raffermo - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
nutriente epigenetica polmoni gram naturale sindrome carne micronutrienti dolore patologie batteri glicemico fredda tossiche urico gusto centrifugato danni aminoacidi amido spezie E141 antibiotici agave selenio tumori uricemia nutrire semi uova pancia gonfiore reflusso caffe fitoterapia Licola metionina piatto potassio policistico sogliola neurologico corretta pesche calore prugne fichi microrganismi.Lugdunin spuntino scottature yang premestruale bifidobatteri D pelle fibra prurito disidratazione infanzia crescita ostriche propilenico limone usanze ceci Posillipo caldo pomodoro avocado buoni tenero amaranto dolci Calcio fresca miele PET chiampagne protezione antinfiammatorio afrodisiaco fermenti microminerali glutine raffinati caglio caldarroste domicilio maggio tradizioni piatti proteine nutrizione pasta carotenoidi integratore congestione Fuorigrotta microonde pancreas yogurt conservazione emulsionante punture vegan fumo Enrico liposolubile vera ferro bollitura di antiossidanti mangiare fagiolini tar marroni visite melone capelli cortisolo Thailandia carote proprietà combinazioni mare caffeine idrochinone cutanee spigola correttori dolcificanti sapore estate natale carotenoide iodio dietetici caseina antiossidante primo calorie azoto merendine oxybenzone semola diet paziente peso solare patate studio creme C bassa glicole India lactobacillus colore contaminanti alimentare solfato salute negozio perdite glutammato cadenti 3 zucca amilopectina macedonie ossidasi sangue sapereconapore cicatelli salsa depressione prostata sensibità rossetti pesanti ulcera sdorazione alluminio emulsionanti astaxantina nutrizionista temperatura metalli avena libido quercetina balsamo magnesio meteorismo zanzare herpes latticini microbioma gruppo lipoproteine salmonella connettivo galateo ortaggi palma vitamina contraffazione bevanda fisia inci padano ciliegie cosmesi iperglicemia alimentari crudo esercizio intolleranze uva energizzante pulizia allergeni GIugliano ossidativo grana donna abitudini sport colostro casa saturi sedano Francia allergie cibo mais corpo immunitario farina cellulite secondi ustione Vomero carota ayurveda parmiggiano pressione minerali fegato macchie cereali organi ossidazione tuorlo saraceno microbi gestazione Varcaturo 6 riposo gravidanza IGF idrosolubile con apoptosi sole biliari rimedi disbiosi capsicum bosco noci osteopatia sodio branzino sapereconsapore personale enzimi sanguigni Dott banana nervoso nitriti liberi albicocche cacao bilancia frittura insulina alta progesterone reumatoide patatine massaggio gassate #nutrizionista pancreatite ricette tossine obesità sapereconsapore.blogspot.com colite cipolla succo cellula utero bambini ombretti ribes formaldeide biscotti probiotici carcinoma primavera crostacei a fisica autunno mediterranea coal clorogenico tumore ricotta immunità mate curcuma Mercurio verza malto artemisia stomaco conduzione streptococcus stanchezza fisico fame intestino intero palato Giugliano iatale cannella manganese orale antociani massa alimento tintura Pianura bocca Additivi mestruo adinopectina albume Napoli melanoma malattie psicologia ernia carbidrati foto crema lisina olio pesce nocciole linfodrenaggio creatinina vitamine nespole olive idratazione fruttosio insonnia cottura toluene tensioattivi Lucifero deodoranti verde calcio grassi igiene addensanti resveratrolo omeostasi infezioni zirconio ovaio internazionale menta pomodori donne anguria gluten cancro metabolismo in centrifugati biomagnificazione riso timo peperoni seno cavo irritabile antocianine prodotti bulgaricus energia ultravioletti torcicollo respiro dieta bivalvi acqua nutrienti polinsaturi HDL flatulenza sanguigno solari integrali anemia frigorifero aceto brufoli estrogeni integratori alimentazione Quarto Monterusciello conservanti odori equilibrio dolori feci diabete iperacidità betacarotene Villaricca 1 cistite furano alcol 31 Vera parabeni integrale molluschi feste endorfine visita allattamento antidepressivo buccia neuroni secca cake lattosio Sant'Antimo torte grasso arance lavaggio anice bevande vasetti antitumorali cucina triclorosan naturali aerobico birra sintomi Fonticelli difesa broccoletti complessi rucola cotto raggi pistacchi antiossitanti A. fitosteroli greco convezionne BHA psiche mattina legumi brodo vitaminaA extravergine secche acidi apparato palpebre mandorla stress cure ipertensione etichette peperoncino aborto carboidrati cioccolato concentrazione fragole kiwi alimentazzione epiderma pollo triptofano sapereconsapore.blogspot.it Berrino allium zuccheri macrobiotica sviluppo dietanolammina degradazione freschezza sterilizzare costipazione frigo termophilus idrico pane Cina ananas digiuno sciroppo lattici sale truffe rame forma colazione lamponi cosmetici cisteina diarrea addensante reumatismo 15 melanina ciclo umore fluoruro yo glicemia veg immunitaria dimagrire Na glucosio agrumi monoammino inositolo adolescenti crostata sovrappeso vasi dott.Enrico UVB inquinamento scaduto calda gerani + endometriosi zafferano serotonina oligoelemento patologia ipocaloriche dadi molecole melagrana addominale sistema risotto modificato sapereconsaporee lipidi flavonoidi frutto junk istamina digestione stabilizzanti metodi food c free stabilizzante gas raffreddore colesterolo antinfiammatoria controlli sali hdl influenza DHA quinoa dormire glutamina aglio indice sapereconspore lievito frutti laurilsolfato luteina colorante UVA articolazioni tiroide catechine benessere stracci wellness sostanze consigli cheese carie biberon more additivi attività microsfere sudorazione antitumorale freezer aromi batterio brucia addome Vitamina calcoli bio pasti irraggiamento #nutrizione primi asma licopene Germania surgelare erbe congelare shampoo essenziali pepe vegetali facciale clorofilla Qualiano omogenizzati lecitina digerente estrusione limenti diagnosi Giappone radicchio sapone latte zucchero tocoferolo sapere botulino cibi dentifricio INCI comfort pera grano stagionatura A Iodio propoli prevenzione frutta raffermo pangrattato asparagi aloe tessuti amminoacidi oli menopausa aureus LDL zinco mani conserve massaggi radicali burro Pozzuoli cancerogeni acidità aspartame soia biologo gym yin Caserta ascelle benefici gelificante B fortificanti allergia ginnastica Dott.Enrico piante castagne erba fosforo antitraspiranti acido duro zucchina invecchiamento coloranti osteoporosi sano minerale cattive cuore vongole antibiotico Aloe ormone circolazione elasticità cipollina folico amilosio idrogenati tummori celiachia quaternium glucidi stagione artrite campylobacter insalate Staphylococcus mirtillo spiaggia alimenti omega antidolorifico umami E diuresi ossa insaturi oligoelementi ipocalorico gonfia stitichezza educazione antispossatezza verdura vegetariano glucagone funghi nutrizionale solfiti fibre frullati cervello ossido anticorpi formaggio forno duodeno nitrati lattoferrina gel verdure polifenoli essenziale mondo insalata cetriolo tempo crusca fico nutrition stracchino secchezza età papille oliva bambino listeria
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu