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Biscotti? Vediamo insieme come scegliere quelli giusti...

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Biscotti? Vediamo insieme come scegliere quelli giusti...

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I biscotti sono prodotti da forno molto diffusi, basta guardare l'enorme mole di pubblicità televisiva alla quale siamo sottoposti durante la giornata. Verosimilmente una larga fetta della popolazione fa uso di questi prodotti comodi da usare, relativamente economici e molto appetibili.

Sicurezza

I biscotti non presentano rischi di alcun tipo, grazie al fatto che vengono cotti ad alta temperatura e grazie al basso contenuto di acqua che impedisce lo sviuppo di muffe e agenti patogeni.

Qualità nutrizionali

I biscotti sono prodotti ipercalorici per natura, infatti è difficilissimo trovare in commercio biscotti con meno di 400 kcal, mentre è facile arrivare a più di 500 kcal per 100 gr. Questa caratteristica deve subito mettere in guardia di fronte a diciture ingannevoli come "ZERO GRASSI", "LEGGERI" ecc. Di fronte a questi messaggi bisogna sempre essere critici e verificarne la veridicità: leggete sempre l'etichetta nutrizionale!
I biscotti sono prodotti, la cui assunzione va valutata opportunamente, in particolare in un regime ipocalorico durante il quale sarebbe meglio evitare di assumerli, o farlo solo saltuariamente.
Quando si acquistano bisogna fare attenzione innanzitutto alla qualità degli ingredienti: un biscotto di qualità non dovrebbe contenere in etichetta margarina o oli/grassi idrogenati e preferibilmente nemmeno oli o grassi vegetali, ma solamente burro, burro di cacao, olio extravergine di oliva o oli di semi di qualità.
Due caratteristiche molto importanti sono l'appetibilità e la sazietà: alcuni prodotti industriali sono progettati per essere delle vere e proprie droghe, un biscotto tira l'altro e non si riesce più a smettere di mangiarli.
Alcuni prodotti artigianali, invece, risultano più duri e croccanti, sono meno dolci o più leggeri a parità di volume: costringono a masticare di più e quindi saziano di più. In generale, purtroppo, l'indice di sazietà dei biscotti è piuttosto basso.

Qualità organolettiche

I biscotti sono tutti molto appetibili, anche se prodotti con ingredienti di scarsa qualità. Vale il principio che un prodotto non andrebbe scelto solo perche piace, ma anche in base alle sue caratteristiche nutrizionali. D'altronde è vero anche il contrario: non ha senso mangiare un prodotto che non piace solo perché ha caratteristiche nutrizionali notevoli.

Come scegliere

Da quanto detto si evince che chi fa fatica a mantenere il peso forma sarebbe meglio che utilizzasse i biscotti saltuariamente, come dolce occasionale e non come alimento principale della colazione o degli spuntini.
I biscotti prodotti senza grassi aggiunti, e in formati particolarmente "leggeri", come i pavesini o i biscotti per l'infanzia, garantiscono un rapporto tra appetibilità e calorie che li rende molto validi come spuntini, anche quotidiani.

Riassumendo, ecco le indicazioni di carattere generale da seguire:
  • È bene acquistare prodotti artigianali o semi artigianali piuttosto che quelli delle grandi marche, ma è bene evitare i prodotti sfusi se non è possibile un controllo degli ingredienti.
  • Leggere sempre l'etichetta nutrizionale ed evitare i prodotti contenenti margarina e oli/grassi idrogenati. Se contengono oli/grassi vegetali, accertarsi che questo ingrediente sia tra gli ultimi della lista (e quindi presente in minor quantità).
  • Orientarsi su biscotti che non causino l'effetto "uno tira l'altro", soprattutto se non riusciamo a dire basta.

Dott.Enrico Fonticelli
Biologo Nutrizionista
cell. 3887304549
mail. sapereconsapore@gmail.com

ricevo anche su appuntamento in:
-Via Fortunata del Forno 19Giugliano(Na)
-Viale Augusto 101/109 Fuorigrotta(Na)
-Via Domenico Padula 127/d Pianura(Na)

Le visite o i controlli successivi possono essere effettuati anche a domicilio!



La frittura, amata e sconosciuta!

La frittura, amata e sconosciuta!



UN PO' DI STORIA

Per rendere gli alimenti più gradevoli, l'uomo nel corso della storia è ricorso nella preparazione all'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e alla frittura. E' una tecnica di cottura estremamente semplice che si pratica immergendo alimenti di origine animale e/o vegetale in grassi raggiungendo temperature di circa 160-170°C. Metodo molto diffuso, gustoso, veloce e al tempo stesso buon modo per "disinfettare" gli alimenti data la temperatura raggiunta. Questa nota fin dall'epoca dei Romani, occupa oggi una posizione di secondo piano.
Proprio in epoca romana le donne anziane con il capo cinto di edera, preparavano e vendevano le frictilia, pizzette fritte con il miele. Queste erano anche offerte agli dei durante le liberalia – feste in onore delle divinità della fecondità rurale. Non ricordano molto da vicino le nostre attuali chiacchiere???

Oggi i cibi fritti sono allontanati dai nostri menù perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una lunga e laboriosa preparazione... ma forse conoscendo meglio questa modalità di cottura possiamo spezzare una lancia in suo favore!

Parlare di frittura è estremamente complesso. La potremmo infatti definire una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef. Si può ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto oppure un alimento molliccio e intriso di grasso. Il cuoco, il nutrizionista, il chimico sono le figure professionali più coinvolte.

E' dunque una vera operazione tecnologica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni importanti, di seguito discusse, a carico dell'alimento e del mezzo di cottura. Alcune di queste sono facilmente riconoscibili (la doratura, la variazione di colore dell'olio, la variazione di viscosità dell'olio, l'aumento di schiuma sulla superficie) altre sono non visibili (sostanze volatili liberate, ad esempio l'acroleina). Sono queste modificazioni che, se ben controllate, danno gusto, aroma e ottima palatabilità agli alimenti.


QUALE OLIO UTILIZZARE

Iniziamo a conoscere il mezzo di cottura: l'olio. Quale olio utilizzare? Olio di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva… sicuramente da consigliare l'olio extravergine d'oliva, che appartiene al gruppo degli oli e grassi, uno dei sette principali gruppi in cui gli alimenti sono classificati, in base alle loro caratteristiche di origine e composizione.

Per lungo tempo questo gruppo di alimenti è stato demonizzato e quindi allontanato dalle nostre tavole, oggi la comunità scientifica è unanime nell'affermare che i grassi, se assunti nella corretta quantità e scegliendone la qualità, svolgono importanti funzioni. Questi, infatti forniscono energia al nostro organismo; garantiscono il "trasporto" di vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed infine apportano sostanze che non siamo in grado di sintetizzare (omega 3 ed omega 6). Un consumo non corretto per quantità e qualità è invece causa di patologie dismetaboliche: dislipidemie (aumento del colesterolo e/o dei trigliceridi nel sangue); patologie cardiovascolari; neoplasie; ipertensione; diabete; sovrappeso ed obesità.

Diverse possono essere le fonti alimentari. Sono i grassi che contribuiscono alle qualità organolettiche dei cibi e alla loro maggiore palatabilità. Cosa ben nota alle industrie alimentari che abusano di grassi proprio perché gli aromi si esaltano e non fanno mai sentire il senso di sazietà. Le patatine fritte hanno un potere saziante molto più basso delle patate bollite; ecco perché quando iniziamo a mangiarne non riusciamo mai a fermarci.

I grassi negli alimenti possono essere visibili come ad esempio la parte bianca del prosciutto, oppure invisibili, come ad esempio quello nei formaggi, nella carne, nei prodotti trasformati, nei prodotti da forno. Altra classificazione si basa, invece sulla loro origine: grassi animali (burro, lardo, strutto) e grassi vegetali. Ultimamente grazie a particolari trattamenti tecnologici (idrogenazione) si ottengono altri grassi quali la margarina.

E gli oli speciali per frittura? Si trovano in commercio, con nomi di fantasia, numerosi prodotti specifici per la frittura. Spesso sono delle mescole di oli di semi o contengono frazioni di acidi grassi opportunamente isolati da oli vegetali, in grado di resistere particolarmente alle condizioni di frittura ma non hanno sicuramente buoni effetti sulla salute.

E' bene friggere con l'olio extravergine di oliva. In genere si consiglia  il suo utilizzo sia "a crudo" (3 cucchiai per l'uomo e 2 per la donna) che per la cottura perché ha un'ottima composizione chimica e resistenza alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva costituisce, infatti, uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione.

Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, colza, vinaccioli, sesamo) o di frutti (oliva, palma, cocco) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica. In particolare per gli oli e grassi sono gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti

Ma l'olio di oliva è "pesante", meglio utilizzare olio di semi. Questa una delle osservazioni più comuni. Se pesante è sinonimo di calorico, questa affermazione è falsa perché tutti i grassi apportano 9 Kcal per grammo. E' invece importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Tendono a formare radicali liberi che se non neutralizzati dal sistema antiossidante o se la loro produzione è eccessiva, creano le condizioni per un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione (irrancidiscono). Recenti studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva rispetto agli altri oli vegetali non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi (7.52 g/100 g di olio extravergine di oliva contro 50.43 g/100 g di olio di mais) ma anche grazie alla sua peculiare composizione in micronutrienti (vitamina E e toceferoli).

E' la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi (saturi e poliinsaturi) a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamine, composti fenolici).
A conferma di questi dati, studi condotti in laboratorio mediante l'impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. L'olio extravergine d'oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature.





A dieta con pochi grassi, ma buoni. "Non vale la pena eliminarli del tutto"

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A dieta con pochi grassi, ma buoni. "Non vale la pena eliminarli del tutto"



Non è esattamente un contrordine, ma forse un po' sì, a pensarci bene : una dieta mediterrane, che prevede già l'utilizzo di olio d’oliva, arricchita con frutta a guscio, entrambi alimenti con un alto contenuto di grassi vegetali,  non provocherebbe aumento di peso. Quantità limitate di grassi vegetali infatti comporterebbero minore accumulo di grasso nel girovita (fattore di rischio per patologie cardiometaboliche), rispetto a un regime a scarso contenuto di lipidi. Lo sostiene uno studio condotto da ricercatori spagnoli su un campione di quasi 7.500 persone, elaborato su dati raccolti dal 2003 al 2010 in 11 ospedali iberici e pubblicato on line il 6 giugno  su The Lancet Diabetes & Endocrinology. Un'indagine questa spagnola, che è parte di Predimed, il progetto catalano che indaga gli effetti della dieta mediterranea sulla prevenzione delle patologie cardiovascolari, www.predimed.es/), e  i cui risultati, come scrivono gli stessi autori: “avvalorano l’indicazione di non ridurre l’assunzione di grassi sani per il mantenimento del peso corporeo”. Ridurre i grassi buoni insomma non serve.

Lo studio e i risultati.  Gli autori hanno arruolato 7.447 uomini e donne di età compresa tra 55 e 80 anni, tutti ad alto rischio cardiovascolare o con diabete di tipo 2, e per più del 90% in sovrappeso o obeso. In modo casuale (lo studio è randomizzato) i ricercatori hanno distribuito i partecipanti in tre gruppi: chi avrebbe seguito una dieta mediterranea priva di restrizioni caloriche e ricca di olio d’oliva (un litro a settimana a famiglia), chi si sarebbe sottoposto a un regime mediterraneo, sempre senza restrizioni caloriche ma arricchito questa volta di frutta a guscio (30 grammi al giorno: 15 di noci, 7,5 di mandorle, e 7,5 di nocciole), e infine chi avrebbe seguito una dieta ipolipidica, a limitato contenuto di grassi. Dopo cinque anni, nel gruppo della dieta a basso contenuto lipidico l’assunzione totale di grassi era diminuita, passando dal 40% al 37,4%mentre era leggermente aumentata nei due gruppi a dieta mediterranea. Nei quali però si era ridotta la percentuale di energia introdotto da proteine e carboidrati.

Il peso. Come è andata col peso? In media tutti ne hanno perso un po'. Ma chi ne ha perso di più sono stati coloro a dieta arricchita con olio di oliva (0,88 chili in meno), seguiti a ruota da chi aveva seguito una alimentazione povera di grassi (0.60 chili) e quindi da chi aveva aggiunto alla sua dieta mediterranea un po’ di frutta secca (0,40 chili). La  circonferenza addominale era aumentata in tutti  tre i gruppi, ma l’incremento maggiore era stato misurato tra coloro che avevano seguito un egime ipolipidico con 1,2 centimetri in più rispetto a 5 anni prima. Nel gruppo "olio d’oliva" i centimetri in eccesso erano 0,85 e 0,37 nel gruppo "frutta a guscio".

Qualcosa da rivedere?  “Il nostro studio – ha commentato Ramon Estruch, dell’istituto di Fisiopatologia de la obesidad y nutrición di Barcellona e primo autore dell’indagine - mostra che una dieta mediterranea ricca di grassi vegetali come olio di oliva e frutta a guscio ha un piccolo effetto sul peso corporeo o sulla circonferenza addominale se paragonata a quella di persone che seguono una alimentazione a basso contenuto di grassi. La dieta mediterranea ha noti benefici per la salute e include grassi sani, come oli vegetali, pesce e frutta a guscio”. Detto ciò, a scanso di qualsivoglia equivoco, Estruch ha voluto ricordare però che i risultati di Predimed non significano ovviamente che una dieta senza restrizioni caloriche particolari ma con alti livelli di grassi come burro, carni lavorate, bevande zuccherate, dolci o fast-food sia salutare.

Non solo grasso. Secondo Estruch andrebbe abbandonato “il mito che prodotti a basso contenuto calorico e a basso contenuto di grassi diano come effetto un ridotto aumento di peso” sul lungo periodo,  perché – dice l’esperto - si tratta di una “illusione che conduce a politiche paradossali che si concentrano sul totale delle calorie, piuttosto che sulla qualità del cibo” e induce in errore i consumatori, che finiscono per scegliere gli alimenti in base al contenuto totale di grassi e calorie, piuttosto che ai loro reali effetti sulla salute.

Il modo migliore per perdere peso. Ma le diete senza grassi sono efficaci per perdere peso? "Che decenni di suggerimenti di diete ipolipidiche non hanno ridotto i numeri dell’obesità nel mondo è un dato. Anche la qualità di quello che mangiamo è un dato e risulta fondamentale ,  per esempio l’olio d’oliva e il  burro anche a parità di calorie non sono la stessa cosa per le arterie. Detto ciò, e ovviamente, le calorie sono importanti, ma la questione vera è quello che si vuole ottenere: se si vuole perdere peso in tre mesi vanno bene molte diete, anche quelle più fantasiose, perché se si tolgono calorie, in qualsiasi modo si tolgano, il peso si perde.  Poi però bisogna campare in salute per qualche decina di anni e sul lungo periodo (che poi sono i tempi lunghi che impattano significativamente sulla salute cardiometabolica e sull’obesità) la questione cambia. Se si vuole mantenere il peso perduto la dieta mediterranea funziona bene: è salutare ed è ricca di alimenti che saziano: cerali integrali, legumi, frutta e verdura, e di grassi vegetali insaturi".

I consigli. Milioni di persone ossessionate dalle calorie e dai grassi di qualsivoglia origine, per esempio limitano l’olio d’oliva, anche come condimento. "E non ha senso non condire l’insalata, i grassi risparmiamoli non dai condimenti ma dagli alimenti che ne contengono tanti, e magari saturi, come carni e salumi, sia scegliendo tagli più magri, sia riducendo i consumi quando eccessivi”.  Come è privo di senso scegliere prodotti light, evitare il  latte o lo yogurt  interi e poi aggiungere zucchero, c’è già, o acquistare prodotti a zero grassi ma troppo ricchi di zucchero. Se nella dieta scendono i grassi, inevitabilmente sale qualcos’altro, cioè carboidrati o proteine.

E non c’è guadagno né in termini di salute e  nemmeno di perdita ponderale. La dieta mediterranea - coi suoi grassi  è ancora il modo migliore non solo per perdere o mantenere il peso, ma per guadagnare e mantenere salute".





fonte :www.repubblica.it



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