umami - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

Pubblicato da in umami ·
Tags: umamigustopapilleglutammatoamminoacidiproteineformaggioverdurecarnesaporesapereconsaporesapereconsaporesalutecibo
UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

sapere con sapore

  
Quando assaggiamo un qualsiasi alimento le nostre papille gustative sono in grado di percepire il gusto del cibo che abbiamo ingerito attraverso degli specifici recettori posizionati in aree ben contraddistinte all’interno della lingua e che suggeriscono al nostro cervello se si tratta di un alimento dolce, salato, amaro o aspro. Questi sono i quattro gusti fondamentali che l’ essere umano può riconoscere nel momento in cui sta mangiando, tutte le altre sensazioni come piccante, metallico, allappante sono solamente delle combinazioni dei quattro gusti essenziali. Tuttavia grazie a studi scientifici più approfonditi è stato scoperto che la nostra lingua è sensibile anche ad un altro gusto fondamentale : l’Umami; questo termine così particolare è dovuto alla parola giapponese che sta ad indicare “saporito”.

L’Umami, il quinto gusto

Ebbene sì il quinto gusto fondamentale è il gusto di saporito e la sua scoperta è da attribuire al dottor Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale nel 1908 stava compiendo degli studi sul sapore del brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese, composto dalle alghe marine konbu. Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico, contenuto in grande quantità nelle alghe konbu, e lo indicò come fonte di un sapore che chiamò Umami.

Cosa intendiamo per Umami

La definizione ufficiale dell’Umami è stata stabilita dall’Umami Information Center e recita così : “è un si che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”, difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio.  Nonostante sia stato scoperto nel 1909, quello del gusto Umami è un concetto abbastanza nuovo per il mondo occidentale, infatti fino agli anni ’80 la nostra cultura alimentare era ancora ferma alla convinzione che i gusti fondamentali fossero solamente quattro.

Gli Studi Scientifici sull’Umami

Pesce umami

Tuttavia numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l’ Umami è un sapore completamente indipendente dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo. Molti studiosi, tra cui anche l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato monosodico va a stimolare un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Pertanto nel 1985,  venne organizzato alle Hawaii il primo simposio internazionale sull’Umami dove venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto.

Gli effetti sulla salute

L’ Umami, oltre ad essere un importante punto di riferimento per riconoscere il sapore dei cibi, è anche molto importante per la salute: si rivela utile nelle diete degli anziani e delle  persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto Umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 gr al giorno. D’ altronde l’insensibilità al gusto Umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.

L’Umami nelle cucine del Mondo

Il gusto Umami, a dispetto del suo nome orientale è molto presente anche nella cucina italiana che utilizza prodotti con un alto contenuto di glutammato. Vi basti pensare al Parmigiano che contiene circa 9 grammi di glutammato ogni 100 g di formaggio, ecco perché viene tanto apprezzato come condimento sopra ogni tipo di pasta, in pratica ne esalta il sapore. Tra le verdure troviamo i piselli con circa 5 grammi di glutammato ogni 100 grammi, mentre gli spinaci ne possiedono solamente 0,3 grammi, per quanto riguarda la carne in generale la quantità di glutammato si attesta intorno ai 2-3 grammi ogni 100.

sapere con sapore
Parmigiano

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è condita con prodotti che contengono molto Umami, ad esempio i pomodori maturi che ne hanno tanto quanto la salsa di soia, la mozzarella oppure le acciughe, tutti alimenti che hanno una forte presenza del gusto Umami e che hanno contribuito in maniera significativa al successo mondiale di questa specialità della nostra cucina.



Nuvole
ceci succo Enrico sole sterilizzare sdorazione triclorosan digerente catechine grassi tar maggio educazione controlli difesa sapere corpo insaturi fresca fortificanti fluoruro peperoni pangrattato conservazione cellulite orale mestruo metionina D estate integratori organi Francia nitriti fumo menta Vitamina bulgaricus extravergine cancerogeni yin carcinoma HDL indice A. elasticità piatto GIugliano aerobico pasti lamponi crusca Sant'Antimo more miele antitumorali sanguigno colazione temperatura gel coloranti crostacei cetriolo cellula omeostasi vasi pesanti bio papille digestione uricemia osteoporosi internazionale meteorismo respiro centrifugato stanchezza freezer antitraspiranti igiene secchezza tossiche sodio solfiti fruttosio utero centrifugati ultravioletti glicemia immunitaria Pozzuoli Na dietanolammina adolescenti vera Mercurio brufoli umore piante punture E colorante prugne folico biliari micronutrienti visite India comfort spuntino mangiare 1 istamina dadi nutriente a timo patatine attività addominale fico studio erba PET tuorlo biologo tenero calda lattoferrina bevande primo autunno cervello lattosio serotonina domicilio endorfine benessere capsicum dimagrire proteine kiwi vitaminaA amilopectina tensioattivi rucola tumore funghi lipoproteine insalate negozio macedonie concentrazione sano sapereconspore sali botulino IGF sport hdl stress cake cereali secondi acqua gruppo ciclo emulsionanti stabilizzanti solare ortaggi sedano natale infezioni gonfiore linfodrenaggio insonnia + propoli raffermo truffe selenio oliva tummori consigli crescita nervoso creme dormire cadenti ribes antiossidanti fragole furano nutrire mani gestazione zinco cotto digiuno ipocaloriche tintura salute zuccheri sale melanoma diet lactobacillus feste benefici ricette greco burro avena glutine sostanze Germania glucosio pressione microrganismi.Lugdunin dietetici integrali donne invecchiamento sviluppo stitichezza veg cibo irraggiamento lecitina carote allergeni Additivi mate 6 asma fibre esercizio massa conservanti fitosteroli vegan buoni agrumi calcio bilancia cheese spigola metodi junk pasta liberi ipertensione yang frittura pomodoro shampoo frullati antidolorifico estrusione inquinamento glicole tocoferolo mare reumatoide frigorifero irritabile merendine dolcificanti manganese integratore inci stagionatura proprietà danni anguria raggi fisica in fermenti 31 pelle glutammato nutrition riso estrogeni zanzare insulina stracci naturale allergia rossetti microminerali sensibità Posillipo antispossatezza carne stagione ipocalorico alimentari ciliegie tiroide tradizioni peperoncino uova sapone diuresi connettivo intolleranze castagne fichi cosmesi bambino flavonoidi patologie alluminio forno glicemico yogurt ormone formaldeide risotto #nutrizionista grano con crostata salsa cosmetici mais limone limenti dolore donna uva mattina Licola cutanee apparato brodo soia artrite iperglicemia ginnastica afrodisiaco minerali cottura allattamento parabeni allium naturali listeria vegetali food seno reflusso aromi contraffazione ernia nutrizione ossidasi alimentare sintomi celiachia glucidi microsfere azoto scaduto batteri sovrappeso amilosio epiderma addome Varcaturo lisina cipolla insalata iatale malto caglio monoammino alimentazione biberon nespole ossidativo betacarotene noci caldarroste metabolismo brucia abitudini gusto primi colostro antinfiammatoria buccia degradazione DHA endometriosi psicologia crudo facciale addensanti molecole complessi essenziali fosforo cavo antidepressivo caseina fibra UVB wellness Caserta idrico idrosolubile massaggio circolazione campylobacter asparagi erbe Aloe cortisolo C melanina ombretti contaminanti ostriche #nutrizione libido pancreatite polifenoli gym minerale solfato Staphylococcus dott.Enrico nitrati astaxantina costipazione oligoelementi pesche peso intestino verdura 3 iodio B lavaggio Calcio microbi macrobiotica mediterranea bevanda conduzione lattici torcicollo aspartame fisia microbioma congelare idrogenati bollitura essenziale pancia 15 odori sciroppo stomaco Cina gassate albume vasetti Giugliano obesità apoptosi cancro Qualiano policistico emulsionante laurilsolfato cipollina rimedi sapereconsapore nocciole cure bosco tempo agave patate quaternium acidità nutrizionista pancreas cuore termophilus lievito pollo sapore saturi ovaio triptofano aglio idrochinone ricotta amaranto olive antiossitanti farina congestione diagnosi magnesio glucagone sapereconapore aborto quercetina antitumorale carboidrati legumi anticorpi luteina nutrienti prurito mondo Fonticelli immunità curcuma potassio UVA Giappone radicchio intero adinopectina carota paziente psiche equilibrio oligoelemento umami foto resveratrolo frutti stracchino usanze sindrome antociani urico Vera verdure zucchero herpes vitamina personale cannella conserve fisico raffinati dolori diabete licopene vitamine fredda toluene immunitario tessuti creatinina Fuorigrotta cattive correttori pulizia pesce free perdite antinfiammatorio ossidazione cicatelli coal calore aminoacidi corretta neuroni sapereconsaporee sanguigni ustione forma marroni glutamina modificato frigo microonde ferro saraceno spiaggia albicocche branzino menopausa surgelare caffeine casa streptococcus idratazione caldo metalli olio artemisia antocianine gonfia disidratazione disbiosi diarrea infanzia amido alimentazzione pistacchi integrale bivalvi allergie dolci articolazioni combinazioni cisteina di fegato Quarto patologia calcoli calorie feci clorofilla avocado convezionne enzimi epigenetica Thailandia additivi verza osteopatia bambini bocca gluten addensante pepe antiossidante formaggio c ulcera polinsaturi duro yo INCI aceto protezione colesterolo influenza energizzante ascelle duodeno gas frutta carotenoide padano biomagnificazione gelificante carie etichette LDL sudorazione broccoletti zucca pane dentifricio Berrino Iodio carotenoidi grasso clorogenico alcol tumori polmoni fitoterapia omega propilenico Pianura capelli neurologico stabilizzante anice balsamo Dott parmiggiano macchie cucina palma molluschi visita caffe antibiotico rame palato solari alimenti E141 progesterone arance mandorla colore età bifidobatteri prodotti raffreddore anemia aloe cistite scottature A banana dieta grana cacao Dott.Enrico aureus massaggi prostata acidi semi gerani latte vegetariano sapereconsapore.blogspot.com quinoa Lucifero iperacidità melagrana sogliola zirconio deodoranti carbidrati secche crema ayurveda latticini Vomero riposo probiotici oxybenzone antibiotici inositolo prevenzione mirtillo chiampagne lipidi secca cibi Napoli sapereconsapore.blogspot.it sistema frutto reumatismo acido omogenizzati oli batterio cioccolato pomodori colite piatti alimento verde Villaricca sangue palpebre gram radicali alta salmonella spezie pera zucchina tossine premestruale amminoacidi freschezza galateo semola liposolubile bassa ossido nutrizionale melone torte primavera zafferano birra vongole energia depressione ossa BHA malattie fagiolini Monterusciello gravidanza flatulenza ananas biscotti fame
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu