polinsaturi - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Pesce e benessere

Pubblicato da in pesce ·
Tags: pescebenessereomega3nutrizionealimentazionegrassibuoniinsaturipolinsaturilipidicolesterolocrostaceimolluschiaminoacidiessenziali
Pesce e benessere

sapereconsapore

Il pesce è un alimento essenziale per il nostro benessere, ha infatti un alto valore nutritivo, ha un ridotto contenuto di colesterolo (ad eccezione dei crostacei) ed è ricco di acidi grassi insaturi e polinsaturi, i cosiddetti “grassi buoni,” utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

La concentrazione di lipidi (grassi) nel pesce è molto variabile (dallo 0,1 al 30%) per tale ragione i pesci vengono classificati in magri, semigrassi e grassi (il merluzzo è ad esempio un pesce magro, così come le vongole, il pesce spada o la sogliola, mentre sardina e tonno sono semigrassi, anguilla, sgombro e aringa sono invece pesci grassi).
Crostacei e molluschi, pur contenendo discrete quantità di colesterolo, sono praticamente privi di grassi saturi e sono ricchi di grassi insaturi. In ogni caso il loro contenuto lipidico è modesto (1-3%).
Le proteine del pesce sono ad alto valore biologico. Una proteina è ad alto valore biologico quando è costituita da Aminoacidi Essenziali. Gli amminoacidi essenziali non possono essere prodotti dall’organismo, devono quindi essere assunti con una dieta specifica o attraverso integratori.

A cosa servono gli acidi grassi insaturi Omega 3?
Il pesce è ricco di Omega 3. Gli acidi grassi Omega-3 abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, riducendo il rischio di patologie cardiovascolari. Tutto ciò spiega l’importanza di un regolare consumo di alimenti ricchi di omega-3 (pesci e semi di lino), in modo da tenere sotto controllo i livelli ematici di Iperlipidemia e, insieme ad essi, il rischio di malattie cardiovascolari.
È bene sapere inoltre che gli acidi grassi polinsaturi si deteriorano alle alte temperature, è quindi opportuno fare attenzione al metodo di cottura che utilizziamo. Un metodo corretto dal punto di vista nutrizionale è il “cartoccio”, che prevede l’utilizzo di un foglio d’alluminio per avvolgere il pesce durante la cottura in forno. Con questo sistema di preparazione vengono fra l’altro ben conservati sapore e aroma del pesce.
La frittura è invece sconsigliata poiché i famosi grassi omega-3, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro organismo (in questo caso si raccomanda l’uso di olio specifico per la frittura, più adatti per le alte temperature).

PESCE, COME SCEGLIERLO
Ricordando che il pesce surgelato non ha nulla da invidiare a quello fresco, esaminiamo alcune caratteristiche da tenere in considerazione quando lo si acquista:

CARATTERISTICA   PESCE FRESCHISSIMO     PESCE FRESCO     PESCE ALTERATO
ODORE                        salso o di alga                   fresco                 ammoniaca
RIGIDITÀ CADAVERICA    presente                     assente                  assente
ASPETTO              superficie lucida e brillante    superficie viva     smorto e cinereo
CONSISTENZA           sodo e carnoso             elastico e morbido    molle e flaccido
OCCHIO                     vivo e sporgente                vitreo           piatto e appannato
COLORE BRANCHIE rosso bordeaux e  rosso   pallido e porpora  carnicino-marrone
                           lucide



La frittura, amata e sconosciuta!

La frittura, amata e sconosciuta!



UN PO' DI STORIA

Per rendere gli alimenti più gradevoli, l'uomo nel corso della storia è ricorso nella preparazione all'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e alla frittura. E' una tecnica di cottura estremamente semplice che si pratica immergendo alimenti di origine animale e/o vegetale in grassi raggiungendo temperature di circa 160-170°C. Metodo molto diffuso, gustoso, veloce e al tempo stesso buon modo per "disinfettare" gli alimenti data la temperatura raggiunta. Questa nota fin dall'epoca dei Romani, occupa oggi una posizione di secondo piano.
Proprio in epoca romana le donne anziane con il capo cinto di edera, preparavano e vendevano le frictilia, pizzette fritte con il miele. Queste erano anche offerte agli dei durante le liberalia – feste in onore delle divinità della fecondità rurale. Non ricordano molto da vicino le nostre attuali chiacchiere???

Oggi i cibi fritti sono allontanati dai nostri menù perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una lunga e laboriosa preparazione... ma forse conoscendo meglio questa modalità di cottura possiamo spezzare una lancia in suo favore!

Parlare di frittura è estremamente complesso. La potremmo infatti definire una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef. Si può ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto oppure un alimento molliccio e intriso di grasso. Il cuoco, il nutrizionista, il chimico sono le figure professionali più coinvolte.

E' dunque una vera operazione tecnologica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni importanti, di seguito discusse, a carico dell'alimento e del mezzo di cottura. Alcune di queste sono facilmente riconoscibili (la doratura, la variazione di colore dell'olio, la variazione di viscosità dell'olio, l'aumento di schiuma sulla superficie) altre sono non visibili (sostanze volatili liberate, ad esempio l'acroleina). Sono queste modificazioni che, se ben controllate, danno gusto, aroma e ottima palatabilità agli alimenti.


QUALE OLIO UTILIZZARE

Iniziamo a conoscere il mezzo di cottura: l'olio. Quale olio utilizzare? Olio di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva… sicuramente da consigliare l'olio extravergine d'oliva, che appartiene al gruppo degli oli e grassi, uno dei sette principali gruppi in cui gli alimenti sono classificati, in base alle loro caratteristiche di origine e composizione.

Per lungo tempo questo gruppo di alimenti è stato demonizzato e quindi allontanato dalle nostre tavole, oggi la comunità scientifica è unanime nell'affermare che i grassi, se assunti nella corretta quantità e scegliendone la qualità, svolgono importanti funzioni. Questi, infatti forniscono energia al nostro organismo; garantiscono il "trasporto" di vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed infine apportano sostanze che non siamo in grado di sintetizzare (omega 3 ed omega 6). Un consumo non corretto per quantità e qualità è invece causa di patologie dismetaboliche: dislipidemie (aumento del colesterolo e/o dei trigliceridi nel sangue); patologie cardiovascolari; neoplasie; ipertensione; diabete; sovrappeso ed obesità.

Diverse possono essere le fonti alimentari. Sono i grassi che contribuiscono alle qualità organolettiche dei cibi e alla loro maggiore palatabilità. Cosa ben nota alle industrie alimentari che abusano di grassi proprio perché gli aromi si esaltano e non fanno mai sentire il senso di sazietà. Le patatine fritte hanno un potere saziante molto più basso delle patate bollite; ecco perché quando iniziamo a mangiarne non riusciamo mai a fermarci.

I grassi negli alimenti possono essere visibili come ad esempio la parte bianca del prosciutto, oppure invisibili, come ad esempio quello nei formaggi, nella carne, nei prodotti trasformati, nei prodotti da forno. Altra classificazione si basa, invece sulla loro origine: grassi animali (burro, lardo, strutto) e grassi vegetali. Ultimamente grazie a particolari trattamenti tecnologici (idrogenazione) si ottengono altri grassi quali la margarina.

E gli oli speciali per frittura? Si trovano in commercio, con nomi di fantasia, numerosi prodotti specifici per la frittura. Spesso sono delle mescole di oli di semi o contengono frazioni di acidi grassi opportunamente isolati da oli vegetali, in grado di resistere particolarmente alle condizioni di frittura ma non hanno sicuramente buoni effetti sulla salute.

E' bene friggere con l'olio extravergine di oliva. In genere si consiglia  il suo utilizzo sia "a crudo" (3 cucchiai per l'uomo e 2 per la donna) che per la cottura perché ha un'ottima composizione chimica e resistenza alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva costituisce, infatti, uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione.

Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, colza, vinaccioli, sesamo) o di frutti (oliva, palma, cocco) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica. In particolare per gli oli e grassi sono gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti

Ma l'olio di oliva è "pesante", meglio utilizzare olio di semi. Questa una delle osservazioni più comuni. Se pesante è sinonimo di calorico, questa affermazione è falsa perché tutti i grassi apportano 9 Kcal per grammo. E' invece importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Tendono a formare radicali liberi che se non neutralizzati dal sistema antiossidante o se la loro produzione è eccessiva, creano le condizioni per un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione (irrancidiscono). Recenti studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva rispetto agli altri oli vegetali non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi (7.52 g/100 g di olio extravergine di oliva contro 50.43 g/100 g di olio di mais) ma anche grazie alla sua peculiare composizione in micronutrienti (vitamina E e toceferoli).

E' la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi (saturi e poliinsaturi) a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamine, composti fenolici).
A conferma di questi dati, studi condotti in laboratorio mediante l'impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. L'olio extravergine d'oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature.





Nuvole
oxybenzone patatine antitumorale micronutrienti kiwi latte alluminio digiuno sistema fermenti prugne antiossidante polmoni intero ciliegie gym epigenetica tensioattivi laurilsolfato fresca oli fico mondo crostacei microminerali bulgaricus frutto Fonticelli Dott.Enrico India endometriosi ernia quaternium idrogenati zafferano congelare glucagone glicole torte food fibre massa fagiolini calorie nutriente tiroide uricemia lavaggio insulina Francia carboidrati ribes ananas Mercurio bivalvi lecitina acido pomodoro banana punture colostro carota articolazioni antiossidanti glutammato proprietà combinazioni ossido anice piante resveratrolo aspartame cibi clorofilla rucola crudo dieta sodio tossiche duodeno potassio alta energia ultravioletti gravidanza padano vasetti caffe idrochinone furano cucina solfato 1 bevanda microsfere salsa costipazione raggi catechine ascelle freezer idratazione casa nitrati temperatura circolazione complessi creme enzimi perdite caglio polinsaturi Iodio bosco radicali amminoacidi stress centrifugato Monterusciello meteorismo pistacchi Quarto prevenzione palma 6 flatulenza liposolubile ovaio pepe gel deodoranti more insonnia stagionatura cancro idrosolubile pesce microrganismi.Lugdunin alimentare alimenti fame microbi amilosio cancerogeni calcio carne agrumi vegan pera libido minerali IGF BHA massaggio serotonina macedonie aloe studio mani glicemia peperoncino gluten saturi lattosio erba congestione cure benefici neuroni cutanee papille dolcificanti cannella attività acqua C massaggi + carcinoma gonfia triptofano Licola paziente educazione insalate miele campylobacter pancia connettivo lattici monoammino mais spezie fitosteroli junk endorfine Posillipo conservazione palato lattoferrina marroni Calcio fosforo sano depressione riso cattive stagione albicocche amido cosmesi ipocalorico fibra adinopectina Cina alcol erbe grana UVA orale antitraspiranti sovrappeso omogenizzati malattie immunitaria chiampagne ayurveda alimentari Aloe raffinati mare flavonoidi tossine apparato capelli sdorazione antidolorifico calcoli biomagnificazione proteine oliva microonde polifenoli cortisolo Staphylococcus feste allergie pulizia addensante artrite sogliola galateo Lucifero ricette stomaco reumatoide respiro minerale addome verde pasta dolore aglio Enrico iatale licopene vitamine correttori mandorla età saraceno fichi nitriti odori cheese antinfiammatorio timo sapereconsapore.blogspot.com aromi alimentazzione A integrale carote estate pomodori in corretta idrico arance verza osteoporosi comfort solfiti cellula apoptosi frigo infezioni mangiare contraffazione fisia azoto immunitario balsamo dentifricio melagrana irraggiamento colazione anticorpi modificato sole influenza batterio sanguigno crostata cioccolato danni acidi allium rame antispossatezza artemisia psicologia cipolla ormone adolescenti esercizio ulcera amaranto omeostasi linfodrenaggio semi bilancia vasi radicchio zucchina buoni ustione stanchezza benessere concentrazione cacao crusca raffermo ipocaloriche glutamina cetriolo freschezza sapereconapore nervoso stabilizzante menta streptococcus frullati dadi ossidativo ricotta mestruo secche tempo magnesio folico fredda probiotici ceci grasso diet cake antitumorali aborto omega ginnastica tocoferolo creatinina carbidrati Sant'Antimo soia gruppo oligoelementi infanzia disbiosi verdura fruttosio sterilizzare Giugliano ciclo Varcaturo prodotti ostriche neurologico zucchero pesche astaxantina lipoproteine ossidazione iodio cadenti metionina colore grano triclorosan funghi vegetariano policistico internazionale nutrienti yo macrobiotica maggio anemia dormire metabolismo palpebre #nutrizione fegato GIugliano zuccheri energizzante menopausa digestione patologia wellness merendine tumori antinfiammatoria pancreatite antiossitanti E brodo celiachia B domicilio Pianura anguria succo Berrino sindrome stitichezza estrusione glutine addensanti cibo ossa sostanze caldarroste integrali lipidi melanoma bollitura allattamento sangue foto spiaggia prurito gerani 31 aerobico uova inquinamento pane fisica organi iperacidità contaminanti scaduto Germania integratore Additivi biliari primavera piatti yin melanina dietanolammina molluschi INCI coal limone afrodisiaco indice rimedi a Dott broccoletti fragole lievito obesità Caserta sapereconsapore sintomi lamponi prostata zirconio patologie mediterranea scottature forno gonfiore caseina curcuma primo vegetali buccia usanze umore alimentazione fitoterapia rossetti caffeine conservanti tradizioni nutrizionista protezione molecole alimento spigola metalli betacarotene essenziali dott.Enrico sale brucia zanzare verdure secondi estrogeni disidratazione Fuorigrotta limenti listeria nespole burro calore insaturi centrifugati tummori cicatelli nutrizionale diagnosi carotenoide PET lactobacillus osteopatia sport toluene Qualiano solari reflusso Villaricca farina gassate bambino addominale donne sviluppo sanguigni vitaminaA D zinco antibiotici aceto biberon glicemico avocado conserve seno cavo aminoacidi fortificanti nutrizione biscotti branzino Pozzuoli torcicollo capsicum ipertensione inositolo birra diarrea allergeni zucca immunità naturale cuore dolori parabeni mattina degradazione gas iperglicemia free gusto solare crescita pressione bassa secchezza c abitudini pancreas grassi colorante olio DHA albume feci propoli digerente duro bocca HDL facciale autunno sedano sapereconspore controlli sensibità Na antocianine igiene lisina Thailandia sali formaldeide raffreddore inci tar reumatismo con pangrattato clorogenico naturali Vomero progesterone cervello secca integratori manganese yang avena E141 pollo dimagrire herpes psiche stracchino ombretti cereali caldo salmonella frutta castagne emulsionanti propilenico mate UVB visita carie istamina consigli batteri cisteina fluoruro invecchiamento intestino 15 frutti antidepressivo vera bifidobatteri frigorifero nocciole truffe coloranti nutrition additivi tenero spuntino tessuti Napoli glucidi peso A. nutrire brufoli Giappone gelificante bevande stabilizzanti agave di greco cellulite colesterolo allergia piatto sapere quercetina sudorazione premestruale amilopectina noci aureus asparagi Vera metodi donna pasti stracci hdl utero antociani convezionne pesanti ferro cotto sciroppo tuorlo corpo botulino parmiggiano mirtillo biologo pelle asma Vitamina gestazione visite negozio equilibrio tumore conduzione emulsionante shampoo luteina ortaggi glucosio extravergine sapone selenio intolleranze bio sapereconsapore.blogspot.it natale cosmetici antibiotico 3 tintura urico etichette primi irritabile bambini liberi patate elasticità acidità epiderma essenziale insalata fisico veg fumo cottura dolci LDL oligoelemento diuresi calda salute semola forma malto sapereconsaporee risotto frittura difesa peperoni crema quinoa microbioma vongole cistite umami vitamina olive yogurt diabete sapore ossidasi #nutrizionista colite cipollina macchie riposo formaggio personale uva legumi gram melone surgelare dietetici carotenoidi latticini termophilus
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu