umami - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

Pubblicato da in umami ·
Tags: umamigustopapilleglutammatoamminoacidiproteineformaggioverdurecarnesaporesapereconsaporesapereconsaporesalutecibo
UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

sapere con sapore

  
Quando assaggiamo un qualsiasi alimento le nostre papille gustative sono in grado di percepire il gusto del cibo che abbiamo ingerito attraverso degli specifici recettori posizionati in aree ben contraddistinte all’interno della lingua e che suggeriscono al nostro cervello se si tratta di un alimento dolce, salato, amaro o aspro. Questi sono i quattro gusti fondamentali che l’ essere umano può riconoscere nel momento in cui sta mangiando, tutte le altre sensazioni come piccante, metallico, allappante sono solamente delle combinazioni dei quattro gusti essenziali. Tuttavia grazie a studi scientifici più approfonditi è stato scoperto che la nostra lingua è sensibile anche ad un altro gusto fondamentale : l’Umami; questo termine così particolare è dovuto alla parola giapponese che sta ad indicare “saporito”.

L’Umami, il quinto gusto

Ebbene sì il quinto gusto fondamentale è il gusto di saporito e la sua scoperta è da attribuire al dottor Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale nel 1908 stava compiendo degli studi sul sapore del brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese, composto dalle alghe marine konbu. Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico, contenuto in grande quantità nelle alghe konbu, e lo indicò come fonte di un sapore che chiamò Umami.

Cosa intendiamo per Umami

La definizione ufficiale dell’Umami è stata stabilita dall’Umami Information Center e recita così : “è un si che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”, difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio.  Nonostante sia stato scoperto nel 1909, quello del gusto Umami è un concetto abbastanza nuovo per il mondo occidentale, infatti fino agli anni ’80 la nostra cultura alimentare era ancora ferma alla convinzione che i gusti fondamentali fossero solamente quattro.

Gli Studi Scientifici sull’Umami

Pesce umami

Tuttavia numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l’ Umami è un sapore completamente indipendente dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo. Molti studiosi, tra cui anche l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato monosodico va a stimolare un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Pertanto nel 1985,  venne organizzato alle Hawaii il primo simposio internazionale sull’Umami dove venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto.

Gli effetti sulla salute

L’ Umami, oltre ad essere un importante punto di riferimento per riconoscere il sapore dei cibi, è anche molto importante per la salute: si rivela utile nelle diete degli anziani e delle  persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto Umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 gr al giorno. D’ altronde l’insensibilità al gusto Umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.

L’Umami nelle cucine del Mondo

Il gusto Umami, a dispetto del suo nome orientale è molto presente anche nella cucina italiana che utilizza prodotti con un alto contenuto di glutammato. Vi basti pensare al Parmigiano che contiene circa 9 grammi di glutammato ogni 100 g di formaggio, ecco perché viene tanto apprezzato come condimento sopra ogni tipo di pasta, in pratica ne esalta il sapore. Tra le verdure troviamo i piselli con circa 5 grammi di glutammato ogni 100 grammi, mentre gli spinaci ne possiedono solamente 0,3 grammi, per quanto riguarda la carne in generale la quantità di glutammato si attesta intorno ai 2-3 grammi ogni 100.

sapere con sapore
Parmigiano

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è condita con prodotti che contengono molto Umami, ad esempio i pomodori maturi che ne hanno tanto quanto la salsa di soia, la mozzarella oppure le acciughe, tutti alimenti che hanno una forte presenza del gusto Umami e che hanno contribuito in maniera significativa al successo mondiale di questa specialità della nostra cucina.



Nuvole
parmiggiano radicali timo bio iperacidità prurito formaggio Pozzuoli ceci malto calcoli fibra salsa arance fisica ricette ossidazione torte ipocalorico sapereconspore sanguigno ovaio antocianine listeria pasta biologo insalata Vomero microrganismi.Lugdunin patate cervello antiossitanti pera olive centrifugato etichette biomagnificazione calore cistite sali papille greco prostata brufoli glutamina sodio microonde amilosio irritabile Pianura cotto bassa spuntino melagrana spiaggia temperatura semi calcio inositolo contaminanti surgelare minerali disidratazione modificato India attività colite curcuma carotenoide fermenti iperglicemia frullati microminerali alluminio primi carcinoma integratore caffe duodeno conservazione pane crusca oli linfodrenaggio visita nitriti equilibrio gel sangue bivalvi maggio Villaricca artrite carbidrati secche estrogeni dormire scottature zuccheri di fresca combinazioni antidolorifico azoto peperoni depressione INCI glutammato spigola piatto solari tossine concentrazione alta catechine crema molluschi verza dietetici Qualiano PET Aloe ossido alimentare brucia minerale propilenico tuorlo glucosio Berrino utero pelle creatinina botulino corretta gestazione stagionatura ustione infanzia vongole stabilizzanti umore lisina tenero ascelle circolazione urico ernia carne bilancia insonnia umami usanze alimentari raffermo cipollina solfiti cannella galateo crudo polinsaturi neurologico ortaggi cisteina sapereconsapore metabolismo frigo licopene domicilio freezer gonfiore IGF lactobacillus risotto sensibità mestruo amminoacidi latticini reflusso punture afrodisiaco 6 cereali microsfere sole progesterone pangrattato anemia endometriosi pesce lavaggio bambino contraffazione vegetariano c respiro frittura danni pancreatite resveratrolo fagiolini bevanda insulina idrosolubile artemisia con invecchiamento cetriolo nutrizionale soia sostanze età dieta nutrition bambini verdure autunno flavonoidi paziente mais brodo triclorosan massaggi istamina idrochinone integratori facciale osteoporosi sapereconsaporee flatulenza insaturi truffe gluten astaxantina liberi metodi fitosteroli educazione cicatelli Na menopausa metionina diarrea vitamina indice premestruale energizzante fluoruro dolori mirtillo ostriche stagione sudorazione dietanolammina stracci degradazione nutrizione erba antinfiammatorio melanina intero natale fortificanti raffinati C allattamento idratazione zucchina cellulite allergia dolci antibiotico fitoterapia quaternium semola crescita amilopectina ormone articolazioni immunitaria crostacei fragole Sant'Antimo macchie saturi cucina correttori infezioni pepe sintomi nitrati conduzione fumo sapereconsapore.blogspot.it comfort alimento stracchino raffreddore carota yogurt ricotta mondo estate ossa mediterranea batterio integrali antinfiammatoria antiossidanti internazionale zafferano elasticità birra coloranti pistacchi UVB anticorpi banana bocca aromi olio diabete antidepressivo secondi ribes asma benessere apoptosi vera tossiche energia addensante sapereconsapore.blogspot.com gram diet LDL aceto pollo osteopatia gravidanza epigenetica Licola policistico colorante digiuno grana 15 protezione dadi A. Lucifero radicchio ombretti A cattive irraggiamento yo tensioattivi verde glicole nutrizionista alimentazzione essenziale sindrome UVA donne zinco antitumorali betacarotene emulsionanti forma diagnosi in D extravergine potassio pomodoro monoammino reumatoide omogenizzati studio caldarroste pesanti apparato quercetina clorofilla fegato aglio alimenti immunitario cheese coal avena freschezza bosco rame foto nutriente gruppo prodotti capelli glicemia conserve dolcificanti stomaco sano cibo essenziali sogliola saraceno frutta Staphylococcus Calcio marroni termophilus prugne oxybenzone frigorifero nutrienti secca burro sale iodio cortisolo congestione biscotti fibre bevande anice cottura macrobiotica selenio gonfia Fuorigrotta patologia anguria food proteine pasti libido costipazione visite agrumi gassate Giappone riso acidità lipoproteine more uricemia omeostasi ossidasi #nutrizionista Monterusciello pancreas cipolla glucidi micronutrienti feci cadenti oligoelemento metalli folico free gas serotonina abitudini cancro tessuti sapore enzimi noci endorfine colesterolo Additivi stanchezza addome cavo salmonella nutrire difesa deodoranti aureus biberon aminoacidi GIugliano ipertensione clorogenico Napoli adolescenti Fonticelli fosforo Mercurio #nutrizione antiossidante massa acido limone meteorismo zirconio formaldeide B antitumorale patologie pulizia alcol controlli spezie triptofano vitamine laurilsolfato pressione intestino nocciole frutti Germania stitichezza fame immunità tumore caseina gerani mandorla calda caffeine ciclo idrogenati rossetti pomodori emulsionante tummori congelare digestione peperoncino ananas Thailandia allergeni naturale naturali crostata dott.Enrico bifidobatteri mani Dott probiotici zanzare castagne dentifricio sovrappeso cellula disbiosi zucchero succo chiampagne iatale psicologia uva calorie oliva menta polifenoli limenti rucola grassi reumatismo kiwi gusto obesità salute riposo ginnastica biliari acqua glicemico inci lattoferrina sviluppo tempo caglio cutanee mattina melone bollitura nervoso liposolubile prevenzione benefici Posillipo colazione sapereconapore verdura torcicollo cibi fichi carotenoidi lattici sapone cioccolato stress Vitamina dimagrire carie cuore cure sanguigni microbioma antociani massaggio vasetti ultravioletti + miele donna ciliegie alimentazione esercizio nespole latte cosmesi orale piante hdl oligoelementi stabilizzante primo primavera lecitina microbi creme branzino fruttosio carote buccia solfato HDL ferro secchezza allium ulcera palpebre E141 E igiene cake macedonie Iodio batteri magnesio tumori addensanti colore propoli agave Varcaturo idrico forno gelificante amido raggi dolore DHA vitaminaA legumi wellness quinoa tar molecole convezionne negozio duro influenza tintura ayurveda gym polmoni Giugliano a balsamo vegan albume asparagi proprietà casa furano capsicum fisia piatti peso toluene lievito neuroni feste glucagone buoni allergie frutto farina antitraspiranti parabeni funghi merendine tiroide 3 amaranto perdite sedano additivi Francia lipidi BHA uova erbe broccoletti aborto celiachia rimedi sciroppo ipocaloriche aloe vasi sdorazione acidi diuresi carboidrati mate cancerogeni grasso grano shampoo addominale Dott.Enrico vegetali manganese sistema caldo palato veg ossidativo mangiare personale palma herpes tocoferolo fisico scaduto Quarto campylobacter corpo consigli epiderma zucca malattie estrusione pesche colostro intolleranze aerobico albicocche organi sport luteina inquinamento sterilizzare Cina yang lamponi patatine lattosio pancia cacao antispossatezza odori adinopectina Caserta melanoma yin sapere aspartame seno 1 padano complessi psiche Enrico insalate junk streptococcus glutine antibiotici cosmetici conservanti omega mare Vera avocado fico integrale fredda centrifugati connettivo tradizioni bulgaricus 31 digerente solare
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu