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Il sodio nell'alimentazione

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Il sodio nell'alimentazione

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L'importanza di una dieta povera di sodio

Il sodio è un elemento essenziale che il nostro corpo assume attraverso l'alimentazione, e in un soggetto adulto è presente complessivamente nei liquidi extracellulari, nelle ossa e nella cartilagine, per un totale di 92 grammi. Il sodio viene utilizzato dall'organismo umano per regolare la concentrazione del plasma e dei liquidi esterni alle cellule, e se presente in notevoli quantità, può essere causa di edema ed ipertensione.
Il fabbisogno giornaliero di sodio secondo le indicazioni europee ed italiane dovrebbe essere nell'intervallo tra i 0,6 ed i 3,5 grammi,mentre le RDA americane indicano livelli leggermente inferiori(0,5-2,3g/die) e l'assunzione di questa quantità è assicurata da una DIETA bilanciata, senza necessità di aggiungere il sale ai nostri cibi. Il sodio infatti è già presente in molti dei prodotti che abitualmente consumiamo, come tutti gli alimenti che derivano da conserve (sughi, verdure in salamoia, latte, carni, pesce...), mentre in misura minore si ritrova anche in alimenti di origine vegetale (frutta e verdura, cereali...).

Ecco alcuni esempi dei cibi più comuni ricchi di sodio:

- Salsa di soia, 6 grammi ogni 100 grammi
- Salame Milano, 2.1 grammi ogni 100 grammi
- Prosciutto crudo di Parma, 1.5 grammi ogni 100 grammi
- Ketchup, 1.1 grammi ogni 100 grammi
- Salmone affumicato, 0.7 grammi ogni 100 grammi
- Pizza al pomodoro, 0.7 grammi ogni 100 grammi

Il sodio è il principale elemento che costituisce il sale, con cui normalmente cuciniamo e condiamo i nostri piatti: ad ogni grammo di sale da cucina, corrispondono ben 0.4 grammi di sodio. Il consumo eccessivo, soprattutto se prolungato, di questa sostanza, oltre a favorire l'ipertensione nei soggetti predisposti, pone a rischio osteoporosi, poichè il lavoro dei reni viene diretto verso una maggiore eliminazione del calcio.
Secondo alcuni studi scientifici universitari, un adulto consuma circa 10 grammi di sale quotidianamente, e quindi 4 grammi di sodio: chi ama spezzare la fame con snack e patatine confezionate, ne arriva ad assumere quasi 20 grammi al giorno. Un'abitudine che alla lunga può diventare davvero dannosa per la salute.
Sarebbe opportuno dunque limitare l'utilizzo del sale a tavola, ed aggiungerlo se necessario soltanto durante la cottura: quando ad esempio versiamo il sale alla pasta nell'acqua bollente, è bene farlo a metà cottura, in modo che il sodio assorbito da ciò che mangeremo, risulti decisamente inferiore. Abituare anche i bambini a cibi dal sapore meno salato è un comportamento sano: ogni piatto può essere insaporito con successo utilizzando spezie, cipolle, prezzemolo, sedano, yogurt, un cucchiaio di buon olio extravergine e tutto ciò che può suggerire il nostro gusto e la nostra fantasia.
Nella pratica di uno sport invece, è importante dosare la presenza del sodio durante il reintegro dei liquidi: uno stato fisico di fatica o eccessiva sudorazione, infatti, provoca una ulteriore diluizione della concentrazione ematica, da ripristinare correttamente con bevande o acque che contengano sodio e altri sali.
Un importante meccanismo per limitare i dannosi effetti del sodio in eccesso, è garantire al nostro corpo una regolare assunzione di potassio, che si trova principalmente nella frutta e nella verdura.

Dott.Enrico Fonticelli Biologo Nutrizionista
cell. 3887304549
mail. sapereconsapore@gmail.com

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-Via Fortunata del Forno 19 Giugliano(Na)
-Via degli innamorati 143 Giugliano(Na)
-Viale Augusto 101/109 Fuorigrotta(Na)
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Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

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Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

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Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Insalata di pollo

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Insalata di pollo





Ingredienti

   Pollo: 600 gr
   Rucola: 80 gr
   Radicchio: 1 cespo
   Mais: 150 gr
   Olive: 50 gr
   Salsa di soia: 2 cucchiai
   Yogurt: 125 ml
   Menta: 1 ciuffo
   Erba cipollina: 1 ciuffo
   Sale: q.b.
   Aglio: 1 pizzico
   Olio: 1 cucchiaio


Ricetta e preparazione

Ecco le istruzioni.

  • Piastrate il petto di pollo su una piastra antiaderente. Salate, tagliate il petto di pollo a listine e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo lavate la rucola e il radicchio, tagliate quest’ultimo a listine e mescolarli in una ciotola insieme alla salsa di soia.

  • In un’altra ciotola disporre il mais e le olive tagliate a rondelline. Andiamo ora ad assemblare l’insalata di pollo.Su un piatto da portata stendere un letto di radicchio e rucola. Adagiate ora il pollo mescolato insieme al mais e alle olive.

  • Far riposare l’insalata di pollo in frigo per un’ora. Nel frattempo preparate la salsa allo yogurt mescolando lo yogurt insieme alle erbe tritate, l’aglio liofilizzato, un pizzico di sale e l’olio. Una volta raffreddata, riprendete l’insalata di pollo e versateci sopra la salsa allo yogurt prima di servirla in tavola.





Piatto vegetariano : pomodori alla provenzale

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Piatto vegetariano : pomodori alla provenzale



Secondo piatto
Pomodori alla provenzale
Ingredienti per 4
8 pomodori di media grandezza
5 cucchiai di pangrattato
15 olive nere snocciolate
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
6 cucchiai d’olio d’oliva
1/2 tazza di brodo vegetale,
sale, pepe

procedimento :
Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente e privateli dei semi. Salateli leggermente all’interno, capovolgeteli e lasciateli riposare per circa 15′. Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. In una ciotola mettete il pangrattato e il brodo. Mescolate in una terrina il
prezzemolo, l’aglio, sale e pepe, quindi aggiungete il pangrattato ben strizzato. Amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Disponete sul fondo di ogni mezzo pomodoro un’oliva, poi riempite con un cucchiaio il composto di pangrattato. Ungete una pirofila, disponetevi i pomodori ben allineati, irrorateli , e con l’olio rimasto e cuocete a forno caldo a 220° per 15′. Servire i pomodori caldi o tiepidi.








Nuvole
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