digiuno endometriosi piatti avena ossa usanze microbi cannella degradazione gassate UVA frigo ipocaloriche microminerali formaldeide gusto estate prurito Aloe mirtillo tuorlo celiachia insalate
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu